Bière d'Alsace
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La bière d'Alsace, « Elsassbier », désigne la bière brassée en Alsace selon une tradition séculaire. Première région brassicole de France, la bière fait partie du patrimoine alsacien.
Les quatre brasseries majeures d'Alsace, Kronenbourg, l'Espérance, Licorne, Meteor, toutes situées dans le Bas-Rhin, assurent la production de 60 % du volume national de bière (soit près de 11 millions d'hectolitres) et 1 400 salariés pour un chiffre d'affaires de 1,4 milliard d'euros[1].
Outre cette production industrielle, il existe encore, ou plutôt à nouveau, une production de bière artisanale au sein de microbrasseries et de brasseries artisanales éparpillées sur tout le territoire. Si la production familiale est presque désormais tombée en désuétude (au profit des bouilleurs de cru), le secteur gastronomique des Bierstub (taverne ou cave à bière) est en plein essor, concurrençant les Winstub (taverne ou cave à vin), car la bière accompagne très bien la gastronomie alsacienne. Parmi les brasseries-restaurants on ne peut manquer de citer le Gambrinus de Mulhouse qui il y a quelques années se targuait du titre de « Palais des 1001 bières » ; on pouvait y voir notamment accrochées ici et là, les chopes ou bocks personnels des consommateurs habituels.
Héritière par ailleurs de la tradition germanique du fait de son histoire partagée, l'Alsace a aussi une tradition de Stammtisch (tablée conviviale champêtre) et de Biergarten (terrasse en plein-air), où se réunissaient il n'y a pas si longtemps encore, des confréries diverses.
L'Alsace est également la première région française productrice de houblon avec 415 hectares (tous situés dans le Bas-Rhin)[2]. Le Strisselspalt est la variété de houblon traditionnelle produite en Alsace[3].
Les premières traces écrites d'une activité brassicole à Strasbourg remontent à 961. Une charte de donation de l’évêque Udo nous apprend que le Grand Chapitre de la cathédrale reçoit une donation de deux manses de terre dont chacun était redevable d'un situle (25 litres) de bière pour les fêtes de la Nativité. C'est aussi à cette époque qu'est mentionnée, pour la première fois, la bière de Noël[4].
La plupart des brasseries d'Alsace sont alors gérées par des religieux. En effet les moines disposaient du monopole, accordé par Charlemagne, de la fabrication de la bière[5]. La fermeture de la brasserie du Grand Chapitre de la cathédrale de Strasbourg, qui alimentait les chanoines et leurs serviteurs, entraine la création de la première brasserie privée de la ville. L'établissement du brasseur-malteur « Arnoldus le cervoisier », situé impasse de la bière près de la rue des Frères, est mentionné le dans l'« Urkundenbuch der Stadt Strasburg »[4]. Apparait alors la corporation des cervoisiers.
Les brasseurs sont mentionnés dans l'ordre de présence des tribus (corporations) strasbourgeoises pour la première fois en 1471. Ils sont alors rattachés à la « onzième tribu des tonneliers »[6]. Le brassage étant interdit de la Saint-Georges () à la Saint-Michel (), les brasseurs exerçaient également le métier de tonnelier[7].
Au XVIe siècle, six brasseries strasbourgeoises produisent 1 300 hectolitres de bière. Au XVIIIe siècle, l'Alsace compte environ 300 brasseries[6].
En 1775, le pasteur Charles Ehrenpfort introduit la culture du houblon en plein champ. En 1805, son fils Carl-Friedrrich et François Derendinger, un brasseur de Haguenau, ramènent 800 pousses de houblon de Saaz et développe les houblonnières qui bientôt produiront le fameux Strisselspalt[8].
À partir de 1783, les brasseurs sont autorisés à brasser toute l'année[7].
Ce n'est qu'après la Révolution, qui établit la liberté de brasser, que la brasserie devient le fruit de l'activité de grandes familles protestantes (une cinquantaine alors). Dès lors, la recherche de bénéfices allait promouvoir le secteur.
L'Espérance est la première brasserie alsacienne à s'équiper d'une machine à vapeur en 1842[9]. En 1847, Louis Schutzenberger introduit en Alsace la technique de fermentation basse originaire de Munich. Celle-ci permet de brasser une bière standard et de qualité constante toute l'année[10]. Cette technique nécessite cependant de lourds investissements, les brasseries quittent les centres-villes pour s'implanter en périphérie où elles font creuser des caves et s'équipent de machines à vapeur.
