紅焼肉

「紅焼」は調理方法で、とろ火で赤茶色に煮込む料理。主に醤油で煮込んだ料理である^[2]。「醤油煮込み」と邦訳されることもある^[3]。「肉」は豚肉を指す。

豚肉は皮付きのものが使用される^[1]。

東坡肉も紅焼肉の一種であり浙江省杭州市の名物料理である^[2]。

紅焼肉は「酥而不烂（酥而不爛、スーアルブーラン、sūérbùlàn）、肥而不腻（肥而不膩、フェイアルブーニー、féiérbùnì）」が最上であるとされる^[2]。その意味は「歯切れはよいが、煮崩れてはいない。脂はあるが、しつこくない」である^[2]。

中国全土で見られる料理ではあるが、地方によって特色がある^[2]。また、各家庭によっても差異がある^[2]。

北方^[2]

八角を効かせるのが特徴。塩気が強く、甘さは少ない。

南方^[2]

広東省では腐乳、柱候醤を入れて調理することがある。

中南地方^[2]

湖南省では毛沢東が好んだとされる紅焼肉である毛家紅焼肉（毛氏紅焼肉）が有名。

江南地方^[2]

紹興酒を用いる。

東坡肉は肉を焼かずに煮込むが、紅焼肉は煮る前に肉の表面を焼いて余分な脂を出し、肉を焼き固める^[2]。