Cuisine malgache
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La cuisine malgache (loky gasy ou nahandro malagasy) regroupe toutes les traditions culinaires variées de Madagascar, une île de l'océan Indien. Elle s'apparente aux cuisines créoles, habituellement généreuses[1] et épicées. La nourriture consommée à Madagascar reflète l'influence des migrants d'Asie du Sud-Est, d'Afrique, d'Océanie, d'Inde, de Chine et d'Europe qui se sont établis sur l'île à la suite des premiers marins en provenance de Bornéo entre 100 et 500 apr. J.-C. Le riz, pierre angulaire du régime malgache, est cultivé aux côtés des tubercules et autres denrées de base par les tout premiers colons. Leur régime est complété par de la cueillette et du gibier chassé, ce qui a contribué à l'extinction de la mégafaune des mammifères et des oiseaux de l'île. Ces sources de nourriture ont été plus tard accompagnées de zébu, introduit à Madagascar par les migrants d'Afrique de l'Est qui sont arrivés aux alentours de 1000 apr. J.-C. Le commerce avec les marchands arabes et indiens et les négociants transatlantiques européens a par la suite enrichi les traditions culinaires de l'île en y accommodant une profusion de nouveaux fruits, légumes et assaisonnements.
La cuisine contemporaine répandue dans l'île, consiste typiquement d'une base de riz servie avec un accompagnement ; en malgache officiel, le terme qui désigne du riz est vary ([ˈvarʲ]), et l'accompagnement est désigné par laoka ([ˈlokə̥]). Les nombreuses variantes de laoka peuvent être végétariennes ou inclure des protéines animales, et sont souvent composées d'une sauce aromatisée d'ingrédients tels que du gingembre, des oignons, de l'ail, de la tomate, de la vanille, du sel, du curry, ou, plus rarement, d'autres épices ou herbes.
Dans certaines parties arides de l'est et de l'ouest, les familles pastorales peuvent remplacer le riz par du maïs, du manioc, ou du caillé de lait de zébu fermenté. Une grande diversité de beignets sucrés et savoureux ainsi que d'autres mets de cuisine ambulante sont disponibles dans l'île, mais aussi divers fruits de climats tempéré et tropical. Côté boissons sont localement produits des jus de fruit, du café, de la tisane et des thés noirs, ainsi que des boissons alcoolisées comme du rhum, du vin et de la bière.
La gamme de plats consommés à Madagascar au XXIe siècle offre un aperçu de l'histoire unique de l'île et de la diversité des peuples l'habitant aujourd'hui. La complexité des plats malgaches va des préparations simples traditionnelles des premiers colons aux plats de fête raffinés préparés pour les monarques du XIXe siècle de l'île. Bien que le repas classique malgache fait de riz et d'un accompagnement demeure prédominant, sur les 100 dernières années d'autres types et combinaisons de nourritures ont été popularisés par les colons français et les immigrants chinois et indiens de Madagascar. Par conséquent, la cuisine malgache tout en étant traditionnelle assimile ces nouvelles influences culturelles émergentes.
Avant 1650
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Les marins austronésiens sont considérés comme les premiers êtres humains à s'établir sur l'île, débarquant entre 100 et 500 apr. J.-C.[2] Dans leurs pirogues ils ont ramené des denrées de base de chez eux, dont du riz, des bananes plantains, du chou chine, et de l'igname ailée[3]. Le sucre de canne, le gingembre les patates douces, les cochons et les poulets ont aussi probablement été amenés à Madagascar par ces premiers migrants, ainsi que les noix de coco et les bananes[3]. La première population de colons s'est installée le long de la côte du sud-est de l'île, bien que les premières incursions terrestres ont sans doute eu lieu sur la côte nord-est[4]. À leur arrivée, ces premiers habitants pratiquèrent du tavy (« agriculture sur brûlis ») afin de défricher les forêts humides côtières vierges pour l'entretien des cultures. Ils recueillent également du miel, des fruits, des œufs de crocodile et d'oiseau, des champignons, des graines comestibles et des racines, et produisent aussi des boissons alcoolisées brassées à base de miel et jus de sucre de canne[5].
