Cuisine allemande
ensemble des traditions culinaires d'Allemagne
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La cuisine allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, porc, choux et pommes de terre, elle développe une cuisine aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre un volet gastronomique et des chefs de renom.
La grande autonomie de chaque région allemande a permis le développement de pratiques culinaires locales, s'enrichissant parfois des apports des pays voisins. Ainsi il existe en Allemagne, un grand nombre de plats régionaux dont certains sont devenus emblématiques du pays tout entier.
Histoire
Présentation et évolution
Il est difficile de présenter une image synthétique de la cuisine allemande. En effet, l'Allemagne est restée pendant longtemps un ensemble de pays et de principautés relativement indépendants les uns des autres dans lesquels se sont développées des habitudes alimentaires spécifiques. D'autre part, par le jeu des conquêtes et des migrations, ainsi que par les échanges culturels avec les pays limitrophes, la cuisine allemande a su assimiler d'autres traditions culinaires[1].
D. Desjeux, dans son étude sur Les comportements alimentaires en Europe, découpe l'Europe en aires d'influence et place l'Allemagne dans les pays du Nord. Il signale la dominance des pommes de terre et du chou en guise de légumes, l'importance accordée à la viande (bœuf, porc, gibier) soit sous forme de rôti soit en ragoût, la primauté des graisses solides par rapport aux graisses liquides et le goût marqué pour le sucre et surtout le miel (pain d'épices), la préférence pour les fruits secs ou cuits plutôt que les fruits frais. Dans le Nord de l'Allemagne, la proximité de la mer Baltique et des pays slaves a favorisé la consommation de poissons (hareng, anguille) et de sauce aigre. Le long des frontières, on voit apparaître des plats importés des pays voisins : fromages de France et de Belgique, champignons marinés et ravioles farcies de Pologne, knödel ou boulettes de Bohême près de la Tchéquie. L'influence viennoise est à l'origine de plats devenus traditionnels comme la Sachertorte, les Schnitzel (escalope de viande panée) et les variétés de saucisses.
Durant le Moyen Âge et jusqu'au XVIIe siècle, la cuisine familiale est une nourriture à base de céréales, de légumes du potager (choux, navets, carottes, fèves) et de viandes locales[2]. C'est-à-dire une cuisine de terroir. Puis la pomme de terre, connue en monastère autrichien dès 1600, est cultivée en Bavière dès les années 1640, et surtout dès 1701 par le pasteur Henri Arnaud du mouvement vaudois à Schönenberg-Ötisheim (Enz, Pforzheim-Karlsruhe). L'arrivée des épices (curry, sucre, thé, café, chocolat) apporte de l'exotisme et un goût plus marqué. De cette époque date le goût des Allemands, spécialement du Nord de l'Allemagne, pour une cuisine épicée, avec mélange de sucré-salé ou d'aigre-doux, comme les bonbons à la réglisse ou le plat Himmel und Erde mélangeant pommes et pommes de terre[3]. On retrouve ces mêmes goûts culinaires en Europe à la même époque mais cette pratique disparaît en France à la fin du XVIIIe siècle alors qu'elle reste encore courante en Allemagne[2].
À côté de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus sophistiquée. Les cuisiniers français sont fréquemment appelés dans les cours des princes[2]. Au XIXe siècle, on assiste en Europe à une tentative de normalisation de la cuisine, avec l'édition de livres de recettes[4]. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le style Biedermeier de la bourgeoisie socialement frileuse se manifeste jusque dans la cuisine où on cherche à privilégier une cuisine « simple et confortable ». Un brassage s'effectue entre la cuisine dite « noble » et la cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparaît sur les tables bourgeoises. Thomas Mann, dans Les Buddenbrook : Le déclin d’une famille, nous donne ainsi un aperçu de la table bourgeoise de son siècle : soles, turbots et rôtis de bœuf saignants[1].
