豆腐百珍

豆腐百珍では、豆腐料理を以下の6段階に分類・評価している。

1. 尋常品

   どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。

2. 通品

   調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。

3. 佳品

   風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。

4. 奇品

   ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。

5. 妙品

   少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。

6. 絶品

   さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。

とにかく豆腐を楽しむために、調理法のみならず豆腐に関わる知識を披露している点に特徴があり、例えば料理法を解説した上で、巻末には様々な和漢書から豆腐に関する記事が集成されている^[2]。

この本は好評を博し、翌年の天明3年（1783年）には『豆腐百珍続篇』、明治に入って『豆腐百珍餘録』などの続編が出版された^[1]。またこの本がきっかけとなって、江戸や大坂では大根・鯛・甘藷・卵など「百珍物」と呼ばれる追随書が次々と出版され流行を巻き起こした^[1]。

2011年2月には日本最大の豆腐メーカーである相模屋食料が、現代版の豆腐百珍「とうふ百珍2011」を公開した。和食以外にも、中華やイタリアンの有名料理人が参加している。

『豆腐百珍』の出版過程は複雑で、同一版本ながら奥付だけが異なる本が存在する^[3]。天明2年（1782年）5月に出版された当初の版元は大坂の春星堂・藤原善七郎であるが、同年10月頃には京都の書肆・西村市郎右衛門と中川藤四郎が加わっており、天明3年（1783年）9月には江戸の山崎金兵衛が加わった本が刊行されている^[4]。また『豆腐百珍続篇』にも奥付・版元名が異なる本がある^[5]。

国立国会図書館には1889年に大坂で発行された、近代仮名遣い『豆腐百珍』という書物が所蔵されている^{[注 1]}。豆腐名の上に四角く囲んだ一、二、と番号を付けて百まで続くところなどは、元祖「豆腐百珍」と同じレイアウトだが、著者は淮南狂道人とあり、前述のような「豆腐格付け」はされていない。内容も、例えば元祖「豆腐百珍」では「叩き豆腐」の56番が「しき味噌豆腐」とあるなど差異が多い。そのため、元祖「豆腐百珍」出版から100年後の豆腐百珍を改めて紹介したものか、もしくは題名をヒット本にあやかったものと推測される。

• 『豆腐百珍 原本現代訳』福田浩訳、教育社新書、1988年。ISBN 978-4315506846。 
• 新版『現代語訳 豆腐百珍』中公文庫、2024年。解説：松井今朝子。ISBN 978-4122075061