Bourgogne coulanges-la-vineuse
région viticole
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Un bourgogne-coulanges-la-vineuse[n 2], ou plus simplement un coulanges-la-vineuse, est un vin rouge, blanc ou rosé de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne, située dans le département de l'Yonne (appelé aussi la Basse-Bourgogne ou plus récemment le Grand Auxerrois[4]), près de la ville d'Auxerre.
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France
| Bourgogne coulanges-la-vineuse | |
| Appellation(s) principale(s) | bourgogne |
|---|---|
| Type d'appellation(s) | dénomination au sein d'une AOC / AOP |
| Reconnue depuis | 1993[1] |
| Pays | France
|
| Région parente | vignoble de Bourgogne |
| Sous-région(s) | vignoble de la Basse-Bourgogne |
| Localisation | Yonne |
| Climat | océanique dégradé à tendance continentale |
| Ensoleillement (moyenne annuelle) |
1 750 heures (à Auxerre) |
| Sol | argilo-calcaire |
| Superficie plantée | 131 hectares (en 2023)[2] |
| Cépages dominants | pinot noir N[n 1] et chardonnay B |
| Vins produits | 82 % rouges, 13 % blancs et 5 % rosés |
| Production | 7 724 hectolitres (en 2023)[2] |
| Pieds à l'hectare | minimum 7 000 pieds:ha[3] |
| Rendement moyen à l'hectare | 61 hl/ha en rouge, 60 en blanc et 52 en rosé (en 2023)[2] |
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Le vignoble est réparti sur les communes de Charentenay, Coulanges-la-Vineuse, Escolives-Sainte-Camille, Jussy, Migé, Mouffy et Val-de-Mercy[3].
Il représente en 2020-2024 une superficie approximative de 140 hectares[2].
Histoire
Moyen Âge
À partir du VIIe siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques[5]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres[6]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. En 1415, l'ordonnance de Charles VI sur le commerce à Paris fixe au pont de Sens la limite entre les vignobles bourguignon (en amont) et français (en aval)[7]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.
XIXe siècle
En 1816, André Jullien indique, dans sa classification des vins rouges : « Coulanges-la-Vineuse, chef-lieu de canton, à deux lieues et demie sud d'Auxerre, a encore quelques cuvées qui soutiennent son ancienne réputation. La plus estimée est celle dite du Seigneur. Le propriétaire a soigneusement conservé l'ancien plant nommé franc-pineau, et obtient des vins de même qualité que les premières cuvées d'Irancy. Peu d'autres ont suivi son exemple, et beaucoup ont planté dans leurs vignes une plus ou moins grande quantité du plant commun nommé célar ou gammé, dont les produits sont plus abondans, mais bien inférieurs en qualité. Quelques vignerons ont proscrit tout-à-fait le pineau, de manière que ce vignoble, autrefois célèbre par la qualité de ses produits, ne brille plus aujourd'hui, à quelques exceptions près, que par la quantité de vins ordinaires et communs qu'il livre au commerce »[8].
Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[9], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[10].
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Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha l'Yonne tardivement à partir de 1886 (premier cas dans le Gard en 1863, en Saône-et-Loire en 1875 et en Côte-d'Or en 1878), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887[11]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver[12], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets[13], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
XXe siècle
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.). Par le décret du , la « sous-région » (on utilise ensuite la notion de dénomination géographique) « coulanges-la-vineuse » est reconnue au sein de l'appellation bourgogne (on peut la rajouter à la suite : « bourgogne-coulanges-la-vineuse »)[14].
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[10]. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié dernièrement en [15], puis en [16] et en [3].
Vignoble
Aire de production
La production de cette dénomination est autorisée sur le territoire de sept communes : Charentenay, Coulanges-la-Vineuse, Escolives-Sainte-Camille, Jussy, Migé, Mouffy et Val-de-Mercy[3].
Le vignoble est situé au nord de la Bourgogne, à quelques kilomètres au sud d'Auxerre, sur la rive gauche de l'Yonne. Le vignoble est installé entre 155 m et 310 m d’altitude, sur les coteaux d’un paysage de petites vallées dessinées par l’érosion, bénéficiant d’un microclimat favorable avec une exposition vers le sud et le sud-est[17].
La superficie du vignoble est en 2020-2024 approximativement de 140 hectares, dont 120 ha de rouge, 15 ha de blanc et 5 ha de rosé. Il est une des cinq appellations spécifiques du vignoble auxerrois, avec l'irancy, le saint-bris, le bourgogne-côtes-d'auxerre et le bourgogne-chitry.
Lieux-dits
Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits)[n 3] sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation[3].
Géologie et orographie
Ce sont des sols argilo-calcaires : le sous-sol est constitué de formations calcaires, argileuses et marneuses du Kimméridgien[17].
Climatologie
Encépagement
Le cahier des charges étant commun à l'AOC bourgogne, une large gamme de cépages est autorisée[3]. Dans la pratique, le pinot noir N[n 1] (et le césar N, accessoirement) est utilisé pour les vins rouges et rosés (aussi appelé clairet), et le chardonnay B pour les vins blancs[17].
Le pinot noir compose presque exclusivement les vins rouges et rosés de l'AOC (avec un peu de césar N). Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[18] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[18]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[19]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[19]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[20]. Ils sont moyennement tanniques en général.
Le chardonnay compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[21], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[21]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[19].
