Gastronomía de Eslovaquia

La cocina eslovaca proviene de una región con condiciones características climatológicas severas donde por lo menos tres meses del año reina un intenso frío; esta es una de las razones de la preponderancia de la carne ahumada, patatas, col agria, productos lácteos y harinas, productos que pueden fácilmente perdurar o producirse todo el año sin importar el frío o las nevadas. De la misma manera, los antiguos eslovacos cosechaban la col durante el otoño, la rebanaban, la mezclaban con especias y hacían col agria, una poderosa fuente de vitamina C. La patata cosechada en octubre servía de alimento básico durante el invierno al igual que la leche de vaca fresca o agria. De pescado se consumía sobre todo la carpa.

La ensalada es un acompañante de la comida que nunca falta. Las más típicas son ensaladas de col blanca o roja, la ensalada de lechuga y la ensalada mixta de verduras con queso rallado. En los meses de invierno se sirve el chucrut (col agria) para acompañar el plato fuerte. Muchos platos con carne se acompañan de ensalada de patata «zemiakový šalát», hecha de patata cocida con su cáscara y luego pelada y cortada en cubitos, zanahoria, chicharros, cebolla, pepinillos, huevos cocidos y mahonesa.

La sopa de col agria «kapustnica» a base de carne ahumada, hongos, ciruelas secas, chorizo y un poco de harina y crema agria, es la más tradicional. Otras sopas típicas son la de pollo o de res (caldo) con fideo y la «gulášová», preparada de carne de res, cebolla, patatas y pimiento molida con mejorana. También el «demikát» (sopa de bryndza), «držková polievka» (sopa de callos), «frankfurtská polievka» (sopa de Frankfurt), «podlubky» (sopa de hojas de repollo en Ďurkov o colinabo en Bardejov, patate e «zátrepka») y «šútolica» (sopa de frijoles y repollo).

En cuanto al plato fuerte se refiere, la cocina eslovaca es un poco grasienta, pues se utiliza mucho la manteca en su preparación. Una de las especialidades más típicas de la cocina eslovaca es la «halušky», una comida hecha de harina y patata (Gnocchi) que se sirven siempre con otros ingredientes más. Otros platillos populares son los «bryndzové halušky», elaborados con queso de oveja «bryndza» y trozos de tocino frito. Muy sabrosos e igual de populares son el «kapustové halušky» (o «strapačky»), hechos con col cocida y tocino derretido. Existen innumerables variantes de estos platollos porque la cocina eslovaca tiene una gran cantidad de variaciones regionales.

Otro plato representativo de la cocina eslovaca es el «guláš», comida hecha con carne de res y cebolla con muchos ingredientes al que pimiento molido y la mejorana le dan un olor muy especial y característico. Muchos tipos de platos fuertes se consumen acompañados de «knedľa» – una pasta hecho de harina de trigo y levadura. El «segedínsky guláš» (goulash de Szeged) es una sopa semilíquida hecha con cerdo y chucrut, servida con albóndigas.

En Eslovaquia también comen «rezne» (escalopes) a menudo. Ya sea simple, «cordon bleu», o dos versiones nacionales: «čachtický rezeň» (de pierna de cerdo con jamón, champiñones y manzanas en rodajas, vino tinto y kétchup) o «čiernohorský rezeň» (de pierna o lomo de cerdo rebozado en masa de patata y espolvoreado con queso Edam rallado con un contenido de grasa del 30%). Los «rezne» se suelen servir con patatas cocidas o puré de patatas (sobre todo en la Eslovaquia Oriental) o con arroz (sobre todo en la Eslovaquia Occidental, lo que suele ser criticado por los habitantes del este del país).

En cuanto al plato de cocina fria se refiere, en Eslovaquia se sirve un plato hecho con caldo de carne enfriado y servido con vinagre llamado «huspenina», rebanada de pan con grasa animal (a menudo de cerdo), cebolla picada, sal y pimienta o pimentón, «mastný chlieb s cibuľou», rebanadas de pan con ensalada, verduras, carnes, quesos, huevos duros, etc. llamadas «obložené chlebíčky», ensaladas «parížsky šalát» (ensalada parisina), «ruské vajce» (huevo a la rusa), «treska v majonéze» (bacalao en mayonesa), «vlašský šalát» (ensalada de carne o ensalada italiana), untable o ensalada «slonie žrádlo» (forraje para elefantes) y corte envuelto de arenque y verduras, en escabeche en salmuera agria llamado «zavináč» (arroba). Por lo general, «šunkové rolky s chrenom» (rollitos de jamón con rábano picante) se servían en bodas en los años 1980.

