Oncom
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L'oncom (/ɒnˈtʃɒm/) est un des aliments de base traditionnels de la cuisine soundanaise, celle des habitants de Java occidental. Il y a deux types d’oncom : l’oncom rouge et l’oncom noir. L’oncom est très proche du tempeh ; ce sont tous les deux des aliments fermentés préparés à partir de moisissures[1].
Habituellement, l’oncom est le sous-produit de la production d'autres aliments :
- le tourteau de soja, appelé okara, issu de la production de tofu ;
- le tourteau d'arachide obtenu après extraction de l'huile d'arachide ;
- le tourteau de manioc après extraction de la fécule de tapioca ;
- le tourteau de noix de coco après extraction de l'huile ou du lait de coco.
Cela augmente ainsi la rentabilité économique de ces filières.
L'oncom noir est préparé à l'aide de Rhizopus oligosporus alors que le rouge est préparé à l'aide de Neurospora intermedia var. oncomensis[2]. C'est le seul aliment préparé à partir de Neurospora.
Nutrition
On a découvert que l'oncom rouge réduisait le niveau de cholestérol chez les rats[3].
