チャンプルー
沖縄料理の一つ
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概要
沖縄県を代表する家庭料理の一つ。沖縄方言で豆腐や野菜を油で炒め合わせた料理を意味する[* 1][* 2][* 3][* 4]。その種類は豊富で、豆腐や炒め合わせる主な野菜の名前を頭につけて「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などと呼ばれる[1][2]。テレビやラジオの番組で沖縄の食材とともに調理法を紹介され[3][* 5]、全国的にも家庭料理として広まっている[4][* 6]。
標準語では簡略的に炒め物と表記されることが多く、沖縄県や沖縄栄養士会のホームページなどでも炒め物と紹介されている[5][6]。1996年から2001年の国語教科書[7]に掲載された椎名誠の短編小説「ヤドカリ探検隊」のなかでも「チャンプルーというのは、いためものって意味だ」[8]とある。
なお、チャンプルーは「混ぜ合わせる」の意味として広く用いられているが[9]、沖縄方言のチャンプルーは料理名であり[* 7][* 8][* 9]「混ぜ合わせる」などの意味はない[10][11][* 10]。
定義
素材・調理法
島豆腐が食材として用いられることが多い。島豆腐は、民俗学者の柳田国男が「野武士の如き剛健なる豆腐[12]」と評し、小説家の火野葦平が「琉球豆腐は釘がうてるほどかたい[13]」と作中で形容するほど硬く[* 14][* 15]、野菜と炒めても崩れない。島豆腐の入手が難しい沖縄県外では水切りをした木綿豆腐や厚揚げなどで代用されている。
庶民料理としてのチャンプルーは、名前を冠する野菜をメインに複数の素材を豚脂で手早く強火で炒めた簡素な炒め物だった[14]。しかし、しだいに鰹節や豚肉、卵が入り、数種類の野菜が食材として用いられるようになり[15]、アメリカ施政権下を経てポーク・コンビーフハッシュ・トゥーナなどの缶詰類[* 16]が入るようになった[16]。
これらの素材を豚脂で炒めるのが本来の調理法だが、現在ではサラダ油など植物油を引いて炒め合わせる場合が多い。はじめに、手で千切った豆腐[* 17]を焼き目がつくまで[* 18]炒、いったん皿に取り出したあと、野菜や豚肉などを順番に炒めて、焼き色のついた豆腐を戻して炒め、塩や醤油などで味を調える[17][* 19]。職員食堂などでチャンプルーを大量に作る際は、オーブンに大量の豆腐を並べて表面を焼いてから野菜と炒め合わせる調理法を採用することもある[18][19]。
歴史・食文化
家庭料理のため発祥は不詳とされているが、料理研究家の新島正子は「婦人たちの知恵が、しらずしらずのうちに生み出した料理」として、短時間で出来上がる沖縄の誇るべき庶民料理と評している[20]。チャンプルーは琉球王国時代から既に存在しており[9]、大正時代まではタマナーチャンプルーなどが家庭で提供されるのは上出来の部類であったとされている[21]。沖縄師範学校の食堂でもチャンプルーが提供され、1916年には大味久五郎沖縄県知事が行った視察でマーミナーチャンプルーが食されている[22]。
尚泰の四男である尚順は「昔は王子でも豆腐やマーミナ、そのほかの野菜のチャンプルーを食べることはよくあった」と証言している[23]。なお、尚順は自筆の随筆『豆腐の礼賛』でチャンプルーを取り上げたり、娘の知名茂子が「父は日常、質素なチャンプルーなどを食べていた」と証言していたりと[24]、チャンプルーを好物にあげていた。
太平洋戦争以前は豆腐と野菜のみで調理され[25]、沖縄での主食がさつまいもから米に変わった1955年頃から日常食となり[26][* 20]、沖縄では作らない家はないと評される[27]ほどの家庭料理の代表格となった。各家庭にあった油壺（アンダーガーミ）の豚脂を使い、鉄製の油鍋（アンダーナービ）[* 21]で食材を炒めて調理され、来客時のもてなしにもチャンプルーが提供されることが多かった[28]。沖縄学の父とされる伊波普猷も来客があると、ゴーヤーチャンプルーを御馳走したという逸話が残っている[29]。
民俗学者の石毛直道や医学者の黒田嘉一郎が指摘したように、「豚脂で豆腐と野菜を炒める」のがチャンプルーの本来の特徴で、本土では見られない食文化だった」としていた[* 22]が、現代のチャンプルーは植物油で炒めることが多く、その縁は切れかかっている。
