Cuisine des Seychelles

La gastronomie des Seychelles est basée sur les produits de la mer, les épices, ainsi que les fruits et légumes tropicaux. Elle utilise l'extraordinaire variété de poissons : 800 espèces de poissons et crustacés sont pêchées en abondance dans les eaux seychelloises. Le thon, le bourgeois, la pieuvre ou zourite, la raie, le capitaine, la daurade, la vieille, le requin, le barracuda et le cordonnier, ainsi que les crevettes, palourdes, berniques ou tec-tecs sont quelques-unes des plus cuisinées. Parmi les autres ingrédients de cette cuisine locale, on trouve les racines et tubercules (patate douce, manioc), les fruits et les légumes^[1]. Tous les mets sont relevés d’épices (cannelle, muscade, gingembre, cardamome) et d'herbes aromatiques^[2].

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  Bœuf thaï
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  Mann al-sama, nougat fourré aux amandes ou aux pistaches et graines de cardamome

La cuisine des Seychelles, rattachée à l'Afrique, a intégré des mets en provenance d'Asie, mais aussi d'Europe^[2], en particulier d'origine britannique, française, indienne et chinoise^[3],[4].

Aussi métissée que la population, la cuisine des Seychelles mélange les influences de trois continents^[1]. Cette combinaison de spécialités asiatiques, européennes et africaines donne une gastronomie caractéristique de la « cuisine créole »^[5], où se retrouvent parmi les spécialités locales le bouillon des brèdes, le rougail poisson, le carpaccio de poisson, la daube de fruit à pain, ainsi que la salade du millionnaire aux cœurs de palmiers, le cari de roussette (chauve-souris) ou de zourite (poulpe), le cari coco et la soupe de tec-tec^[6].

La République des Seychelles, dans l'océan Indien, est un archipel composé de 115 îles. Cette spécificité fait que le poisson joue un rôle important dans la gastronomie locale^[7]. Très nombreux, ils sont cuisinés tout frais pêchés^[2], soit à la vapeur, grillé au feu de bois, fumé, cuit enveloppé dans des feuilles de bananiers ou encore salé^[7]. On les retrouve aussi en currys, en soupes, en daubes. La mer fournit également en abondance des poulpes (zourites), des crustacés et des fruits de mer qui sont cuisinés de diverses manières^[1].

Le poisson frais, les crustacés et les fruits de mer sont vendus par des vendeurs ambulants sur tous les marchés^[7]. Après cuisson, ils sont, le plus souvent, accompagnés de riz^[7],[4].

C'est le cas du rougail, poisson à la sauce tomate pimentée, aux saveurs méditerranéennes et exotiques grâce au gingembre et au citron vert^[2]. Ainsi que du curry de poisson^[4], recette traditionnelle seychelloise préparée avec du poisson fraîchement pêché, qui est similaire au curry indien^[5].

La soupe de tec-tec (petits clams), soupe populaire servie initialement aux travailleurs, le cari de berniques ou le bourgeois (vivaneau) grillé, assaisonné d'un filet de citron vert sont aussi renommés^[4].

On trouve également le satini rekin, aussi appelé requin chutney, chatini requin ou shark chutney^[4]. Il est réalisé à base de peau de requin bouillie puis finement hachée. Cette préparation est ensuite mise à cuire dans le jus d'un bilimbi pressé. La peau, devenue tendre, est alors accommodée avec de l'oignon frit et mélangée avec des épices^[8]. Cette préparation se sert surtout en accompagnement d'un mets principal^[6].

Les escargots de mer sont soit préparés à l’ail, soit avec du jaque, un fruit très odorant qui ressemble au durian^[1].

Très liés au milieu maritime, les œufs d'oiseaux, notamment de sternes ou d’hirondelles de mer, sont disponibles en fonction de la saison^[1].

• Préparation du cari de zourite
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  Cari de zourite
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  Morceaux de zourites
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  Cuisson du cari

Le cari de zourite (pieuvre) rappelle une bouillabaisse épicée^[2]. Ce mets, à base de petits poulpes découpés en dés, est cuisiné avec de la noix de coco râpée, de l'oignon, des gousses d'ail, du concentré de tomates, des épices (carry, gingembre, poivre) et des herbes, (thym, persil) et assaisonné de sel et de sucre en quantité égale^[9]

Les fruits (noix de coco, ananas, mangues, papayes, oranges, mais aussi jamalacs, corossols ou cœurs de bœuf) sont souvent transformés en jus, en sorbets ou en marmelades^[2],[1]. Les mangues, papayes, noix de coco et bananes entrent également dans la composition des desserts^[6]. Ceux-ci sont souvent garnis de fleurs fraîches^[3].