Le gibier a été régulièrement chassé et piégé en forêt, dont des grenouilles, serpents, lézards, hérissons et tenrecidés, tortues, sangliers, insectes, larves, oiseaux et lémuriens[6]. Les premiers colons ont croisé l'abondante mégafaune de Madagascar, y compris des lémuriens géants, des oiseaux-éléphants, des fossas géants et des hippopotames nains de Madagascar. Les premières communautés malgaches ont pu manger des œufs et — plus rarement — de la viande d'æpyornis, les plus gros oiseaux du monde, qui ont été répandus à Madagascar jusqu'au XVIIe siècle[7]. Bien que plusieurs théories aient été proposées pour expliquer le déclin et la disparition de la mégafaune malgache, des preuves claires suggèrent que la chasse par l'homme et la destruction des habitats à travers les pratiques du brûlis ont été des facteurs clefs[8],[9]. Même s'il est illégal de chasser ou de commercialiser toutes les espèces restantes de lémuriens depuis 1964, ces animaux en voie de disparition continuent à être chassés pour être immédiatement consommés sur place dans les zones rurales ou pour répondre à la demande de viande de gibier exotique de certains restaurants en ville[10].
La forêt vierge reculant au profit du tavy, les communautés ont planté et cultivé progressivement des parcelles de terre de manière permanente[12]. Vers 600 apr. J.-C., des groupes de ces premiers colons migrent vers l'intérieur du pays et commencent à défricher les forêts des Hauts-Plateaux. Le riz est au départ planté à sec ou cultivé dans les plaines marécageuses, ce qui produit de faibles rendements. Les rizières irriguées sont adoptées dans les hauts-plateaux aux alentours de 1600, d'abord dans les terres des Betsileos dans les hauts-plateaux du sud, et plus tard dans les hauts-plateaux du nord des Merina[11]. Lorsque les rizières en terrasse sont apparues dans le centre de Madagascar le siècle suivant[11], la forêt originale de la région a largement disparu. À sa place sont éparpillés des villages ceinturés par des rizières et des champs agricoles s'étalant sur un jour de marche, entourés de vastes plaines d'herbes stériles[2].
Le zébu, une espèce de bovin à bosse, a été introduit sur l'île autour de 1000 apr. J.-C. par les colons d'Afrique de l'est, qui ont aussi amené du sorgho, des chèvres, et probablement des pois de terre, ainsi que d'autres aliments. Comme ces bovins symbolisent une forme de richesse en Afrique de l'est, et par conséquent dans la culture malgache, ils ne sont que rarement consommés, essentiellement après un rituel sacrificiel pendant des évènements d'importance spirituelle tels que de funérailles[2]. Le lait et le caillé de zébu frais vont préférablement constituer la principale part des régimes pastoraux[13]. Les zébus se regroupent en larges hordes dans le sud et l'ouest, mais comme des membres isolés se sont échappés et reproduits, une population d'une large ampleur de zébus sauvages s'est établie dans les hauts-plateaux. L'histoire orale merina raconte que les peuples des hauts-plateaux ignorent que le zébu est comestible avant le règne du Roi Ralambo (qui a gouverné de 1575 à 1612), à qui on a attribué cette découverte, bien que des preuves archéologiques suggèrent que le zébu a été occasionnellement chassé et consommé dans les hauts-plateaux avant l'ère de Ralambo. Il est plus probable que ces hordes sauvages ont d'abord été domestiquées et parquées pendant cette période, ce qui correspond à l'émergence de régimes politiques complexes et structurés sur les hauts-plateaux[2].