À la fin du XXe siècle, l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa cuisine avec l'introduction de plats surgelés et de cuisine standardisée. À la cuisson du chou, trop longue, on préfère la cuisson du chou-fleur et de la tomate[3] et la consommation de pommes de terre tend à diminuer. La restauration rapide favorise une cuisine mondialisée.
Mais on assiste aussi à la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs prestigieux comme Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau en Bavière, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une émission télévisée à Stromberg en Rhénanie-Palatinat ou Dieter Kaufmann à Grevenbroich en Rhénanie-du-Nord-Westphalie[2]. Avec ses onze restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place en 2017 au quatrième rang dans le guide Michelin après le Japon, la France et les États-Unis[5].
D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir à d'autres cultures et des restaurants proposent maintenant des cuisines exotiques (turque, indienne…). Si bien qu'aujourd'hui, le sandwich Döner kebab est considéré par certains comme partie intégrante de la gastronomie allemande. C'est ainsi que depuis 2018, ce plat est servi dans le luxueux hôtel Adlon de Berlin, présenté à la carte tel un plat local[6].
Une réaction contre la normalisation de la nourriture semble apparaître avec des mouvements comme le Slow Food pour la préservation des plats régionaux[7]. Selon Gilles Fumey[2], les Allemands sont très attachés à leur patrimoine culinaire et se rassemblent pour de nombreux concours de cuisine.
Les repas et leurs composants
Pour comprendre la cuisine allemande, il est important de connaître les habitudes alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu du XXe siècle, la journée allemande était rythmée par trois repas et quelques collations[3].
Le premier repas, le petit déjeuner (Frühstück), est un repas salé composé de charcuteries et de fromages. On y consomme du pain de variétés diverses, très souvent du pain au seigle ou pain complet (Morgenbrot). La boisson traditionnelle du petit déjeuner est le café mais on trouve dans le Nord une préférence pour le thé. Les céréales sous forme de muesli viennent s'ajouter désormais à ce premier repas. Cependant, on note maintenant une désaffection pour ce petit déjeuner qui, spécialement chez les jeunes, est souvent pris dans la précipitation. Aujourd'hui, ce Frühstück typique est moins consommé et a laissé place à un petit-déjeuner plus continental, composé de pain, parfois croissants, confiture, miel, café et jus d'orange.
Le repas de midi était traditionnellement le plus important de la journée. Pris autrefois en famille, il était généralement composé d'une soupe, d'un plat de viande et de légumes et d'une crème en dessert. Cependant, de nos jours avec un nouveau mode de consommation et de nouvelles contraintes, l'éclatement de la famille pour le repas de midi tend à faire disparaître cette habitude de partager ce repas en famille. L'écolier qui a souvent cours jusqu'à 14 h, doit se contenter le plus souvent d'un sandwich préparé le matin ou manger en cantine scolaire. Les personnes qui travaillent préfèrent manger dans des restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent des plats comme les saucisses grillées, la Currywurst ou le kebab arrivé avec les premiers immigrants turcs. Seul le repas du dimanche ou le repas de fête conserve sa dimension conviviale.
Le repas du soir (Abendessen) se prend assez tôt dans la soirée (vers 18 h) et se limite traditionnellement, en semaine, à un plat de charcuteries et de fromages. Encore de nos jours, de nombreux Allemands ont l'habitude de manger ce qu'ils appellent l'Abendbrot (pain du soir), composé de salami ou autres saucisses et de fromage à tartiner nature ou aux herbes (Kräuter). Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent à s'européaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles à se retrouver le soir à manger le plat chaud de la journée.
À ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journée. Le plus important d'entre eux est le goûter où l'on peut déguster une grande variété de pâtisseries vendues dans les boulangeries-pâtisseries ou dégustées dans les salons de thé. La table du goûter du dimanche, « Kaffee und Kuchen », était, à ce titre, traditionnelle. Il y a une boisson chaude (café) et un gâteau pour l’accompagner. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour d'un verre de bière et de petites friandises salées à grignoter, après le travail en général.