Les currys de coco sont une spécialité de Mahé, Praslin et La Digue. Il s’agit toujours d’un ragoût de viande ou de poisson longuement mijoté dans une sauce aux épices et au lait de coco^[2].

La culture des légumes (tomate, aubergine, chou, salade, piment, poivron, melon, potiron, haricot) est en augmentation au détriment des cultures vivrières, caractérisées comme gros mangers, que sont les patates douces, le manioc, les ignames et le maïs^[4],[10],[2].

La tarte de légumes traditionnelle est toujours servie avec une sauce épicée^[5]. Le dhal, très apprécié, est une purée de lentilles jaunes, légumineuse proche du pois cassé, mais de couleur jaune paille^[3],[11]. Le chou de Chine permet de réaliser le bouillon de bredes^[4].

Les salades sont aussi des mets importants de la cuisine des Seychelles. Parmi elles se distinguent la salade de palmiste, préparée avec le cœur de ce cocotier^[4], et la salade du milliardaire, à base de cœurs de palmiers^[2] mélangés avec du poisson, du riz, des patates douces et du tapioca^[1].

L'utilisation d'épices telles que la cannelle, la cardamome, la noix de muscade, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le tamarin sont une composante importante de la cuisine seychelloise^[4],[2].

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  Épices sur le marché de Mahé
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  Récolte de la cannelle
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  Sachets de curry et de colombo

La sauce au piment, emblématique de l’archipel des Seychelles, est présentée à part et accompagne de nombreux mets. Une autre sauce très épicée, le mazavarou, est très populaire dans l'archipel. Il s'agit d'une préparation faite de piments rouges, d'ail, de gingembre et d'huile bouillante^[2].

Les mets au curry sont parmi les plus traditionnels de la cuisine du pays^[4]. Un curry permet de faire mijoter l'aliment principal - viande ou poisson - dans une sauce à base d'ail, d'oignons, de tomates et de poudre de curry. Le tout est épicé à la créole et parfois mouillé avec du lait de coco^[2]. C'est le cas, entre autres, du curry de poulet au lait de noix de coco^[4]. Les currys de poissons, fruits de mer, poulet ou bœuf, sont très souvent servis avec du riz au safran^[5],[3].

La sauce au curry et à la noix de coco est réalisée à base de crème de coco et crème fluide de curry, et relevée avec de la cannelle, du paprika et du poivre^[4],[12].

La consommation de viande de chauve-souris n'est pas courante^[1], mais elle est considérée comme une délicatesse aux Seychelles^[7]. Elle est fournie par une roussette fructivore de l'archipel (flying fox)^[5] et son goût est similaire à celui de la viande de bœuf^[5]. Elle se consomme soit avec un mazavarou à base de piment rouge^[1], soit en civet (bat cari^[7] ou cari de roussette) semblable à un civet de lapin tropical^[2].

Le ladob peut être consommé sucré ou salé. La version salée comprend du poisson, cuit avec du plantain, du manioc et le fruit de l'arbre à pain. C'était à l'origine un mets consommé en grande quantité par les premiers arrivants sur l'île, les ingrédients étant disponibles en abondance. C'est encore une des bases de l'alimentation locale, et de nombreux autochtones en mangent plusieurs fois par semaine^[8].

La version sucrée du ladob se compose généralement de banane plantain très mûre et de patates douces. On peut également y inclure le manioc, le fruit à pain ou même du corossol. Le tout est bouilli avec du lait de coco, du sucre, de la noix de muscade et de la vanille, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse^[8].

En dessert, les fruits tropicaux fournis par l'archipel sont très appréciés en salade, en mousse ou en tartelettes^[2]. Ils sont aussi consommés frais^[7],[10].