La nourriture est habituellement préparée soit en faisant bouillir de l'eau (au départ dans des récipients en bambou vert, et plus tard en argile puis dans des pots de fer[14]), soit en faisant rôtir sur feu ou en grillant sur pierres brûlantes ou sur braises[6]. La fermentation est aussi utilisée pour créer du caillé à partir de lait, développer les saveurs de certains tubercules frais ou séchés ou encore produire des boissons alcoolisées à partir de miel, jus de sucre de canne ou d'autres plantes locales[5]. Les techniques de séchage au soleil, de fumaison et de salaison sont employées pour conserver différentes denrées pour le transport, le commerce ou une consommation future. De nombreux aliments préparés de cette manière, tels que du bœuf séché fumé appelé kitoza ([kiˈtuzə̥]) et du poisson séché salé, sont encore consommés sous une forme proche dans le Madagascar d'aujourd'hui[15].
Au XVIe siècle, des royaumes centralisés ont émergé sur la côté occidentale parmi les Sakalava et dans les Hauts-Plateaux du Centre parmi les Merina. Les souverains merina célèbrent le nouvel an par une ancienne cérémonie merina intitulée le Bain Royal (fandroana). Pour cette cérémonie, un confit de bœuf appelé jaka ([ˈdzakə̥]) est préparé en plaçant la viande de bœuf dans des jarres ornées en argile qu'on scelle avec du suif, et qui sont conservées dans des fosses couvertes pendant un an. Le jaka est partagé entre amis au festival de l'année suivante. En dessert, les gourmands le complètent avec du riz bouilli dans du lait nappé de miel, une préparation appelée tatao ([taˈtau̯]). Selon l'histoire orale, le Roi Ralambo est à l'origine de ces traditions culinaires en Imerina[16]. On attribue au père de Ralambo, le Roi Andriamanelo, l'introduction la tradition du mariage du vodiondry ([vudiˈuɳɖʳʲ]) ou « culotte de mouton », dans laquelle la partie la plus savoureuse de viande — la croupe - est offerte par le fiancé aux parents de la future mariée dans la cérémonie d'engagement[17]. Dans la société contemporaine malgache, le terme persiste même si les familles vont probablement symboliquement offrir de l'argent en lieu et place de la nourriture[18].
1650-1800
L'apparition des traites négrières a augmenté le commerce maritime dans les ports malgaches, y compris pour les denrées alimentaires. En 1698, un navire de commerce en route vers les colonies américaines s'est arrêté d'abord à Madagascar, pour obtenir des provisions de riz local malgache. Le vaisseau a transporté le riz à Charleston (Caroline du Sud), où ce grain malgache — une des onze variétés de riz apparemment cultivées sur l'île à la fin du XVIIIe siècle — est rapidement devenu la culture principale exportée vers le sud des États-Unis[19].
De nombreux aliments ont été probablement importés. Les navires de commerce ont apporté des cultures des Amériques — comme des patates douces, des tomates, du maïs, de l'arachide, du tabac et des haricots de Lima — à Madagascar aux XVIe et XVIIe siècles[2] ; le manioc est arrivé après 1735 de la colonie française voisine La Réunion[20]. Ces produits ont d'abord été cultivés dans les zones côtières les plus proches de leurs ports d'arrivée, et ont ensuite rapidement été diffusés à travers l'île ; moins de cent ans après leur introduction, ils étaient courants dans les hauts-plateaux du centre[21]. De la même façon, les agrumes comme les citrons, les citrons verts, les oranges et les ananas consommés par les marins pour repousser le scorbut pendant les longs voyages transatlantiques ont été introduits dans les ports côtiers malgaches. Leur culture locale a commencé peu de temps après[22].
Le figuier de Barbarie ou raketa ([raˈketə̥]), aussi appelé dans le sud de Madagascar sakafon-drano ([saˈkafuˈɳɖʳanʷ]) ou « nourriture d'eau », a été rapporté du Nouveau Monde à la colonie française de Fort Dauphin en 1769 par le Comte français Dolisie de Maudave. La plante s'est répandue dans toute la partie sud de l'île, où elle est devenue la culture vivrière de base des Mahafaly et des pasteurs bara. Consommer autour de six fruits de cette plante permet de devancer le besoin de boire de l'eau, et une fois les épines retirées, les cladodes de la plante peuvent nourrir et hydrater le bétail de zébus qu'ils gardent. L'introduction de cette plante a permis aux pasteurs du sud de se sédentariser et devenir des gardiens de troupeaux efficaces, stimulant ainsi la densité de population et le nombre de bovins dans la région[23].