Surtout en milieu ouvrier ou sur les chantiers, les ouvriers commençant leur travail tôt le matin, prennent au cours de la matinée un en-cas, la Brotzeit. Ce sont typiquement des sandwiches ramenés de la maison, ou achetés sur place, par exemple des petits pains agrémentés (Leberkäsesemmel, Hotdog). Les écoliers, eux aussi mangent une collation en cours de la matinée pendant la récréation : le Pausenbrot.
Viandes et charcuteries
L'Allemagne est principalement connue pour la diversité de ses préparations à base de porc. Cela représente près de la moitié de la viande consommée en Allemagne. Les saucisses se déclinent sous plusieurs formes : Wiener Würstchen, petites saucisses de Nuremberg (Nürnberger Rostbratwürstchen), saucisses de Thuringe (Thüringer Rostbratwurst), Leberwurst[8], Blutwurst[9], Weißwurst de Munich, Currywurst de Berlin, Bregenwurst[10] d'Allemagne du Nord, Grützwurst[11]. Mais on trouve aussi des spécialités de jambon, de jambonneau ou de jarret de porc (Eisbein) : jambons de Westphalie, de la Forêt-Noire ou d'Ammerland, jarrets de porc aux knödel ou à la berlinoise. La viande se sert en général en morceaux copieux comme la célèbre Wiener Schnitzel. Le jarret de porc (Schweinhaxe) et le rôti de porc à l'aigre (Sauerbraten) sont à la base de nombreuses spécialités régionales.
Selon Gilles Fumey, les Allemands préfèrent une cuisine de transformation comme les saucisses, le Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir), les boulettes de viande plutôt que les grillades[2]. Cependant, le simple rôti (de porc ou de bœuf) est un plat très apprécié et sur la cuisson duquel existe toute une littérature[1].
À côté de la charcuterie, on trouve aussi de la viande de bœuf, particulièrement en Bavière, du gibier (sanglier, chevreuil, lapin) et de la volaille (oie dans le Nord, poulet, dinde ou canard). L'agneau et le cheval sont assez mal représentés.
Poissons
La mer Baltique et la mer du Nord fournissent à l'Allemagne du Nord une grande quantité de poissons de mer comme le hareng (fumé (Sprotten) ou mariné), l'anguille (soupe d'anguille) ou la plie. On peut aussi déguster des crevettes et des soupes de homard ou de moules.
Les nombreux lacs et cours d'eau fournissent des poissons d'eau douce. Dans l'Est de l'Allemagne, on trouve principalement la carpe. La truite est consommée dans tout le pays. Les lacs de Constance, de Starnberg, et d'Ammersee fournissent des corégones consommés fumés[12].
Pomme de terre et féculents
La pomme de terre est un ingrédient presque incontournable de la cuisine allemande. On la trouve en salade (Kartoffelsalat), en purée, en pomme vapeur, sautée à la poêle (Bratkartoffeln) ou en quenelle (Kartoffelknödel). La frite n'est arrivée que plus tard, vers 1960, introduite par les Allemands de l'Ouest prenant leurs vacances sur les côtes belge et néerlandaise et qui en avaient apprécié le goût[3].
Les Allemands consomment aussi des pâtes (Nudeln), principalement dans le Sud-Ouest, comme les nouilles au lard (Schinkennudeln), certaines sont à base de pomme de terre (Schupfnudeln). On mange aussi des pains soufflés à la vapeur (Dampfnudel).
