酢
酢酸を含み酸味のある調味料
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概要
酒が酢酸発酵したものであり、酒とほぼ同時期に出現したとされる[3]。フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre （酸っぱいワイン）に由来し、お酒が酸っぱく変化したものを意味する[4]。日本でも奈良時代から平安時代にかけて辛酒あるいは苦酒（からさけ）として文献に登場する[3]。
穀物や果実を原料にした醸造酒を、酢酸菌（アセトバクター属）で酢酸発酵して得る。酢酸以外に、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある。
乳酸の酸解離定数(pKa)は 3.8、酢酸の酸解離定数(pKa)は 4.8[5]。酢酸は細胞膜の脂質二重層を濃度に依存して通過し、細胞内で水素イオンを放出してpHを低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる[5]。
日本では1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」[6] が公示され[注 1]、日本農林規格(JAS)での呼称は食酢（しょくす）となった[7]:7。
歴史
食酢は「人類が作り出した最も古い調味料」とされる[4]。紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、ナツメヤシや干しブドウを原料とする食酢が醸造されていた[4]。
西洋料理と酢
紀元前3000年頃にはバビロニアで酢を造りピクルスを漬けた記録が残される[8]:148。古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた[8]:148。
かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが、14世紀に連続方式であるオルレアン製法が開発された[8]:149。近世には17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法[9]、18世紀のオランダでヘルマン・ブールハーヴェにより滴下方式が考案された[8]:149-150。19世紀にルイ・パスツールがオルレアン製法の必要条件を整理し、特許を出願しかけたが断念[8]:152-153。これらは現代の工業生産方式に応用された[8]:154。
西洋料理において酢は、保存性を高めるための調味料としてだけでなく、料理の風味を引き締める役割も担ってきた。中世ヨーロッパでは肉や魚の保存や臭み消しのために酢が広く用いられ、香辛料とともに酸味を活かした料理が発達した。また酢はソースやドレッシングの重要な要素でもあり、フランス料理ではヴィネグレットソースやベアルネーズソースなどに用いられる。近代以降、各地で多様な酢が生産されるようになり、フランスのワインビネガー、イタリアのバルサミコ酢、イギリスのモルトビネガーなど、地域ごとに特徴的な酢とそれを用いた料理が発展した。これらはサラダ、マリネ、揚げ物の調味など幅広い用途で用いられている。[10]
日本料理と酢
日本で食酢の醸造が始まったのは4～5世紀頃で、中国から酒の醸造技術とともに米酢の醸造技術が伝来した[4]。律令制は、造酒司が酒・醴とともに酢を造り、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いた。
酢は寿司の歴史とも大きく関係している[7]。寿司の原点は一年以上かけて乳酸発酵させる熟れ鮓（なれずし）だったが、江戸時代になって米酢を加えて発酵を早めた早鮨が登場した[7]。しかし、米や麹を原料とする米酢は大変高価であった。また江戸時代中期においては調味料番付にも酢が登場してないくらい普及していなかった。そこで酢醸造会社ミツカンの初代中野又左衛門が酒粕を原料とする酒粕酢（粕酢）を造るようになって普及した[7][11]。
中国
酢に関する記述は、周代の書物『周礼』、『礼記』などに食酢を意味する醯、苦酒、醋などが見られ、周代以前にはすでに存在していたと見られる[12]。
中国での伝統的な製造方法は、固体酢酸発酵と液体食酢発酵の二種類に大別される[13]。
糖が含まれている食材であれば酢が作られることから、中国では伝統的な酢が多数存在する[14]。
製法
西欧
西欧における酢の製造法で最も古い方法はオルレアン製法で、希釈したワインを空間を残して樽に詰め、酢酸菌膜を加えて緩やかに発酵させる。定期的に出来た酢を抜き、新しくワインを継ぎ足す。現代的な製造法に比べ空気に触れる部分が少ないため時間が掛かるが、芳醇な香りの酢ができる。他の製造方法として、18世紀に発明された滴下方式と、より現代的な液中培養方式がある。滴下方式は多孔質の素材に酢酸菌を付着させ、そこにワインを繰り返し注ぎ効率よく酢酸菌を働かせる方法である。液中培養方式はタンク内で曝気した醸造酒に菌を入れて発酵を促す方法で、24 - 48時間でエタノールを酢酸に変えている。いずれの方法でも、製造後は低温加熱処理で残った細菌を殺菌する。高級な酢はその後に熟成期間をかけ、風味やまろやかさを醸す[15]。