1800-1896
Le XVIIIe siècle dans les hauts-plateaux du centre est caractérisé par une croissance de la densité de population et les famines qui en ont découlé, aggravées par les conflits entre les principautés d'Imerina. Au tournant du XIXe siècle, le Roi Andrianampoinimerina (1787-1810) a réussi à unifier ces groupes merina fractionnés sous sa gouverne, puis s'est servi d'esclaves et du travail forcé — exigé en lieu et place des taxes pour ceux qui n'avaient pas les moyens matériels de payer — pour cultiver systématiquement les rizières irriguées autour d'Antananarivo. De cette manière, il a garanti des surplus de grain réguliers qui ont été suffisants afin de nourrir proprement l'ensemble de la population et l'exporter pour commercer avec d'autres régions de l'île. Des places de marché se sont établies à travers l'île pour servir de points de commerce centraux pour des produits de base tels que des viandes et des fruits de mer fumés et séchés, du maïs séché, du sel, du manioc séché et divers fruits[24]. Des gâteaux de riz, dont les mofo gasy ([ˈmufʷˈɡasʲ]), ou « pains malgaches » et les menakely ([menə̥ˈkelʲ]), sont aussi vendus par ces marchands[25]. Pendant cette période, la cuisine côtière a également évolué : les voyageurs du début du XIXe siècle ont rapporté avoir mangé des plats sur l'Île Sainte-Marie préparés avec de la poudre de curry (dont un riz épicé ressemblant à du biryani) et avoir bu du café et du thé[26]. Le fils d'Andrianampoinimerina, Radama Ier, a unifié avec succès quasiment toute l'île sous son règne, et a créé le Royaume de Madagascar. La lignée de monarques merina a continué à gouverner l'île jusqu'à sa colonisation par les Français en 1896[27].
Sous le Royaume de Madagascar, des plantations ont été créées pour la production de cultures exportées vers des marchés étrangers comme l'Angleterre et la France. Le girofle a été importé et planté en 1803, et la noix de coco — jusqu'ici relativement rare dans l'île — a été cultivée dans les plantations pour produire de l'huile. De même, le café pousse sur des parcelles familiales de quatre ou cinq arbres jusqu'au début du XIXe siècle, quand démarre une culture plus intensive destinée à l'exportation[28]. La vanille, qui sera plus tard l'une des cultures d'exportation majeures de Madagascar, a été introduite par des entrepreneurs français en 1840 et plantée dans les forêts humides côtières orientales. La technique de pollinisation à la main, essentielle pour des récoltes élevées de vanille, a été intronisée trente ans plus tard[29]. Néanmoins, la vanille demeure une culture marginale jusqu'à la fin de la monarchie[30].
Durant les festivals royaux merina, on consomme des hanim-pito loha ([amˈpitʷˈlu])[31]. Ce sont sept plats considérés comme les plus convoités du royaume. Parmi ces plats on trouve des voanjobory ([vwandzˈburʲ], pois de terre), de l'amalona ([aˈmalnə̥], anguille), des vorivorinkena ([vurvurˈkenə̥], tripes de bœuf), du ravitoto ([ravˈtutʷ], feuilles de manioc pilées) et de la vorontsiloza ([vurntsʲˈluzə̥], dinde), chacun étant cuisiné avec du porc et habituellement du gingembre, de l'ail, de l'oignon et de la tomate ; le romazava ([rumaˈzavə̥], un ragoût de bœuf et de brèdes) et des varanga ([vaˈraŋɡə̥], morceaux de rôti de bœuf) complètent la liste[32]. La colonisation de Madagascar par les Français a signifié la fin de la monarchie malgache et ses festins élaborés, mais les traditions de cette cuisine élégante ont été préservées dans les foyers, où ces plats sont régulièrement préparés. On les sert également dans beaucoup de restaurants à travers l'île[31].