En 1866, l'Alsace compte 287 brasseries dont 60 rien que pour Strasbourg (71 en 1851). 224 brasseries sont situées dans le Bas-Rhin et seulement 63 dans le Haut-Rhin[11].
Dès 1860, un train de bière relie Strasbourg à Paris une fois par semaine, il devient quotidien (hormis le dimanche) en 1865[10]. Ainsi 79 000 hectolitres de bière d'Alsace sont expédiés en 1860 et 300 000 à la veille de la Guerre franco-allemande de 1870. Les expéditions reprennent rapidement à la fin du conflit mais, en 1882, la France double les droits d'entrée pour les bières étrangères (l'Alsace-Lorraine est alors allemande) et l'exportation s'effondre. C'est le marché régional qui va alors prendre le relais. La consommation de bière en Alsace-Lorraine était de 700 000 hectolitres en 1885 et de 1,8 million d'hectolitres en 1907[12].
En 1876, l'Alsace compte 4 500 hectares de houblonnières, ce chiffre chute à 2 193 hectares en 1918 mais remonte à 3 000 hectares en 1928 pour finalement chuter à 1 350 hectares en 1939 et 500 hectares au cours de la Seconde Guerre mondiale. En 2014 environ 400 hectares, essentiellement localisés aux environs de Haguenau, sont consacrés à la culture du houblon. Les principales variétés de houblon alsacien sont le célèbre Strisselspalt (qui représente la moitié de la production), Aramis, Bouclier et Triskel[13]. Les producteurs de houblon d'Alsace, au nombre de 47 en 2016, espèrent atteindre 600 hectares de houblonnières à l'horizon 2020[14].
À la Belle Époque, l'Alsace comptait environ 250 brasseries.
En 1918, le retour à la France permet aux brasseurs alsaciens de s'affranchir de la législation allemande particulièrement restrictive quant aux ingrédients utilisés (Reinheitsgebot) et d'utiliser divers succédanés du malt, édulcorants, colorants, conservateurs et arômes, présents à des degrés divers dans la majorité des bières alsaciennes lancées aux XXe siècle et XXIe siècle.
En 1964, les brasseries alsaciennes ont produit 4,2 millions d'hectolitres. La production a doublé par rapport à 1935 alors que le nombre de brasseries est passé de 23 à 17. En 1964, les bières d'Alsace représentent 37 % de la production française et 80 % de l'exportation[15].
Albert Gass, maître brasseur de Schutzenberger, réintroduit la tradition de la bière de Noël en 1985. Toutes les brasseries alsaciennes proposent désormais une bière de Noël pour les fêtes de fin d'année[16].
Si plusieurs grandes brasseries ont fermé au cours de la seconde moitié du XXe siècle (Gruber, Prieur, Freysz, Perle, la brasserie de Colmar, Mutzig...) et au début des années 2000 (Adelshoffen, Fischer), la fin des années 1990 marque le retour d'une production de bière artisanale au sein de microbrasseries. En 2014, la région compte 25 brasseries artisanales[17].
Le syndicat des brasseurs d'Alsace (SBA) regroupe Kronenbourg SAS, Heineken, Licorne, Meteor, la brasserie de Saint-Pierre, la brasserie d'Uberach, le restaurant Au Brasseur, la brasserie des Éclusiers (à Henridorff en Moselle), la brasserie Holtzmann, la brasserie du Vignoble et la brasserie associative l’Abreuvoir. En 2016, son président est Eric Trossat[18].
L'étoile à six branches, composée de deux triangles superposés, est le symbole des brasseurs. Elle symbolise la terre, l'eau, le feu et l'air ainsi que la germination, le touraillage et le brassage[7].
Chaque été une importante fête de la bière est organisée à Schiltigheim, la cité des brasseurs. Depuis 2014, le syndicat des brasseurs d'Alsace organise également un événement culturel autour de la bière, « Au gré des bières », sur la place du Château à Strasbourg[19]. Pour l'édition 2015, un « brassin du millénaire » est produit par la Brasserie associative de l’Abreuvoir dans le cadre des festivités organisées pour célébrer le millénaire des fondations de la cathédrale de Strasbourg[20]. La confrérie des bières d'Alsace est fondée le [21].
Les bières d'Alsace « traditionnelles » sont des blondes à fermentation basse, cependant l'offre s'est considérablement développée ces dernières années avec des bières ambrées comme la Doreleï et l’Adelscott, des bières aromatisées telles que la Desperados mais aussi des blanches comme la Meteor Blanche et la 1664 Blanc et même des brunes avec la Licorne Black.
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