Poulet au vinaigre (plat)

La cuisine mésopotamienne utilise le vinaigre (f.âbâtu, marrum^[1]) dans la cuisson des oiseaux, du pigeon-amursânu, des oiseaux-kippu, etc.^[2] comme dans de nombreuses autres préparations^[3]. C'est chez Apicius que des recettes de poulet avec du vinaigre sont attestées: dans la sauce crue pour poulet (aigre-douce vinaigre/dattes/épices - n°236 du Guillaume Budé), dans le poulet sauce piquante (Pyllum oxizomum), le poulet à la Numide (Pyllum numidicum, aigre-doux au miel, n°240), le poulet cuit dans son bouillon qui est présenté froid (n°243)^[4]. Les matteae romaines étaient des salmis de perdrix, de pigeon et de jeune poulet au vinaigre ou au verjus^[5].

Ce même corpus se retrouve au Moyen-âge arabo-andalou, chez l'Anonyme andalou : l'Ujjah aux pigeonneaux est cuite au garum et au vinaigre avec ses épices («C’est exceptionnel» - n°17 JML), de même la poule rôtie à la marmite (n° 22), la poule frite (n°24), la poule en aigre-doux: vinaigre/sucre blanc d'Abū Ṣāliḥ-ar-Rahbāniyy, (n°44), etc^[6]. Puis au XIV^e siècle chez Olindo Guerrini avec une ambrousie de poulet douce-amère (vin, vinaigre, pruneaux, dattes)^[7]. Taillevent écrit à propos d'une sauce froide épicée de poulaille «Certains y mettent des jaunes d'œufs durs. Ils délaient avec du vinaigre»^[8]. Ce type de préparation épicée et vinaigrée se rencontre jusqu'en Inde (Murghi vendalu^[9]) et en Chine. Le Blindhuhn (pot au feu allemand de poulet) est acidulé au vinaigre.

Dans la cuisine classique la recette disparait, le vinaigre intervient dans le poulet en marinade^[10], il est à comparer au poulet au verjus^[11] dont la cuisson doit être courte^[12] ou chez Jules Breteuil, les poulets fricassés ont pour sauce un jus lié indifféremment au citron ou au vinaigre (1863)^[13].

Au XXe siècle, le poulet au vinaigre dans sa version lyonnaise est en lien avec la volaille de Bresse et avec un usage local de sauce au vinaigre. Escoffier (1903) donne une sauce Lyonnaise au beurre, oignons hachés, 2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre, réduire, ajouter de la Demi-glace^[14]. Fernand Point serait l'initiateur^[15] de la volaille de Bresse au vinaigre à partir d'une recette paysanne^[16], la paternité lui en est parfois attribuée^[17], N. de Rabaudy écrit qu'elle a été mise au point par Jean Vignard, ami de Point^[18]. Paul Bocuse a contribué à sa notoriété^[19] avec sa volaille de Bresse sautée au vinaigre d'une grande simplicité, elle est cuite au four et servie avec une sauce échalotte/beurre/vinaigre sans vin blanc^[20]. Bocuse parle de bon vinaigre de vin^[21].

A Vonnas, George Blanc fait sa Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre avec du vinaigre d'estragon et la sauce est sérieusement crémée^[22].

Les grand noms donneront leur interprétation: A. Ducasse utilise du vinaigre de vin vieux mais pas de crème^[23] et Jean-François Piège du vieux vinaigre et un rien de crème^[24]. En 1978, Monique Thyraud de Vosjoli publie 2 poulets au vinaigre avec moutarde, vin blanc, concentré de tomate et avec sirop d'érable pour le second^[25].

Elisabeth Lea (Domestic Cookery, Useful Receipts, And Hints To Young Housekeepers) en 1859 donne un poulet froid avec vinaigre^[26], la recette est reprise en 1879 dans Housekeeping in old Virginia. Ces recettes sont à rapprocher du poulet froid en salade (Cold chicken in slices with oil and vinegar) 1843 mentionné en Grande-Bretagne et en Belgique^[27].

Fin XXe siècle le Sauteed chicken with Vinegar (1972) se réfère explicitement de la cuisine lyonnaise, et de même pour les nombreux Chicken with withe vinegar diversement condimentés: avec de la Worcester sauce (1964)^[28], légumes et poivre de Cayenne^[29], tomate et moutarde^[30], au bouillon de bœuf^[31]. L'occurrence du Chicken with vinegar est croissante depuis 1960^[32].

En Chine, 醋鸡, 醋炒鸡 (Cù jī, cù chǎo jī) poulet au vinaigre, poulet frit au vinaigre est une recette aigre douce^[33], 糖醋鸡块 (Táng cù jī kuài) est le poulet sauce aigre douce. Il est une spécialité de Wuyi et s'appelait à l'origine poulet au vinaigre de Yuyuan, ou poulet Zhuangyuan^[34]. La vinaigre le meilleur pour cette recette est le vinaigre du Zhejiang soit du rouge vif du Zhejiang, soit du parfumé du Zhenjiang^[35].

Le poulet adobo philippin est lui aussi aigre-doux, il se fait au vinaigre de coco.