Prescinsêua
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La prescinsêua (preʃiŋ'søa̯, en italien aussi appelée quagliata, ou lait caillé, génois ou ligure) est un produit laitier typique de la province de Gênes ressemblant à une sorte de lait caillé.
La prescinsêua a une consistance entre le yaourt et la ricotta et un goût aigre. Elle est utilisée pour la préparation des pansoti, de la torta pasqualina, de presque toutes les tartes salées typiques de la Ligurie et des barbajuan (raviolis frits à la citrouille).
Le mot prescinsêua vient du mot « présure » qui se dit presù en génois. La présure, extraite de la caillette des veaux allaités, est l'agent provocant le caillage du lait.
Histoire
On pense que ce produit est arrivé à Gênes en provenance d'Orient[1].
Il était autrefois principalement utilisé pour fabriquer la focaccia di Recco (it) (foccacia au fromage) mais compte tenu de la faible production laitière, elle est désormais généralement remplacée par du stracchino[2].
Préparation
La prescinsêua s'obtient en laissant reposer du lait frais pendant quarante-huit heures. Un quart est ensuite porté à 40-50 °C, en ajoutant de la présure. Ensuite, le tout est laissé au repos pendant quatre heures[3],[4].