油鍋を使って強火で食材を炒めると「チャーラチャーラ」と音がよく周辺に響いたと伝わっており[* 23]、山之口貘が「豆腐の料理といえば、沖縄出身のものなら誰もがチャンプルーを思い出さずにはいられないはずである[30]」と残すほど、家庭料理として定着した。本土復帰前に島豆腐の物価が値上がりした時には、沖縄県婦人労働組合協議会婦人部などの婦人団体が豆腐の不買運動を展開したが、その様子は「沖縄のおかずの王様ちゃんぷるーを食べない覚悟で不買運動を起こした[31]」と表現された。
沖縄初のプロ野球選手である安仁屋宗八はチャンプルーを食べているからか、本土の生野菜を食べる習慣は受け付けなかったと話し[32]、沖縄初の力士である琉王優貴も「チャンプルー」を好物にあげたほか[33]、元プロボクサーの具志堅用高も「チャンプルは炒めるの意味」と解説を交えながら「食べると力が返ってくる気がする[34]」と話すなどチャンプルーは県外に進出した県民の糧にもなった。
チャンプルーは、手早く簡単に調理できるだけではなく、島豆腐の植物性タンパク質と野菜の食物繊維を合わせ、豚脂など油で炒めることで脂溶性ビタミンがとれるため、栄養的にも理にかなっていることが沖縄県外からも評価されてきた[35]。学者だけに留まらず日清食品の創業者・安藤百福もチャンプルーを「豆腐と野菜を一緒に炒めた」ことから、健康食として注目していた[36]。沖縄県内では古くから着目されており、1917年に沖縄県結核予防会（現在の沖縄県健康づくり財団）を創設した医師の金城清松は豆腐チャンプルーの栄養価について奈良原繁沖縄県知事らに講演している[37]。
チャンプルーはアメリカ施政権下を経て、ランチョンミートなどの輸入加工肉を新しい食材として取り入れてきたが、これは伝統行事で使われるクーブイリチーや中身汁といった行事食ではないため、新たな食材を追加しやすかったことが指摘されている[* 24][38][* 25]。このポークなど加工肉が入った新しいチャンプルーについて、琉球大学の名誉教授や沖縄県副知事などを務めた尚弘子は「戦後版チャンプルー」と呼んでいる[39]。
家庭料理のチャンプルーは、飲食店などで食べる料理ではないという印象が強い時代もあったが、今では沖縄料理店でも人気メニューのひとつとなっている[* 26]。また、沖縄県外でも家庭料理としても定着し、チャンプルーを作る際に味付け調味料を使って味を調えることが多い県外に向けた関連商品が多く販売されている[40]。
1983年に全国学校栄養士協議会が実施した学校給食で郷土料理が提供されるイベントでも沖縄県からは「チャンプルー」が選ばれるなど県外からも沖縄を代表する料理と認知されてきた[41]。また、1996年から2001年の国語教科書[7]に掲載された椎名誠の「ヤドカリ探検隊」のなかで「チャンプルーというのは、いためものって意味だ」[8]と記述されるなど全国の国語教育の場にも登場している。
表記
沖縄語での表記は全国的に浸透した「チャンプルー」「ちゃんぷるー」のほかに、書き言葉[* 27]を重視して長音を使わない「ちゃんぷるう」「ちゃんぷるぅ」も飲食店名などで使用されている[42]。また、八重山地方では商品名や店名などで「チャンプル」「ちゃんぷる」の表記も多く見受けられ[43][44][45]、同じく同地方に限り語尾を伸ばさない「ゴーヤ」のチャンプルーを八重山地方で表記した場合には「ゴーヤチャンプル」となるケースもある[46]。
標準語での表記は「炒め物」と表記されることが多い。食文化やレシピを掲載している沖縄県や沖縄栄養士会のホームページなどでも標準語では炒め物とだけ表記されている[5][6]。
外国語での表記は「Chanpuru」が定着している。沖縄県は、固有名詞は沖縄特有の読み方を重視する方針をとっており、チャンプルーもローマ字で「Chanpuru」と表記するとしている[47]。留学生向けに外務省などが公開している留学情報サイト「STUDY in JAPAN」においても、沖縄の方言で炒め物を意味する「Chanpuru」と解説されている[48]。
