Cuisine du Groenland

La nourriture typique des Inuit groenlandais, nommée kalaalimineq, fait partie des piliers de la culture groenlandaise^[1]. L'identité groenlandaise contemporaine s'est construite notamment sur la base des traditions culinaires et des aliments considérés comme traditionnels^[2]. Néanmoins, la consommation de nourriture traditionnelle diminue avec le temps ; plus de 70% des Groenlandais consomment quotidiennement des aliments importés^[3]. La cuisine groenlandaise est de plus en plus marquée par une hybridation culturelle : des ingrédients traditionnels sont utilisés pour réaliser des plats non-traditionnels (par exemple des spaghettis bolognaise au renne)^[4].

Dans les années 2010-2020, la cuisine groenlandaise participe au renouveau de la cuisine arctique (New Arctic Kitchen^[5]), un mouvement qui vise à revaloriser les aliments traditionnels des populations autochtones de l'Arctiques et à en renouveler l'usage en les incluant dans la cuisine moderne. Au Groenland, ce mouvement passe par la redécouverte^[5] et la revalorisation des traditions culinaires inuit^[6], la création de festivals gastronomiques dédiés à la cuisine groenlandaise^[7], et la création de nouveaux restaurants, souvent par de jeunes chefs^[8].

L'alimentation traditionnelle au Groenland a donné lieu à l'étude d'un paradoxe dans les années 1970 : cette alimentation est particulièrement riche en graisses animales, mais les Groenlandais étaient moins atteints de maladies cardiovasculaires et de diabètes que les Européens à cette époque. Ce paradoxe est possiblement lié au fait que les graisses insaturées protégeant les Groenlandais de la survenue de pathologies cardiovasculaires^[1].

Le suaasat, une soupe traditionnelle groenlandaise^[9], fait partie des plats nationaux. Elle est souvent préparée à partir de phoque, de baleine, de renne ou d'oiseaux marins. La soupe contient souvent des oignons et des pommes de terre, et est simplement assaisonnée de sel et de poivre, ou de laurier. Elle est souvent épaissie avec du riz, ou en faisant tremper de l'orge dans l'eau pendant toute une nuit afin que l'amidon se dissolve dans l'eau. C'est également un aliment traditionnel des Inuits^[10].

Les plats préparés à base de mammifères marins comme la viande de phoque ou le mattaq sont aussi considérées comme des piliers de l'alimentation groenlandaise^[4], bien que l'on puisse en trouver des équivalents dans d'autres régions arctiques^[11].

Parmi les traditions gastronomiques groenlandaises se trouve le rite du « kaffemik (de) ». Il s'agit d'une réception que des hôtes tiennent chez eux, pour des occasions particulières -- par exemple un anniversaire^[12], ou pour Noël^[13]. Pendant plusieurs heures, ils reçoivent de nombreux proches, sans invitation formelle, et offrent du café et des plats de fête, qu'ils soient traditionnels (renne, phoque, mattak, etc.) ou plus modernes (gâteaux, bonbons)^[14]. Cette cérémonie a une fonction socialisante en permettant aux hôtes d'entretenir et d'étendre leurs réseaux de connaissance^[4].

Comme la majeure partie du Groenland est recouverte de glaciers permanents, la mer est la principale source de nourriture^[15]. Les plats à base de fruits de mer comprennent divers poissons (souvent fumés), des moules et des crevettes. Le capelan est couramment consommé^[16] et peut être facilement séché. Le flétan de l'Atlantique, le sébaste, le flétan du Groenland et le lompe sont pêchés sur la côte ouest, tout comme la morue du Groenland (Gadus ogac) et le chabot à épines courtes (Myoxocephalus scorpius), mais ces deux derniers ne sont consommés qu'en dernier recours^[17]. L'omble chevalier est pêché au large de la côte est. Le requin du Groenland (Somniosus microcephalus) est rarement consommé car il est toxique, mais il peut être comestible après une préparation complexe^[18] consistant à faire bouillir la viande à plusieurs reprises ou à la faire fermenter.

La viande de mammifères marins est l'un des ingrédients de base des spécialités groenlandaises. Les plats traditionnels utilisent différentes parties des phoques, morses, ou encore baleines. Par exemple, le mattak, composé de peau et de lard de baleine et souvent mangé cru, a une signification culturelle et sociale importante au Groenland ; c'est un plat souvent consommé lors des fêtes et offert à des invités en signe d'hospitalité^[19]. On trouve aussi, parmi les spécialités groenlandaises, le foie cru de phoque, ou la graisse crue de baleine^[2]. Parmi les aliments traditionnels, la viande de phoque est la plus régulièrement consommée ; en 1994, 20% des Groenlandais en consommaient quotidiennement^[3].

Les plats à base de viande comprennent le renne, l'agneau, le mouton et le bœuf musqué, qui peuvent être servis en tartare^[20]. L'élevage ovin et bovin est introduit au Groenland par les Vikings^[15]. Les rennes sont chassés à l'automne, les renards et les lièvres toute l'année, le bœuf musqué au printemps, et l'ours blanc au printemps et à l'automne^[21]. La viande peut être bouillie, séchée, congelée, fermentée ou parfois consommée crue. Le foie de renne est consommé cru, immédiatement après la chasse^[21].

Il existe 21 espèces d'oiseaux qui peuvent être chassées légalement au Groenland, bien qu'il existe diverses restrictions (région, période, nombre ou méthode) pour plusieurs d'entre elles^[22]. Le printemps et l'automne sont les principales saisons de chasse aux oiseaux. Les Inuits du Groenland chassent notamment le mergule nain, l'eider à duvet, l'eider à tête grise, le lagopède, le guillemot à bec épais, et diverses espèces de mouettes^[21]. De plus, la mouette tridactyle et le lagopède sont chassés sur la côte est^[18] Les chasseurs ramassent parfois des œufs sauvages^[17].

La myrtille et la camarine noire (Empetrum nigrum), récoltées en automne, garnissent souvent les gâteaux et autres desserts^[23]. Les compotes de baies accompagnent les plats de viande^[20]. Les algues sont stockées comme réserve alimentaire pour l'hiver^[20]. Pendant l'été, on cueille la racine de rose (Sedum rosea), les feuilles d'épilobe (Epilobium) et la pédiculaire du Groenland (Pedicularis groenlandica)^[17]. Les légumes verts sont rares, mais le changement climatique mondial a légèrement prolongé la saison de croissance, de sorte que les agriculteurs groenlandais expérimentent de nouvelles cultures, comme le brocoli^[20]. Des expériences sont aussi menées pour faire pousser des végétaux au Groenland, notamment à l'aide de techniques d'hydroponie^[24].

Le riz et les pommes de terre sont des féculents courants dans les repas. Les oignons sont également très présents dans l'alimentation.