マサバ

食用

サバ類は重量別にみると食用魚として日本で最も多く流通している非常に重要な食用魚で^[6]、その中心が本種である。

巻き網、定置網などの沿岸漁業で多量に漁獲される。外洋に面した防波堤や船からの釣りでも漁獲される。ルアー釣りもある。大分県の関さば、神奈川県の松輪サバ、青森県八戸市の八戸前沖鯖など各地に地域ブランドがある。日本近海の太平洋のマサバは、環境変化や乱獲の影響により一時は漁獲量が激減し2001年にはピーク時の3%にまで落ち込んだが、その後は休漁などの保護政策により2014年には2001年の11倍ほどに回復している^[7]。

身はやや白っぽいが赤身魚に分類され、ドコサヘキサエン酸（DHA）、エイコサペンタエン酸（EPA）を豊富に含む。秋から冬にかけてが脂が乗って旬とされる一方、夏は味が落ちるとされている。マサバの中でも特に脂の乗った鯖をとろ鯖と呼ぶ。

用途は〆鯖（きずし）、鯖寿司、焼き魚、煮付け、唐揚げ、缶詰、鯖節など幅広い。新鮮な身は刺身でも食べられるが、傷みが早いこと、鮮度が良かったとしてもアニサキスの寄生割合が高い^[8]ことなどから生食の普及は限定的で、缶詰や塩鯖など保存が利くように加工された形で流通するものの方が多い^[9]。これは大半が生食される同じサバ科のマグロやカツオとは大きく異なる^[10]。

西日本旅客鉄道（JR西日本）が養殖・販売する「お嬢サバ」は、鳥取県岩美町において人工海水で育てて寄生虫を防ぎ、生食できることをセールスポイントにしている^[11]。茨城県庁が茨城県立海洋高等学校の協力を得て那珂湊漁港（ひたちなか市）で養殖に取り組んでいる「常陸乃国まさば」は、卵から人工飼料を与えて育てることで、サバが体内にアニサキスを取り込むことを避けて生食を可能としている^[12]（常陸国は茨城県の旧国名）。

傷みが早い魚として知られ、鮮度の落ちたサバ料理は食中毒の原因となりうる。中でもサバの筋肉を特定の微生物が分解した結果生じるヒスタミンが原因のヒスタミン中毒（スコンブロイド中毒、サバ中毒とも）が知られる。ヒスタミンは調理時の洗浄や加熱では除去できず^[13]、予防法は筋肉の分解を極力抑制するため流通や保管の過程で高温にしない温度管理の徹底と、劣化した筋肉の摂取を避けることのみである。

その他

養殖業における飼料の原料としても、マイワシ類と並んで重要な資源である^[14]。