Méthodes culturales
Travail manuel
Ce travail commence par la taille, autorisée en Guyot simple, en Guyot double, en taille Chablis, en cordon de Royat, en cordon bilatéral, en gobelet ou en éventail[3]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[22]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[22]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[22]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
Selon le cahier des charges[3] de l'appellation, le rendement maximum doit être de 66 hectolitres par hectare pour le vin blanc et de 58 pour le rouge et le rosé, pouvant monter jusqu'au rendement butoir fixé à 77 hl/ha pour le blanc et 67 hl/ha pour le rouge et le rosé.
Vins
Volumes
En 2020-2024, la production de rouge a représenté 82 % du volume total de l'appellation, pour 15 % pour le vin blanc et 3 % pour le rosé (clairet)[2]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[2] :
| Année | coulanges-la-vineuse rouge | coulanges-la-vineuse blanc | coulanges-la-vineuse rosé ou clairet | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | |
| 2020 | 122 | 3 980 | 33 | 20 | 739 | 37 | 7 | 245 | 37 |
| 2021 | 125 | 3 021 | 24 | 19 | 375 | 20 | 6 | 99 | 16 |
| 2022 | 109 | 5 656 | 52 | 21 | 892 | 43 | 8 | 363 | 48 |
| 2023 | 106 | 6 487 | 61 | 21 | 1 238 | 60 | 5 | 263 | 52 |
| 2024 | 119 | 2 827 | 24 | 25 | 685 | 27 | 2 | 62 | 25 |
Titre alcoométrique volumique
| AOC | Rouge | Rouge | Blanc | Blanc | Rosé | Rosé |
| Titre alcoométrique volumique | minimal | maximal | minimal | maximal | minimal | maximal |
| Régionale[3] | 10 % vol | 13 % vol | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 10 % vol | 13 % vol |
Vinification et élevage
Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
Vinification en rouge
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[22]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[22]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[22]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[22]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[22] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Vinification en blanc
Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[22]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[22]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[22]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[22]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[22]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Vinification en rosé
Récolte manuelle ou mécanique avec du pinot noir. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve[23]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.
Dégustation
Les vins rouges ont une robe rouge cerise à rouge violine, avec des reflets rouge rubis. Le nez a des notes de cerise, de cassis, de pain grillé, avec des parfums de violette et de rose. La bouche a des tanins croquants, une finale saline et persistante sur des arômes de cassis, de framboise, de fraise des bois, parfois accompagnés par la réglisse et le poivre[17].
Les vins blancs ont une couleur jaune pâle soutenue à or jaune pâle, avec des reflets jaune argenté. Le nez dévoile un parfum de chèvrefeuille avec des notes iodées, de poire, de coing, de pêche, de miel, de brioche. La bouche montre des arômes de fruits exotiques avec une finale fraîche[17].
Les vins rosés révèlent une palette de roses tendres allant de bois de rose à corail en passant par framboise. Les arômes de petits fruits rouges dominent le nez quand la fraîcheur minérale prend des atouts de friandise en bouche, avec de la puissance pour un rosé[17].
Accords vins-mets
La finesse tannique du rouge s'associe avec des tapas salés mixant charcuterie fine, légumes marinés et poissons grillés. Il peut aussi s'accorder avec des pizzas à la viande, des recettes variées de pâtes aux tomates, des légumes sautés, des viandes blanches grillées aux herbes, ou le filet de bœuf rôti aux légumes. Les meilleurs vins peuvent accompagner un magret de canard sauce cerises noires, une épaule d’agneau en croûte de parmesan, un bœuf bourguignon, ainsi que différents fromages (brie, chaource, reblochon, salers, le saint-nectaire). Température de service : 14 à 16 °C. Garde de deux à cinq ans[17].
Le blanc accompagne les tapas salés et variés, les gougères au fromage, l'émincé d’andouille grillée, les crustacés grillés, les poissons rôtis, l'escalope de dinde à la crème, la blanquette de veau, la dorade au four, ou le risotto aux champignons, et aussi des fromages de chèvre cendrés, du comté, du beaufort et des tommes de montagne. Température de service : 11 à 12 °C. Garde d'un à trois ans[17].
Le rosé s'associe aux tapas bourguignons : gougères, jambon persillé, feuilletés d’andouillette. Température de service : 8 à 10 °C. Garde d'une année[17].
Économie
Structure des exploitations
Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[24]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).
Production, commercialisation
Les volumes de production sont de 3 900 hectolitres de vins rouges, de 230 hectolitres de rosés et de 600 hectolitres de vins blancs[1]. La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).
Producteurs de l'appellation
Liste des producteurs de l'appellation[25] :
- Domaine Christophe Auguste, 26 ha (Coulanges-la-Vineuse) ;
- Caves Bailly-Lapierre (Saint-Bris-le-Vineux) ;
- Domaine Jean-Marc Bon, 14 ha (Migé) ;
- Domaine Borgnat, 17 ha (Escolives-Sainte-Camille) ;
- Domaine Château du Val de Mercy (Chitry) ;
- Domaine Clément (Jussy) ;
- Domaine du Clos du Roi, 13,5 ha (Coulanges-la-Vineuse) ;
- Domaine Herouart (Coulanges-La-Vineuse) ;
- Domaine Houblin-Vernin, 9 ha (Mige) ;
- Domaine Lemoule, 17 ha (Coulanges-la-Vineuse) ;
- Domaine Martin, 15 ha (Coulanges-la-Vineuse) ;
- Domaine Maltoff, 14 ha (Coulanges-la-Vineuse) ;
- Domaine Jean-René Nudant (Ladoix-Serrigny) ;
- Domaine Alain Rigoutat, 12 ha (Jussy).