Los platos de comida rapída típicos en Eslovaquia son «lokša» (crepe de patatas; la versión más gruesa, hecha con masa sin levadura de la región de Abov se llama «hajtváňoš»), «cigánska pečienka» (asado gitano, una "hamburghesa eslovaca"), «vyprážaný syr» (queso frito), «chlieb vo vajci» (pan en huevo, tostada francesa salada), «mastný chlieb s cibuľou» (pan con manteca de cerdo y cebolla) o «fučka» (puré de patatas cocidas y harina con cebollas fritas en manteca).

El menú festivo que consiste en carne de ganso (husacina o husacie mäso) o pato al horno (kačacie mäso), hígado de ganso (husacia pečienka), «lokše» grasientas y col lombarda estofada con strudel de cerezas y semillas de amapola se llama «husacie hody» o «kačacie hody» y son los platos tradicionales de Slovenský Grob.

Las salsas típicas de acompañamiento en Eslovaquia son «kôprová omáčka» (salsa de eneldo), «prívarok» e «univerzálna hnedá omáčka» (UHO, salsa marrón universal; un plato de culto, ridiculizado a menudo, pero fundamentalmente auténtico, que se remonta a la era socialista, típico de los comedores escolares e industriales checoslovacos, cuya base está hecha de caldo de cebolla o de carne, «zápražka», cebolla, sal y pimentón). La salsa típica para espagueti es la morca-della inventada por la fábrica de conservificio Tatrakon en Poprad.

La comida controvertida eslovaca es «kuracie prsia s broskyňou» (pechuga de pollo con durazno y queso con arroz y papas fritas). Durante el año 1990 la comida era muy popular en Eslovaquia, hoy en día es frecuente un objeto de burlas.

La «veľkonočná hrudka» (o «syrek») es un plato de Pascua elaborado con huevos y leche y se prepara tradicionalmente, sobre todo, en la Eslovaquia Oriental.

El postre más típico son «palacinky» (crepes) o «lievance» (panqueques). Los platos dulce típicos que se sirve principalmente en los comedores escolares es «dukátové buchtičky», «ryžový nákyp» (pastel de arroz con leche), «zlaté halušky», «žemľovka», «šúľance»^[1] (literalmente rodillos) con semillas de amapola o «vtáčie mlieko» (isla flotante). El paska (pan de pascua) es postre típico en el Eslovaquia Oriental y la comunidad judía.

• BB puding – budín de cacao con harina de galleta, anteriormente vendido como medicina
• krupicová kaša (gacha de sémola) – plato de sémola espolvoreada con cacao y azúcar y espolvoreada con mantequilla derretida
• opekance o bobaľky (en el Eslovaquia Oriental) o pupáky (Záhorie)
• parené buchty (literalmente bollos al vapor)
• salónka – dulce de Navidad cubierto de chocolate
• Sandokanove oči – postre festivo eslovaco sin hornear, consiste en una capa marrón (margarina, cacao en polvo, pudín BB, azúcar glas) y una capa blanca (margarina, coco, leche en polvo, azúcar glas), rellena de una mezcla de nueces picadas, azúcar, manteca vegetal y ron, y decorada con lentilky. Se moldea en una huevera de plástico
• slivkové gule – albóndigas de patata rellenas de ciruelas pasas típicas particularmente en Myjava
• šuhajda – postre festivo eslovaco sin hornear

Pasteles de harina dolce

Típicos de la cocina eslovaca son los strudels, los pasteles y bollos de masa fermentada y, más raramente, la «bábovka». Los típicos incluyen strudel y bollo. Aparte del consumo regular, los pasteles de harina se hornean con mayor frecuencia para Navidad y Pascua, e incluso varios tipos a la vez. Las semillas de amapola, las nueces y el requesón se usan a menudo para hornear.

