マダイ

食用

淡白な白身の魚である。臭みがなく、日持ちすること、沿岸に生息し捕獲しやすいこと、鮮やかな赤い体色と「めでたい」との語呂合わせから、慶祝事やハレの日、神道の祭において使われる高級食材とされてきた。南方系の魚であり、クエと共にどちらかというと西日本の食文化で珍重される魚である。天然物の水揚げ量は長崎県、福岡県、愛媛県などで多い。旬は冬。

骨が大きく丈夫で判別しやすいこともあり、縄文・弥生時代の貝塚からはしばしばマダイの骨や歯が見付かる。食用にしたあとに捨てられたものである。『古事記』『日本書紀』にもマダイと思われる魚に関する記述がある。『日本書紀』によれば、倭姫命が篠島の鯛を気に入ったことが、伊勢神宮へ捧げられる現代のおんべ鯛奉納祭につながる起源となった^[4]。日本最古の和歌集『万葉集』には、「醬酢に蒜搗（つ）き合（あ）へて鯛願ふ我（われ）にな見えそ水葱の羹（あつもの）」という、長忌寸意吉麻呂が詠んだ和歌（巻十六3829）がある。飛鳥時代、7世紀の藤原京跡からは、「多比」「田比」（たひ）と記された46点の木簡が出土した^[12]。腊・荒腊（丸干し）、楚割（魚肉を細く切ってから干したもの）、鮨・鮓（寿司、発酵させたなれずし）にして都に送られていた^[12]。

平安時代の法令集『延喜式』には、朝廷に献上されるマダイは和泉国、伊勢国、三河国で水揚げされたものに限るといった記述があり、献上されたマダイは宗廊の祭に使われるとある。その後の武家政権時代以降から現代に至るまで、マダイは立派な見かけや赤い体色が盛り付けで見栄えすることから珍重された^[4]。江戸時代後期の1785年（天明5年）に刊行された『鯛百珍秘密料理箱』には、鯛を使った料理が約百種類紹介されている^[5]。

日本以外の地域では必ずしも高級魚ではない^[4]。韓国では「チャムドム」（참돔）と呼ばれ、日本ほど一般的ではないが食用にする地域もある。台湾では「正鯛」「加臘」と呼ばれ、日本のように高級魚扱いはされないが、刺身や中華風の料理で食べられている。オーストラリアでは、大型のモノが簡単に釣れることや、淡白な味がオーストラリア人の好みに合わない理由から評価が低く、日本ほど一般的な食用魚として流通はしていない。日本からの養殖マダイ輸出は、ほとんどが韓国向けである^[5]。韓国では2000年代以降日本産マダイが人気が高まっており、取扱量が年平均25％も伸びたこともあった^[13]。

飼育

高級魚であり、西日本を中心に養殖がおこなわれている。全国生産量の過半数を占める最大産地は愛媛県で、特に宇和島市を中心とする南予地域が多い。以下、熊本県、三重県と続く。

養殖物は狭い空間で充分な餌を与えられるため、天然ものより身の脂肪分が多い。1.5-2kg程度のものが味が良いとされるが、300gほどの小型のものも出荷される。養殖技術の進歩と共に養殖物が大量に出回るようになって浜値は下がり、スーパーマーケット等にも日常的に並ぶようになった。このため手に入れにくいような「高級魚」ではなくなりつつある。

陽光の差し込む水深では日焼けして体表のメラニンが活性化することで、体色が濃い褐色となる。これで商品価値が下がるため、マダイの養殖生け簀の上には通常黒いネットを張って日焼けを防ぐが、根本的な解決には至っておらず、現在様々な専門機関でマダイの色揚げに関する研究が行われている。

発色改善のためにエビやオキアミ類に含まれるアスタキサンチン投与などが効果があるという^[14]。

マダイやトラフグの養殖個体では左右の鼻孔が繋がる鼻孔隔皮欠損という奇形がしばしば見られる。この奇形は生存に特に不利な点はなく、放流個体を識別するための標識としての利用も考えられている^[15]。

イリドウイルス病^[16][17]、エドワジエラ病、ビブリオ病^[18]などウイルスや細菌による致命的な感染症が幾つか知られている。

飼料は、マダイを1キログラム（㎏）太らせるのにカタクチイワシなら4キログラム必要だが、大豆や白ゴマなど植物性素材を使った飼料、陸上養殖できるゲノム編集マダイも開発されている^[5]。

遊漁

マダイ専門の釣り船が仕立てられるほど人気のある魚種である。味の良さや縁起のよさだけでなく、体高のある体型から生まれる力強い引きが人気である。

釣り餌は、かつてはシバエビやアカエビ属など、クルマエビ科のエビを活き餌として使っていた。釣りとしては難しい部類だったが、オキアミ類を撒き餌や釣り餌に使うようになって難易度が下がったという。また、ルアー（タイラバ）でも釣れる。また、近年^[いつ?]では一つテンヤ釣法などの普及により、難易度が更に下がっている。

種の保全状況評価

国際自然保護連合（IUCN）作成のレッドリストでは、本種の絶滅の可能性について2014年現在で低危険種（Least Concern, LC）と評価している^[1]。日本の環境省が作成するレッドリスト（魚類の最新版は2015年作成、2020年最終更新の第四次リスト）には掲載されていない。都道府県が作成するレッドリストでも本種を絶滅危惧種等に指定するところはない。

象徴

西日本の神社を中心に神への捧げものとして使われることがある。伊勢神宮へ捧げられる神饌の一つである。関西では焼いた鯛を正月三が日はにらむ（見る）だけにして、1月4日以降に食べる「にらみ鯛」という風習がある^[19]。小さめの鯛を2尾向かい合わせにして藁縄で結んだ縣鯛（かけだい）を祭事に使う習慣も西日本などにあり、西宮神社では御掛鯛として奉納されている^[19]。庖丁式で扱われる食材の一つでもある^[5]。

日本のことわざには以下のようなものがある。いずれも、食材としての鯛が豪奢であることが由来している。

• 海老で鯛を釣る：マダイの釣り餌に小さなエビを用いることから転じ、小さな元手で大きな利益を得ることを例えたもの。
• 腐っても鯛：たとえ腐ったとしても、高級魚であるその価値が損なわれないことから転じ、本来すぐれた価値を持つものは、おちぶれてもそれなりの値打ちがあることを例えたもの。
• 鯛の尾より鰯の頭：マダイが高級食材であることから転じて、大きい団体で低い地位に甘んじているよりも、小さい団体でもその長となる方が良いことを例えたもの。