Germe des céréales
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Le germe des céréales est la partie reproductive des grains de céréales, celle qui germe pour former la future plantule[1], c'est l'embryon[2] de la graine. Il représente de 3 à 17 % de la masse du grain entier chez les principales céréales[3].
Avec le son, le germe est souvent un sous-produit de la mouture[4] qui fournit des produits céréaliers raffinés. On peut extraire des germes de céréales des huiles végétales, telles que l'huile de germe de blé[5], l'huile de son de riz, et l'huile de maïs[6], ou les utiliser directement comme ingrédients alimentaires. Le germe est préservé en tant que partie intégrante des aliments complets[7]. Les méthodes de mouture classique sont destinées à isoler l'albumen, qui est broyé en farine, les enveloppes (son) et le germe étant ôtés. L'élimination du son, et autres issues, vise à produire une farine de couleur blanche plutôt que brune et à éliminer les fibres, ces deux objectifs réduisent la valeur nutritionnelle. Par ailleurs, le germe est riche en graisses polyinsaturées (qui ont tendance à s'oxyder et à rancir en cours de stockage) et ainsi l'élimination des germes améliore les qualités de conservation de la farine[8].
| Germe de blé, grillé | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1,598 kJ |
| (Calories) | (382 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 51,8 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | 7,8 g |
| Fibres alimentaires | 15,1 g |
| Protéines | 29,1 g |
| Lipides | 10,7 g |
| – Saturés | 1,83 g |
| Eau | ? g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 45 mg |
| Fer | 9,09 mg |
| Magnésium | 320 mg |
| Manganèse | 19,956 mg |
| Phosphore | 1146 mg |
| Potassium | 947 mg |
| Zinc | 16,67 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 1,67 mg |
| Vitamine B2 | 0,82 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 5,59 mg |
| Vitamine B5 | 1,387 mg |
| Vitamine B6 | 0,978 mg |
| Vitamine C | 6 mg |
| Vitamine E | 15,99 mg |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : USDA Food Composition Databases | |
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Le germe de blé est une source concentrée de plusieurs nutriments essentiels dont la vitamine E, la vitamine B9 (acide folique), le phosphore, la vitamine B1 (thiamine), le zinc et le magnésium, ainsi que des acides gras essentiels et des alcools gras[9],[10]. C'est une bonne source de fibres[11]. Le pain blanc est fabriqué à l'aide de farine dont on a éliminé le germe et le son [12]. Le germe de blé peut être ajouté à diverses préparations alimentaires : suppléments de culturisme, ragoûts, muffins, pancakes, céréales, yaourts, biscuits, etc[13]. Les germes de blé peuvent devenir rances s'ils ne sont pas correctement conservés au réfrigérateur ou au congélateur[14], et à l'abri de la lumière du soleil[15]. Certains fabricants préviennent le rancissement en conservant les germes de blé dans des récipients en verre scellés sous vide.
