鹵煮火焼

北京の伝統的な軽食のひとつである^[4]。

「鹵煮」は、醤油ベースの調味料である「滷水」で肉や野菜を長時間煮込む調理法を指す^[2]。

「火焼」は、小麦粉が原料の餅^[2]、固いパン^[1]の意である。「火焼」の食感は日本のすいとんやちくわぶにも似る^[2]。「火焼」は発酵させずに焼くため固いが、北京では固いほうが好まれる^[5]。固い「火焼」が椀のなかで熱いスープを吸って、外側は軟らかくなり、内側がまだ固いとという状態は北京の人々の食欲をそそるものである^[5]。

豚モツとしては胃^[3]、小腸^[2]、大腸^[2]、肺^[4]などが使用される。豚モツの臭み消しとして八角などの香辛料^[2]、豆豉や腐乳が使われる^[5]。

飲食店では、大鍋で煮ており、そこから取り出した豚モツは細かく切り、「火焼」は角切りにし、豆腐は三角に切って椀に盛り付ける^[4][5]。揚げ豆腐のスライス、滷水、ニンニク汁、香菜などの加えて食する^[4]。