Cuisine tchadienne

La cuisine tchadienne puise ses racines dans les civilisations anciennes du bassin du lac Tchad. Dès le IXe siècle, l'empire du Kanem consommait déjà de la spiruline (appelée Dihé), une algue riche en protéines récoltée sur les rives du lac, ce qui en fait l'un des plus anciens aliments fonctionnels connus^[2].

Les sécheresses des années 1970-1980 réduisent les récoltes et assèchent certaines zones de pêche^{[3] ,[4]}.

La boule de céréale, sorte de polenta, est le plat le plus populaire du Tchad, où il est consommé quotidiennement. Il est appelé gou en zaghawa, tibi en tedaga, tii par les Daza, biri en kanembou, mour en Sarah, mourou en ngambay, binan en laka et asida ou esh en arabe tchadien^[5]. Afîne en Zimé, Une variante répandue est le kissar (ou kisâr), crêpe de millet ou de riz^[6], davantage consommée en ville qu'à la campagne.

Le millet sert aussi à confectionner la bière nommée merisä^[7]. Les repas dans la zone sahélienne s'accompagnent de thé, vert ou rouge.

Le Tchad est un pays d'élevage où l'on consomme des viandes grillées poulet, de la chèvre, du bœuf, du mouton et du dromadaire, en faible proportion. Le doulouf (ou kourakoura) se compose ainsi de jarret de bœuf (ou dihine bagar), avec une sauce à base de tomate, d'oignons et d'épices.

Le poisson est consommé partout au Tchad, où le capitaine est très apprécié^[8].

Différents insectes sont également consommés, notamment le criquet appelé en arabe tchadien djarat le plus souvent grillés directement sur le feu^[9]et assaisonnés.

Le gombo frais ou sec, l'arachide, les tomates séchées, le néré (comme arôme), les piments, l'ail et les oignons sont des assaisonnements courants^[10].

Les dattes appelées en arabe tchadien tamour sont de consommation courante, surtout dans les régions du nord. Elles servent entre autres, à la confection de pâtisseries, comme les diblas ou les adjiné zarga^[11].

Les recettes les plus connues dans la région sahélienne sont :

• La sauce charmout, à base de viande séchée ;
• Le tagalié, sauce à base de viande séchée : c'est une sauce traditionnelle du Tchad qui peut se manger avec le kissar (galette) ou encore le esh (boule) ;
• Le mouloukhiye, gom ou légume gluant ;
• Le daraba (gombo), ou légume gluant ;
• Le tan koul ou TK (« sauce longue »), la sauce longue se prépare avec viande grillée, du poisson fumé ou frais au sud du Tchad^[12];
• Le karkandji (oseille) ou yire : feuilles d'oseille préparées avec de la viande ou du poisson (frais, séché ou fumé) auquel la pâte d'arachide, batkoro en Sarah, ou la farine de sésame sert d'assaisonnement ;
• Le moula loubiya, tan bi moujoh en Sarah, une sauce aux feuilles de haricots^[13] préparées avec de la pâte d'arachide.
• Le koumranga ou moula hidjilidj, sauce aux feuilles de savonnier^[14].

La bouillie, communément appelée madidé ou madidé djir en arabe ou byan en sarah est l'un des mets appréciés par les Tchadiens. Il y a plusieurs types de bouillie au Tchad :

• La bouillie faite à base de pâte d'arachide blanc ou woudoum, de mil décortiqué koh en Sarah, de lait caillé bah et de farine de blé, appelée madidé foule, byan woudoum;
• La bouillie faite à partir de farine de mil koh non décortiqué, nommée madidé boutoukou ou madidé Ambardam ;
• La bouillie faite à partir de farine de mil blanc décortiqué, lait et sucre dite madidé djir^[15].

Le Tchad est le berceau de la spiruline, récoltée par les Kanembous sur les rives du lac Tchad. Cette algue bleue est une cyanobactérie riche en protéines (70 %) utilisée pour combattre la malnutrition^{[réf. nécessaire]}.

• Le bilbil est une bière artisanale de mil très appréciée au sud du Tchad et au nord du Cameroun^[16].