中国人と台湾人、韓国人の観光客にはローマ字表記以外を採用しており、県の出版物や観光パンフレットでは、中国語は豆腐の炒め物を示す「炒豆腐（チャオドウフ）」、韓国語では「찬푸루（チャンプル）」と表記している[49][50][51]。なお、中国で浸透している簡体字の「什锦炒菜（シージンチャオツァイ）」、繁体字の「什錦炒菜（シージンチャオツァイ）」は、例外として認めると定められている[52]。
語源
その語源については、さまざまな説がある。いずれの説も、チャンプルーという料理の成立過程が判明していないため証拠の提示には至っていない[* 28]。
たとえば、歴史学者の東恩納寛惇は、中国語の「炒腐児」に由来するとしている[53]。これは「腐」が豆腐を意味し、豆腐を炒める料理を指すと解釈されている[54]。さらに、簡単な料理の意味である「喰飯」、肉や野菜などを即席で炒める「雑炊」を由来とする説[55]や、「攙烹児」「攅烹児」に由来するとして、それぞれ「攙」は混ぜる、「攅」は集める、「烹」は煮る・炒めるの調理法を意味とする説[56]からアメリカで広まった中国料理「李鴻章雑砕(チャプスイ)」を由来とする説[57]まである。中国語を語源とする説は多いものの、戦後の料理研究の先駆者である田島清郷は「中国語から訛ったものといわれているが明らかではない[58]」とし、国立国語研究所も中国から伝わったとされると触れるに留まっている。
このほか、強火で手早く炒める際の沖縄方言の擬声語である「チャラミカスン[* 29]」を由来とする説[59]や長崎の郷土料理「ちゃんぽん」を沖縄方言読みしたものであるとする説[56]、マレー語で「混合・混ぜる」という意味を持つ「campur」を由来とする説などがある[* 30][* 31]。
種類
現在、家庭料理としては廃れてしまっているチャンプルーも多い[60]が、以下には料理番組や料理雑誌で紹介されることの多いチャンプルーを紹介する。
ゴーヤーチャンプルー[61]
タマナーチャンプルー[63]
マーミナーチャンプルー[65]
チキナーチャンプルー[69]
- チキナー（漬菜）とは塩漬けにしたシマナー（島菜＝カラシナ）のことで、これを中心に用いたチャンプルーを指す。チキナーは水に漬けて塩を抜いてから炒め合わせる。
ラッチョウチャンプルー[70]
チリビラーチャンプルー[72]
ナーベーラーチャンプルー[75]
- ナーベーラーとはヘチマのことで、ヘチマ中心のチャンプルーのことを指す。
- 豆腐をいれずに油で炒めていくナーベーラータシヤー[76][77]もあるが、沖縄での定番は炒め料理ではなく、素材に含まれる水分を生かして味噌煮にする[78]ナーベーラーンブシー[79][80]である。このナーベーラーンブシーもチャンプルーと呼ばれたりすることもある。
- パパヤーとはパパイヤのことで、パパイヤ中心のチャンプルーのことを指す。完熟して甘みの出る前の青いパパイヤを千切りにして豆腐と炒める[* 34]。豆腐は入れずにイリチーにすることが多いが、パパイヤイリチーのこともチャンプルーと呼ばれることがある。
豆腐チャンプルー：トーフチャンプルー[* 35]
- 島豆腐を中心に野菜と油で炒めた料理[82][83]。国立国語研究所の沖縄語辞典にも取り上げられる[* 36]など沖縄では定番チャンプルーの一つ。詩人の山之口貘も「豆腐が主であれば、豆腐チャンプルーなのである」と記していて[* 37]、 食堂などでも豆腐の量が多いものを豆腐チャンプルーと呼んでいる[84][85]。
野菜チャンプルー[86]
- 名前を冠することのある野菜が一緒に炒め合わされ、豆腐よりも野菜の量が多いものを野菜チャンプルーと呼ぶ[84][* 38]。料理本や食堂によって用いられる食材が異なり自由度の高いチャンプルーとなっている。沖縄方言ではヤシェーチャンプルーやヤッセーチャンプルーなどと読む[87]。
このほかに、ウンチェーやチンクヮー、ビラガー、トーマーミーヌファー、それにデークニなどを主な季節の野菜としたチャンプルーが知られている[88][* 39]。また、調理法に関わらず、チャンプルーと呼ばれることが特に多くなっている炒め物としては主に次の2つがあげられる。
フーチャンプルー[89]
- フーとは麩のことで、車麩を水で戻したあと水気を切って卵液に浸したものを豆腐と野菜などと炒める。豆腐と炒め合わせないことが多く、その場合は調理法によってフーイリチー・フータシヤー[90][91]と呼ばれてきたが、チャンプルーで呼ばれることも多い[* 40]。
ソーミンチャンプルー[* 41]