現代
穀物や果実を出芽酵母 S.cerevisiae によりアルコール発酵させ原料醪を生産し、醪に酢酸菌を添加し食酢が生産される[16]。表面発酵では酸度が 4〜6% 程度になり、通気撹拌させる「深部通気発酵」では酸度が5〜20% の食酢となる[5]。
食酢の分類と名称
* および ** はJAS「食酢品質表示基準」[17][18][19] に準拠し、表示は ** の名称を用いる。詳細は同基準を参照のこと。
- 醸造酢*（広義）
- 穀物酢*（広義） - 穀物の使用量が40g/l以上のもの（粕酢、麦芽酢など）。
- 果実酢*（広義） - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
- 醸造酢**（狭義） - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
- 合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで酸度の高いものが常用される。また醸造酢等と混合した物は全国で使われている。
- 蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの[20]。
- 濃縮酢 - 食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの[20]。
調理
調理特性
以下のような調理特性がある[3]。
合わせ酢
酢を基本として他の調味料などと合わせて調味したものを、合わせ酢、加減酢、調合酢[2]などと称する。
- すし酢 - 砂糖、塩、みりんなどで調味した酢で、酢飯に用いる。
- 甘酢 - 砂糖などを加えた酢。
- 二杯酢 - 酢に醤油や塩で調味した合わせ酢。
- 三杯酢 - 酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。
- 土佐酢 - 鰹節や昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。
- 吉野酢 - 三杯酢や土佐酢などの合わせ酢に葛粉でとろみをつけた酢。
- 白酢 - 酢に裏漉しした豆腐や白胡麻を擂ったものを加えた酢。
- 酢味噌 - 甘酢に味噌、からしなどをあわせたもの。
- 黄身酢 - 合わせ酢に卵黄を加えたもの。
- 青酢 - 合わせ酢に裏漉したホウレンソウなどを混ぜたもの[2]。
- からし酢 - からしを効かせた合わせ酢[2]。
- からすみ酢 - カラスミと大根おろしと酢を和えた料理。合わせ酢にも用いる[2]。
- ケシ酢 - 合わせ酢にケシの実を加えたもの[2]。
- 胡麻酢 - 合わせ酢にゴマの実を加えたもの[2]。
- ショウガ酢 - 合わせ酢にショウガを加えたもの[2]。
- 蓼酢 - タデをすって加えた合わせ酢[2]。
- 煮返し酢 - 塩を入れた酢を煮立てたもの[2]。
- 醤酢（ひしおす） - 醤と酢をあわせたもの[2]。
- タバスコ - 唐辛子の品種であるタバスコペッパーと岩塩を加えた合わせ酢。
食酢を用いた料理
健康
食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が[24]、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン[25] の関与が報告された。
また、食酢の摂取は脂肪の燃焼を促進し肥満の予防に効果があるともいわれている[7]。
メタボリック症候群の改善や美容などを目的とした飲む酢（ドリンクビネガー）もある[7]。ただし食酢はpH3.1程度であり、原液を毎日飲用することは歯を溶かす酸蝕症の原因となる[26]。歯のエナメル質に影響を与えにくいpH5.5以上にするためには25倍以上の水による希釈か塩基性物質の添加が必要である。
酢の欠点は、漬物を作るために使用されると、健康な善玉菌の増殖を妨げることである[27]。
調味料以外の用途
雑記
有機化学
1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド（acetaldehyde）、アセトン（acetone）などの名称の語源となっている。
農耕
日本では種子消毒用の特定防除資材の特定農薬として登録される。
迷信
サーカス団は地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、その中に疲労回復のための飲料としての酢も含まれることがある。それを見た部外者が誤解して、「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」との噂が広まった。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる[33]、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるという論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。
博物館施設
- MIZKAN MUSEUM （愛知県半田市） - 日本で唯一の酢の総合博物館