Les beignets de potiron recouverts d'un sirop à la vanille^[2], ainsi que les beignets de bananes flambés sont parmi les plus courants^[13]. Un autre mets populaire, le plus souvent servi à la fin du repas, est le kat-kat banane^[4], à base de bananes et de thon, servi dans du lait de coco salé et poivré^[2]. Les bananes (de toutes sortes) sont bouillies ou frites au lait de coco^[1]. Le manioc pouding, nom créole du gâteau de manioc^[3] est également très apprécié. Il s'agit d'un dessert à base de tapioca, cuit avec de la noix de coco fraîchement râpée, des patates douces, du miel et des framboises sauvages provenant des montagnes de La Misère^[14]

L'archipel ne compte aucun vignoble, ce qui n'empêche pas la disponibilité de vin importé. Il vient généralement d’Afrique du Sud, pays producteur le plus proche de l’archipel des Seychelles^[2]. Ce vin peut être consommé dans la plupart des restaurants des Seychelles^[7]. Il est vendu à un prix relativement élevé, ce qui contraint les consommateurs à en acheter sur place, ou à en rapporter eux-mêmes de l'étranger, la sélection de vins d'importation disponible étant pauvre en grands crus.

La bière est la vraie boisson seychelloise. Elle est brassée à Victoria (Seybrew, Eku et Guinness) et se sont 7 millions de litres par an qui sont mis en marché. Elle n'est commercialisée qu'en petites bouteilles^[6]qui sont abondamment consommées par la population^[1].

Les bénéfices de la Seychelles Breweries Limited, qui brasse l'ensemble de ces bières, sont tels, que cette brasserie a mis plus de 90 000 dollars US à la disposition de l'État pour le développement de l'île Aride. L'intérêt de cette île de 68 hectares réside dans le fait qu'elle est le seul endroit de la planète où poussent encore les gardénias de Wright et le célèbre bois citron. C'est aussi là que vivent des milliers de lézards caïmans, des centaines de fauvettes et des centaines de milliers de frégates^[15].

L'archipel offre une large variété de jus de fruits trouvables partout^[6]. Avec l'eau de coco, ces jus frais sont des boissons très appréciées des seychellois^[7],[1].

Autre boisson très appréciée, le thé cultivé à Mahé^[1]. Parmi les variétés disponibles se distingue le thé à la citronnelle, aussi connu sous le nom de thé lemongrass, boisson particulièrement rafraîchissante lors des fortes températures^[5].

Il existe toute une gamme de boissons alcoolisées. Ce sont les Calou de vin de palme (ou kalou), le bakka rhum^[7],[3], ou le Coco d'Amour, liqueur typique des Seychelles^[2]. Les alcools et autres boissons d’importation sont très chers^[1].

Le Coco d’Amour, vendu dans sa bouteille en forme de coco-fesse, est très apprécié des touristes, mais son goût de lait de coco sucré ne plait pas à tous^[1]. À l’inverse, d’autres boissons alcoolisées, comme le toddy, le calou (à base de sève de coco fermentée) et le bakka rhum (un rhum de canne à sucre et d’ananas), ne sont disponibles que chez l'habitant^[1]. Le vin de palme calou, ou toddy, est extrait des fleurs des cocotiers. Il a un effet laxatif lorsqu'il est consommé à haute dose^[6]. Le bakka rhum, est obtenu par la fermentation du sucre de canne^[5], bien que les Seychelles ne soient pas particulièrement réputées pour leur canne à sucre^[6]. Le processus de fabrication du bakka rhum inclut souvent d'anciens rites vaudou^[6].

Les boissons gazeuses (Eau de Val-Riche, Seypearl) sont abondamment consommées par la population^[1]. Bien que l’eau du robinet soit potable, elle peut avoir un aspect marron après les pluies, ce pourquoi les restaurants la remplace par des bouteilles d'eau minérale^[6].

Il y a une multitude de restaurants dans les Seychelles, avec des styles variés allant de la cuisine populaire créole à la cuisine internationale^[7],[3]. La plupart des grands hôtels, même s'ils privilégient la formule buffet, dédient plus spécifiquement certaines soirées à la gastronomie locale^[2].

De façon générale, les restaurants de toutes catégories présents sur les deux principales îles de l'archipel, mettent l'accent sur la qualité de l'accueil et du service, ainsi que sur la présentation de plus en plus soignée de la table et des préparations proposées^[2]. Il n'existe pas d'auberge, de campings ou de logements à bas prix, car l'office du tourisme réglemente les prix^[16]. Seuls les take away proposent des plats à emporter pour les Seychellois qui « optent pour cette restauration quand ils ne cuisinent pas^[5]. ».