Pâte de soja jaune
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La pâte de soja jaune est une pâte fermentée faite de soja jaune, de sel et d'eau ; la farine de blé, autrefois non utilisée, est souvent ajoutée de nos jours et du sorbate de potassium peut aussi servir de conservateur. La pâte de soja jaune est produite en Chine et principalement utilisée dans la cuisine de Pékin et dans d'autres cuisines du nord de la Chine.
Malgré son nom, la pâte n'est pas de couleur jaune ; elle peut varier du brun clair jusqu'au brun foncé, parfois même jusqu'au noir. Son nom vient du fait qu'elle est préparée à partir de soja jaune, appelé huángdòu (黄豆) en chinois. Bien qu'il semble que le nom chinois complet de cette sauce soit huángdòu jiàng (黄豆酱; littéralement « pâte de soja jaune »), le mot dòu (豆) est souvent omis lorsqu'on parle d'elle (黄酱 ; huángjiàng).
La pâte de soja jaune est utilisée en premier lieu pour un plat de nouilles appelé zhajiang mian, bien qu'en dehors de Pékin la sauce de haricots sucrés ou la sauce hoisin est souvent utilisée en remplacement. Dans ce plat, la pâte de soja jaune est sautée avec le porc haché, puis versée sur des nouilles de blé épaisses. Contrairement à la sauce sucrée de haricots, la pâte de soja jaune est salée plutôt que sucrée.
Disponibilité
La pâte de soja jaune est communément commercialisée en Chine, comme dans les épiceries chinoises outre-mer. Elle est vendue dans des emballages en plastique, des bouteilles ou des boîtes de conserve.