• štrúdľa – strudel, principalmente manzana
  • orechovník – rollo de frutos secos
  • makovník – rollo de amapolla
  • tvarohovník – rollo de tvaroh
• bratislavské rožky (literalmente rollos de Bratislava) – "herraduras" dulce con relleno de amapola o nuez
• bublanina, postuco dulce frotada, en la que se colocan cerezas, guindas, melocotones u otro tipo de frutas
• fánky – sfrappole en Záhorie y Myjava en Epifanía
• laskonky – macarunes
• mačacie oči (literalmente ojos de gato)
• lupáčik (o makovka) – rožok dulce hecho de masa grasa, decorada con semillas de amapola a menudo
• medvedie labky (literalmente patas de oso)
• osie hniezda – dulce pastel espiral rollers
• rezy (o zákusky) – tortas en una bandeja para hornear que se cortan en cuadrados o cubos.
  • bardejovské rezy – masa quebrada, mermelada de grosella, relleno de nueces y manzana con glaseado de chocolate.
  • bratislavské rezy – bizcocho, natillas al vapor, glaseado de chocolate cubierto con sirope dulce con sabor a ron.
  • domino rezy – tipo de pastel festivo y tiene tres métodos de preparación.
  • grilážky – capas de oblea pegadas con griláž (azúcar quemada con mantequilla, nueces y leche condensada).
  • jablkové pité – pastel tradicional y delicado, elaborado con masa quebrada y relleno de manzanas ralladas, canela y azúcar.
  • korytnačka (o Šarlota) – pastel con forma de cúpula hecho de rebanadas enrolladas de bizcocho y crema, inspirado en la cherepakha soviética y popular en la década de 1980.
  • krémeš – hojaldre o dos hojas de hojaldre de miel, budín de vainilla y nata montada espolvoreada con azúcar (en el caso de las hojas de hojaldre de miel) o chocolate rallado.
  • košické rezy – bizcocho integral relleno de leche, harina, azúcar y mantequilla, con salsa de ron y leche y glaseado de chocolate.
  • metrový koláč (pastel de un metro)
  • novozámocké rezy – pastel de crema del piña.
  • oblíž prst (literalmente lame tu dedo, o cremeschnitte americano) – bizcocho de cacao, budín de vainilla y nieve de clara de huevo dulce espolvoreada con chocolate rallado.
  • opitý Izidor (Izidor borracho) – torta di noci e rum.
  • perníkový koláč – bizcocho con sabor a pan de jengibre
  • pudingový koláč – bizcocho, budín y crema agria azucarada.
  • punčové rezy – bizcocho, capa de mermelada y glaseado de azúcar con aroma de punch encima.
  • sedmohradské rezy – pastel de Pascua hecho con harina, margarina, azúcar glas, yemas de huevo y una pizca de sal, que se rellena con una mezcla de huevos, azúcar glas, nueces picadas, pan rallado y mermelada de frutas.
  • Slovan rezy – bizcocho de cacao, crema pastelera y nata montada de caramelo.
  • štolverkové rezy
  • šumienkový zákusok – bizcocho (natural o de cacao), nata montada o tvaroh y gelatina de cítricos.
  • trenčanky – bizcocho de cacao y vainilla relleno de mermelada y nueces, que se suele hornear durante la Pascua.
  • žerbó rezy – tarta de nueces, mermelada y chocolate.
  • žiarske rezy – bizcocho de cacao y excelente relleno de frutos secos.
  • žĺtkové rezy – pan dulce de nuez y glaseado de yema de huevo y azúcar.
• perník – pan de jengibre
• Skalický trdelník – pastel horneado envuelto en un trdlo.
• šamrola – tubo de hojaldre relleno con las claras de huevo batidas con azúcar o crema batida y espolvoreado con azúcar.
• štedrák – pastel navideño ceremonial hecho con capas de masa fermentada cubiertas alternativamente con nueces, semillas de amapola, mermelada y tvaroh.
• vanilkové rožteky (rollos de vainilla)
• veterník – pastel de pasta choux relleno de budín o crema de yema de huevo y crema batida de caramelo

Los quesos típicos de Eslovaquia son «bryndza», «Encián» (Camembert eslovaco), «Niva» (Roquefort eslovaco), «oštiepok» (queso ahumado tradicional en lonchas), «parenica» (queso eslovaco tradicional, semicurado, sin corteza y semigraso, cocido al vapor y generalmente ahumado, aunque también está disponible sin ahumar.) y «Zázrivský korbáčik» (queso trenzado).

Es casi obligado una buena cerveza hecha con la típica receta eslovaca, que se considera importante como digestivo o una especie de «quemador de grasa». En las regiones de viñedos – una copa de vino de buena calidad acostumbra siempre acompañar la comida. Eslovaquia también produce buenos vinos espumosos.

Entre los licores más conocidos se encuentran «slivovica», «borovička» (brandy a base de enebro) y «demänovka» (un licor de hierbas).

La especialidad en invierno es el «hriate» (una bebida de miel con tocino o mantequilla, o caramelo en lugar de miel, y destilado).

El «café turco» es un café tradicional que se sirve en los hogares eslovacos.