1896-1960
Le gouvernement colonial français a démarré en 1896 et a introduit de nombreuses nouveautés dans les cuisines locales. Certains nouveaux noms d'aliments dérivés du français — à l'époque la langue dominante de l'état[33] — se sont largement répandus. Les baguettes se sont popularisées dans les zones urbaines cosmopolites, ainsi que des pâtisseries et desserts français variés comme des cornets à la crème, des mille-feuilles, des croissants et du chocolat chaud. Les Français ont également introduit le foie gras, désormais produit localement[34], et popularisé un plat appelé dans les hauts-plateaux « composé » : une salade de macaroni froide mélangée à des légumes blanchis inspirée de la macédoine de légumes française[35]. Les Français ont établi des plantations pour des cultures de rente variées, qui comprenaient non seulement celles déjà exploitées au XIXe siècle, mais aussi de nouveaux fruits, légumes et élevages étrangers, avec plus ou moins de réussite. Le thé, le café, la vanille, l'huile de coco et les épices sont devenus des exportations à succès[36]. La noix de coco est devenue un ingrédient régulier de la cuisine côtière, et la vanille a commencé à être utilisée dans des sauces pour des plats de volailles et de fruits de mer[37].
Bien qu'une poignée de colons chinois soient arrivés à Madagascar vers la fin du règne de la Reine Ranavalona III, le premier afflux massif de migrants chinois a suivi l'annonce du Général Joseph Gallieni, premier gouverneur général de la colonie de Madagascar, sollicitant 3 000 travailleurs chinois pour construire une ligne de chemin de fer dans le nord entre Antananarivo et Toamasina[38]. Les migrants chinois ont introduit nombre de plats qui font désormais partie de la cuisine populaire urbaine dans les régions aux grandes communautés chinoises, dont le riz cantonais, la « soupe chinoise » (soupe de nouilles chinoises), les misao (nouilles frites), les pao (humbao[39]) et les nems[40].
Dans les années 1880, une communauté d'environ 200 commerçants indiens s'est établie à Majunga, un port sur la côte nord-ouest de Madagascar, près de la baie de Bombetoka à l'embouchure de la Betsiboka[41]. Trente ans plus tard, la population des Indiens de Madagascar a atteint plus de 4 000 personnes, concentrées le long des ports de commerce de la côte nord-ouest[42]. Ces premières communautés indiennes ont rendu populaires les currys et les biryanis à travers la région. Le khimo en particulier, un plat à base de keema indien, est devenu une spécialité de Majunga[43]. Les samoussas (sambos) indiens sont devenus très vite un plat populaire de la gastronomie ambulante dans quasiment toute l'île, où on les nomme également tsaky telozoro ([ˈtsakʲteluˈzurʷ], « casse-croûte triangle »)[44].
Pendant que les innovations françaises ont enrichi la cuisine à bien des égards, tout n'a pas été pour le mieux. Depuis l'introduction française du figuier de Barbarie au XVIIIe siècle, le style de vie des pasteurs du sud est devenu progressivement dépendant de la plante pour assurer de la nourriture et de l'eau à leurs zébus mais aussi comme fruits et eau pour eux-mêmes durant la saison sèche entre juillet et décembre. Cependant, en 1925, un colon français souhaitant éradiquer le figuier de sa propriété dans la ville du sud-ouest de Tuléar a introduit la cochenille, un insecte connu pour être un parasite de la plante. En cinq ans, quasiment tous les figuiers de Barbarie ont été éliminés du sud de Madagascar, déclenchant la famine massive de 1930-1931[45]. Même si ces groupes se sont depuis adaptés de plusieurs façons différentes, cette période de famine a marqué leur histoire commune comme étant la période-charnière où leur style de vie traditionnel s'est éteint avec l'arrivée des étrangers sur leurs terres[45].
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