Fruits et légumes
La variété de légumes consommés est grande et ne se limite pas à la pomme de terre. Le légume roi est le chou à la base de nombreuses recettes. On connaît bien évidemment la choucroute (Sauerkraut) mais on trouve aussi du chou rouge râpé (Rotkohl) cuisiné avec du saindoux, du sucre et du vinaigre, ou encore du chou-fleur (Blumenkohl), du chou de Bruxelles (Rosenkohl), du chou-rave (Kohlrabi) et (dans le Nord de l'Allemagne) du chou frisé (Grünkohl). Le céleri-rave (Knollensellerie) est aussi un légume très apprécié, autant que les carottes (Möhren) et le poireau (Porree ou Lauch). Au printemps, on trouve de nombreux plats à base d'asperges (Spargel), de navets (Rübchen) ou de fines herbes. À la fin de l'été on prépare de nombreux plats à base de champignons (Pilze). En automne, les Allemands consomment de la citrouille (Kürbis). Quant à l'oignon, il est présent dans de nombreux plats jusqu'à en devenir l'ingrédient principal comme dans la Zwiebelkuchen.
Les Allemands sont friands de fruits secs. La pomme est un ingrédient apparaissant aussi bien dans les desserts que dans les plats principaux. Les cerises interviennent dans la confection de gâteaux[13].
Selon le Berliner Zeitung, les Allemands, avec une consommation de 120 grammes de légumes par jour et par habitant au lieu des 300 grammes souhaitables, ne consommeraient pas assez de légumes[14].
Fromages
Les Allemands consomment principalement du fromage de lait de vache. Il en existe à pâtes dures comme l'emmental, le Bergkäse, l'Édam ou le Romadur. mais on trouve aussi des fromages fermentés comme le bleu de Bavière (Edelpilzkäse), des fromages à pâte molle comme le Weisslacker (fromage à la bière) et des fromages frais assaisonnés aux fines herbes ou à l'ail, comme le Spundekäs[15].
Pain
L'Allemagne produit plusieurs centaines de pains différents qui accompagnent le fromage, les charcuteries et les soupes. Parmi les différents pains, on peut noter le Weissbrot, un pain blanc, le Schwarzbrot, un pain noir, le Vollkornbrot, un pain aux céréales et le Pumpernickel, un pain noir au seigle de Westphalie[16].
- liste germanophone de sortes de pain (de)
Le bretzel
Le bretzel est fabriqué à base de pâte de brioche croustillante et très salée. À l'origine, ce mets en forme de nœud était consommé dans les monastères pendant le Carême. Sa forme a été inspirée des roues de carrosses, que l'on utilisait autrefois pour circuler en ville.
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Le bretzel a depuis connu, lui aussi, une évolution importante puisqu'il est aussi proposé avec du fromage grillé, des graines de citrouille, etc. Il est toujours autant apprécié des Allemands et touristes, à consommer sur le pouce ou en accompagnement d'une bière.
Pâtisseries
Les pâtisseries allemandes sont très variées : génoises fourrées, tartes (Torte), biscuits (Keks), beignets (Krapfen) de toutes sortes, bavarois (Bayerische Creme), Strudel, Kougelhopf (Kouglof) et bien d’autres spécialités. Beaucoup de pâtisseries se composent d'une pâte à tarte ou d’une génoise fourrée d’une riche garniture, souvent composée de crème (fouettée, pâtissière, au beurre), de fruits ou/et de chocolat. Les plus connues sont les Käsekuchen et les Käsetorte (gâteau et tarte au fromage blanc) et le Schwarzwälder Kirschtorte (forêt noire). Les fruits frais ou au sirop sont l’un des ingrédients phares de cette cuisine, la pomme notamment, comme pour l’Apfelstrudel. D’autres préparations sont encore plus spectaculaires comme le Baumkuchen (un monumental « gâteau-arbre » cuit sur une broche). Noël est également une période très importante où le pain d'épices (Lebkuchen), qu’il soit en forme de maison ou accroché au sapin, est dans toutes les maisons. Pour accompagner ce panorama, les Allemands boivent du café, du thé (dans le Nord surtout) ou du chocolat dans les Konditoreien, très abondants en Allemagne.
