Moules-frites
mets composé de moules et de frites
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Les moules-frites sont une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine belge, nordiste, et néerlandaise, à base de moules marinières et de frites[1].
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Belgique
| Autre(s) nom(s) | Moules et frites |
|---|---|
| Lieu d’origine |
Belgique |
| Créateur | Friture Fritz du champ de foire de Liège (présumé) |
| Date | 1875 (présumé) |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Moules, frites |
| Mets similaires | Moules marinières, moules à la provençale, mouclade, éclade, palourdes marinières, fish and chips, steak frites |
| Accompagnement | Bière, pinot blanc |
| Classification | Spécialités de la mer, cuisine belge, cuisine bruxelloise, cuisine néerlandaise, nord |
Les moules-frites sont aussi très consommées dans les restaurants de bord de mer, où on retrouve par exemple les moules-frites à la provençale (sauce tomate), les moules-frites sauce curry, les moules-frites sauce poulette (à la crème) ou encore les moules-frites sauce tortue (curry, crème, surimi, poivrons, oignons).
Histoire
Les moules-frites sont servies pour la première fois en 1875, dans la friture Fritz du champ de foire de Liège[2],[3],[4],[5].
Ce plat est devenu avec le temps un plat national belge, en particulier dans les brasseries et restaurants de la côte belge[6]. Il est aussi emblématique du Nord de la France, ainsi qu'aux Pays-Bas (Zélande, Mosseldag de Yerseke...)[7]. Selon un sondage réalisé en 2011, pour le journal quotidien La Voix du Nord, les moules-frites représentent le mieux cette région avec les beffrois à 34 %[8]. Lors du sondage de 2008, le mets arrive second à 35 % derrière les beffrois à 41 %.
Composition
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Les doses varient en fonction des recettes[9],[10],[11]. Côté calories, une dose de moules d'un litre, associée à 150 grammes de frites, contient entre 500 et 600 kilocalories[12] auxquelles s'ajoutent celles de la mayonnaise (ou autre sauce) et boissons d'accompagnement.
La portion de moules est généralement de un kilogramme par personne ; elle est souvent servie à chaque convive dans la marmite individuelle de cuisson.
Moules marinières frites
La manière de cuisiner les moules modifie la recette. Les variantes les plus communes sont les suivantes :
- moules marinière : certainement la recette la plus répandue où les moules sont cuites dans du vin, des échalotes, du persil et du beurre ;
- moules nature : les moules sont cuites à la vapeur avec du beurre, du céleri et des poireaux ;
- moules à la crème : les moules sont cuites dans une sauce au vin épaissie avec de la farine et de la crème ;
- moules parquées[13] : recette originaire de Bruxelles où les moules sont servies crues avec une sauce moutarde, vinaigrée et coupée à l'eau[14] ;
- moules à la bière[15] : les moules sont cuites dans une sauce à base de bière à la place du vin blanc traditionnel ;
- moules à l'ail : les moules sont cuites avec de l'ail émincé ;
- moules au jus : les moules au jus sont marinées dans un jus parfumé, le plus souvent avec du basilic ou du persil, avant d'être cuites à la vapeur.
Consommation
Les moules-frites sont servies partout en Belgique, de la côte belge au fond de l'Ardenne. En France, le mets est courant dans le Nord-Pas-de-Calais. Il s'agit du plat typique de la braderie de Lille[16]. En 2009, cinq cents tonnes de moules et trente tonnes de frites ont été consommées durant celle-ci[17]. Durant ce week-end, les restaurateurs font un tas des moules englouties devant leur établissement ; la majorité du temps, les restaurants de la place Rihour (dont La Chicorée) ont les plus gros[18].
En 2008, TNS Sofres réalise un sondage parmi les gens du Nord. Les moules-frites arrivent en seconde position avec 25 %. Le plat est devancé par le steak frites qui recueille 33 %[19]. En France, selon le même sondage TNS-Sofres, les moules-frites arrivent en seconde place parmi les plats préférés des Français à 20 %[20]. Il est devancé d'un point par le magret de canard.
Le plat peut être consommé avec une bière blonde d'abbaye[21], ou un vin blanc sec[21] ; le vin rouge étant à éviter à cause des tanins[22],[23]. Au niveau des sauces, en plus de la sauce marinière qui accompagne déjà les moules, il est possible de rajouter de la mayonnaise avec les frites[12].
Les moules-frites sont également la spécialité de la chaîne de restauration belge Chez Léon[24].
Bibliographie
- 1979 : Astérix chez les Belges, de René Goscinny et Albert Uderzo.
