かき揚げ

エビ、小柱、イカなどの魚介類を主とする場合と、たまねぎやにんじんなどの野菜を主とする場合がある。また両者を混ぜたかき揚げもあり、具材の組み合わせは様々であり種類も多い^[1]。揚げ油は、白絞油、サラダ油、ごま油など^[要出典]。

小エビのかき揚げが定番のひとつで^[1]、芝エビが多く利用される^[2]。小柱の掻き揚げも定番で、こちらはアオヤギ（バカガイ）の貝柱を材料とする^[1][3]。これらはいずれも東京の特産物が具材に使われた^[4]江戸前の天ぷらである。

エビや貝柱など魚介類に三つ葉を加えたかき揚げは、飲食店等で提供されている^[5]。

野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ^[6]、ネギやタマネギ、春菊などが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを「天ぷらそば（うどん）」と呼ぶのが通例である。

地方独自のかき揚げも多く、サクラエビ^[7]やシラス、シラウオ^[8]、紅しょうが^[9] をまとめて揚げることもある^[要出典]。九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た「がね」と呼ばれる郷土料理がある^[10]。

名前は、かき混ぜて揚げることに由来するというのが業界での認識である（「天吉」店主等）^[11]。同一の説明を別の料理人がしていたという逸話を、池田弥三郎も記述している^{[注 1][12]}。

形を整えたかき揚げを効率的に多数作るための「かき揚げリング」という、かき揚げに特化した調理器具が業務用に市販されている^[13]。家庭用には、細ぎりした素材のコロモつけに玉じゃくし等を使うこともある。

守貞漫稿(1837年‐執筆)には、「『蕎麦屋の天ぷら』は『芝海老』だった」と書かれている^[14]。蕎麦の研究家によれば、天ぷら蕎麦が考案されたのは文政年間（1818‐1830年）頃で、使用されたのは芝海老のかき揚げだった^[15][16]。

明治維新後、天ぷら屋「天金」常連客の徳川慶喜は鍋島皿に大きなかき揚げを載せて食べていたという^[17][18]。

冷凍保存が可能^[19] で、業務用の冷凍食品も流通している。