Épices et condiments
Condiment roi en Allemagne, le raifort râpé, nature ou mélangé à de la crème fouettée ou de la moutarde est servi avec du poisson et aussi avec les plats de viande ou de saucisses. On trouve également le curry qui sert à parfumer les Currywurst. Les cornichons accompagnent naturellement les plats de charcuterie du matin. La cannelle (Zimt) aromatise certains desserts ainsi que le chocolat chaud. C'est un ingrédient essentiel dans les mélanges d'épices pour les gâteaux de Noël (Lebkuchengewürz). Le carvi (Kümmel, à ne pas confondre avec le cumin, qui se dit Kumin ou Kreuzkümmel) est utilisé pour parfumer pains et fromages.
Boissons
La bière est la boisson nationale du pays. La consommation annuelle de bière par habitant est d'un peu plus de 110 litres[17] loin devant la consommation de vin[18].
Le Parlement européen a classé la bière allemande « produit traditionnel »[19]. Traditionnellement, le Reinheitsgebot (règle de pureté) limite les ingrédients autorisés dans la fabrication des bières allemandes : le houblon, le malt d'orge, l’eau et la levure. Ces réglementations n'ont cependant pas empêché le développement de nombreux styles de bière, souvent nommés suivant leur localité d'origine. Les consommateurs ont ainsi le choix entre 5 000 marques différentes, produites par 1 270 brasseries[19]. On trouve partout des bières à fermentation basse : la pils surtout mais aussi l'Export ou la Märzen. En outre, différentes spécialités régionales à fermentation haute se sont maintenues comme la Kölsch, bière blonde de Cologne, ou les Altbier, bières brunes ou ambrées de la vallée du Rhin. On trouve aussi des bières traditionnelles noires (Thuringe) et des bières blanches, les Weizenbier, de fermentation haute, composées à partir de malt de froment au lieu de malt d'orge[12]. Les Bierstube sont des bars spécialisés dans les bières, mais les Allemands raffolent des Biergarten, terrasses ou jardins où l'on savoure sa bière dehors. À Munich, il existe un Biergarten près du château de Nymphenburg qui compte 8 000 places à l'extérieur, le Hirschgarten.
Les habitudes allemandes semblent cependant changer et on note une baisse de consommation de la bière (près de 20 % depuis 1974) alors que la consommation d'eau minérale ne cesse d'augmenter[19].
L'Allemagne est aussi un pays producteur de vin. Avec 100 000 hectares de vignes et plus de cent cépages, l'Allemagne se place au 8e rang mondial de production de vin[20]. Elle produit principalement du vin blanc (2/3 de la production) dont les cépages principaux sont le riesling et le müller-thurgau. Mais, depuis quelques années, les vins rouges, comme le Dornfelder ou le Spätburgunder, ont vu leur production augmenter jusqu'à atteindre le tiers de la production totale[20]. Il existe également une importante production de vin mousseux, principalement par la méthode Charmat. Le raisin est cultivé dans le Sud de l'Allemagne, au bord du Rhin ou au bord de la Moselle mais aussi en Hesse rhénane, en Franconie et dans le pays de Bade et du Wurtemberg. La tradition viticole de l'Allemagne semble dater des Romains qui y auraient apporté des ceps[19].
Certaines boissons ont récemment fait leur apparition en Allemagne, comme le Club-Mate, boisson à base de caféine qui s'est inspiré d'une plante traditionnelle en Amérique latine, le Maté. D'autres boissons, comme le Fritz-Kola (de) sont aussi très populaires de nos jours.
- Autres boissons :
- Vin de fruits, dont vin bourru
- Cidre (Apfelwein, (saurer) Most, Viez), mais aussi vin de poire
- Schorle (vin/cidre avec eau minérale pétillante)
- Eau minérale naturelle
- ou artificielle (Eau gazeuse, voir Johann Jakob Schweppe)
- Panaché (Biermischgetränk, à base de bière)
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