Mette Gjerskov est diplômée d'agronomie de l'université agricole et vétérinaire royale danoise en 1993, et a étudié les mathématiques, les sciences physiques et la chimie pendant un an, dans les années 1980, dans un centre de formation pour adultes à Ballerup. Elle est ensuite fonctionnaire du ministère de l'Agriculture de 1995 à 2004. Durant cette période, elle est également engagée au sein de la croix rouge danoise, dont elle est vice-présidente de 1999 à 2004[1].
Elle quitte le gouvernement à l'occasion d'un remaniement ministériel le , remplacée par Karen Hækkerup[6]. Elle succède alors à Jeppe Kofod comme présidente de l’Udenrigspolitisk Nævn, une commission parlementaire spéciale établie par la Constitution danoise et chargée d’être consultée par le gouvernement sur les questions de politique étrangère[7].
Elle est réélue pour un quatrième mandat lors des élections législatives de [8]. Après le scrutin, elle prend la présidence de la commission des affaires européennes du Folketing[1]. Elle est remplacée à ce poste en par son collègue social-démocrate Erik Christensen[9].
En , elle rompt avec la ligne de son parti en votant contre un projet de loi controversé porté par la ministre de l'Immigration et de l'Intégration Inger Støjberg durcissant les conditions du droit d'asile, qui prévoit notamment l'allongement du délai de regroupement familial ou la confiscation de bijoux des demandeurs d'asile. Au sein des sociaux-démocrates, seuls elle, Yildiz Akdogan et Daniel Toft Jakobsen s'opposent au texte[10],[11].
En , elle fait face à des critiques internes dans sa section sociale-démocrate de Roskilde, notamment de la part de la maire Joy Mogensen, pour son implication jugée trop faible dans les dossiers locaux. Malgré les critiques, elle remporte un vote des militants pour conserver l'investiture sociale-démocrate pour les prochaines élections législatives[12].
En , elle s'oppose à la ligne de la direction des sociaux-démocrates en votant contre l'interdiction du voile dans l'espace public. En réponse, elle est démise de son rôle de porte-parole de son groupe parlementaire sur les questions de développement[13].
Elle remporte un cinquième mandat lors des élections législatives de [14]. Après le scrutin, elle se voit de nouveau attribuer un rôle au sein de son groupe parlementaire, celui de porte-parole pour les questions d'environnement[15].
En , elle fait partie des sociaux-démocrates critiquant la politique migratoire de la direction du parti, jugée comme trop à droite[16].
En , elle se met temporairement en retrait de son mandat parlementaire pour des raisons médicales[17]. Elle reprend ses fonctions en [18].
Elle est réélue pour un sixième mandat lors des élections législatives du [19]. Elle doit de nouveau se mettre en retrait de ses fonctions pour cause de maladie en . Elle meurt le à l'âge de 56 ans[20].
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