Cuisine estonienne
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Essentiellement basée sur la viande, les pommes de terre et le poisson des zones côtières comme des lacs, la cuisine estonienne traditionnelle est aujourd’hui influencée par de nombreuses autres gastronomies, notamment une grande variété de plats et de mets internationaux et plusieurs contributions venues des traditions des pays voisins. On dénombre ainsi des influences scandinaves, allemandes, russes, lettones et lituaniennes. Les aliments les plus typiques d’Estonie sont le pain de seigle, la viande de porc, les pommes de terre et les produits laitiers[1],[2]. Historiquement, les habitudes alimentaires des Estoniens sont très liées aux saisons[3]. En ce qui concerne les produits de base, l’Estonie appartient fermement à la couronne de la bière, de la vodka, du pain de seigle et du porc en Europe. Le premier livre de recettes en estonien est paru en 1781[4].
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Dans la cuisine estonienne, le premier plat se compose d’entrées froides : une sélection de petits légumes marinés, viandes et saucisses accompagnées d’une salade de pommes de terre (kartulisalat) ou de rosolje[2], un plat estonien typique très semblable à la sillsallad suédoise et préparé à base de betterave, pommes de terre et hareng[5]. De petites pâtisseries appelées pirukad (pirukas au singulier), apparentées aux pirojkis et garnies de viande, chou, carotte, riz et autres farces ou mélanges sont également populaires, et sont souvent servies accompagnées de bouillon. Le hareng, entre autres poissons, est souvent présent parmi les entrées froides estoniennes[2]. L’anguille fumée ou marinée, les plats à base d’écrevisse ainsi que les crevettes et crabes importés sont considérés comme des mets délicats. Parmi les plats nationaux estoniens se trouvent le räim (harenguet balte) et les sprats[2],[3]. Le flet, la perche et le sandre sont aussi très courants.
Soupes
Bien qu’elles puissent être consommées avant celui-ci, les soupes forment traditionnellement le plat principal. Elles sont le plus souvent préparées avec du bouillon de poule (ou autre viande) et une sélection de légumes. Elles peuvent également se voir ajouter de la crème aigre, du lait ou du yaourt. L’une des soupes propres à l’Estonie est la leivasupp, « soupe de pain », une soupe sucrée préparée avec du pain noir et des pommes, habituellement accompagnée de crème aigre ou de crème fouettée et souvent relevée de cannelle et de sucre.
Plat principal
En Estonie, presque tout mets salé est accompagné de pain de seigle noir (rukkileib). Les Estoniens continuent d’attacher une grande importance à leurs variétés de pains noirs à base de seigle[3]. Parmi les spécialités figurent le hareng de la mer Baltique, consommé salé (herringas), et le sprat de Tallinn (Tallinna kilu, petit poisson consommé mariné avec des épices[4],[3],[6].
Desserts
Le kissel, le kohuke[7] et le kama[8] sont des desserts typiques. Parmi les autres desserts estoniens courants, on trouve la mannavaht (une crème préparée à partir de semoule, jus de fruit ou fruit seul), le kohupiimakreem (un dessert crémeux à base de lait caillé) et le kompott. Les tartes à la rhubarbe sont aussi très appréciées. Enfin, on peut citer le populaire kringle (en estonien : kringel), un pain sucré souvent parfumé à la cardamome[2],[9].
