「炒」という字が含まれるが、炒め料理ではなく、片栗粉でとろみを付けた濃厚なスープである[2]。
主に豚の肝臓、大腸など使用し、ニンニクで味付けを行い、片栗粉でとろみを付ける[2]。スープは油分が多く、赤みがあり、肝臓の香りがする。大腸の脂身が多く、味は濃いが、脂っこくはないのが特徴[2]。
北京では、炒肝を食する際にスプーンの類は用いられず、通常は椀の周りに沿ってすする形で炒肝を飲む[2]。饅頭 (マントウ)や角煮が入った饅頭などの蒸しパンと共に食されることが多く、朝食としても定番の1つとなっている[3]。
