マッククス
韓国のそば麺料理
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歴史
材料と調理法
江原道地域で主要作物であったソバを生地として用い、具としてゆで卵、キムチ、野菜類を添える。そのスタイルは朝鮮半島の伝統的な冷製麺である冷麺によく似ている。だが冷麺は生地に蕎麦粉に加えて小麦粉やリョクトウ澱粉をつなぎとして用いるのに対し[6]、マッククスはソバのみを生地とする。そのため冷麺が強い弾力とコシを有するのに対し、マッククスはコシが弱く、ちぎれやすい[7]。
「マッククス」の「マッ」は「粗い」、「ククス」は「麺」[8]を意味する。使用されるソバが一般的に殻を取り除かれていないため（後述）「粗い」と称したとも、無造作にたくさん食べても消化が良く、腹を壊さないから、ともいう[7]。
通常蕎麦粉ではなく、ソバの実を水に漬けた上、直にすり潰してペースト状にしたものを生地に用いる。グルテンを含まないソバは多くの穀物に比べて粘り気が少ないため、ソバ生地は手でこねたり、のばしたり、麺状に切る作業が難しい。そのため、麺は押し出し式の製麺機で作られることが多い[9]。
マッククスに添えられる具材は様々なものがある。伝統的には、具材は店主ではなく客が決めることが多く、多くの店が独自の味付けのレシピを持っている。多くの場合、マックㇰスはコチュジャンで非常に辛く味付けされることもある。ナバクキムチ（ハクサイの水キムチ）、トンチミ（大根の水キムチ）、白菜キムチなどさまざまな種類のキムチが加えられることもあり、多くのレシピでは各種の野菜や醤油も用いられる[10]。パンチャン（副菜）も同様に多様であり、春川地域ではゆでた牛肉や豚肉がよく添えられるが、他の地域ではピンデトッ（リョクトウ生地のチヂミ）やカムジャジョン（じゃがいもチヂミ）とともに提供されることもある。
