Opéra (pâtisserie)
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L'opéra est une pâtisserie française, constituée d'une succession de biscuit Joconde, de ganache au chocolat et de crème au beurre au café.
L'opéra du Grand Hôtel et autres opéras
En 1899, la pâtisserie du Grand Hôtel, ouverte en février au 1, rue Auber, en face de l'opéra Garnier[1], fait paraître des publicités dans plusieurs journaux, mentionnant parmi ses spécialités un « gâteau opéra »[2]. La presse le cite, ainsi que le « plum-cake », comme un must de cette maison fréquentée par une clientèle chic[3]. Peu avant l'ouverture de sa pâtisserie, le Grand Hôtel de Paris proposait déjà une bombe glacée Opéra[4].
La mention de « gâteau opéra » apparaît au menu de grands dîners servis au début du XXe siècle[5],[6],[7] et, en 1950, la maison Jolivet, rue Saint-Augustin, a pour spécialité un « opéra »[8]. Mais rien n'indique que ces gâteaux soient identiques à la pâtisserie désormais connue sous le nom d'opéra.
Par ailleurs, d'autres desserts portent ce même nom, parmi lesquels : une charlotte[9], un gâteau pâte d'amande-praliné-chocolat[10], un parfait à la plombières[11], une crème renversée et une crème caramel[12].
Le gâteau clichy de la maison Clichy
Plusieurs sources indiquent que l'opéra s'inspire fortement du « clichy », « dont la recette ne nous [est] pas parvenue »[13] et dont l'histoire est floue. Il doit son nom à la famille Clichy, une lignée de pâtissiers parisiens[14] : Louis Célestin Clichy et sa femme Victorine Héloïse Charon, tous deux morts en 1890 ; et leurs trois fils, Charles Louis (1873-1908), Louis Ernest (1877-1928) et René Victor (1879-1927). L'aîné, établi 3, rue Notre-Dame-des-Champs et secrétaire du Syndicat des pâtissiers parisiens[15], meurt en 1908[16].
L'établissement du 5, boulevard Beaumarchais, dit « pâtisserie Clichy », est tenu par le cadet Louis jusqu'à sa mort en 1928, puis par sa veuve Henriette et leur fils Maurice[17],[18]. Vers 1931, il passe aux mains d'un autre couple de pâtissiers, les Debeauvais[19] : Albert Debeauvais, fils des pâtissiers Debeauvais-Flammang établis 6, rue de Valois, et sa femme Simone Jourlet, elle-même fille de Fernand Jourlet, pâtissier au 53, rue de Sèvres[20],[21]. Albert Debeauvais meurt prématurément en 1949[22]. La gérance de la pâtisserie Clichy est reprise peu après par les Riss[23], puis cédée en 1955 au pâtissier Marcel Bugat[24],[25]. Son fils, Paul Bugat, apprenti pendant deux ans à la pâtisserie Clichy durant son adolescence, la rachètera en 1970[26].
Marcel Bugat est le beau-frère de Cyriaque Gavillon (futur pâtissier de la maison Dalloyau), depuis son mariage avec sa sœur en 1932[27]. Alors outilleur, il est devenu peu après boulanger dans un des commerces de sa belle-famille, 16, rue Deguerry[28]. En 1946, Bugat s'est par ailleurs associé avec sa belle-mère, veuve depuis 1939[29], pour créer à la même adresse la société Bugat et Gavillon, afin d'exploiter d'une boulangerie-pâtisserie à l'enseigne À Saint Joseph[30].
Au sujet de la création du clichy, plusieurs versions s'opposent. Le clichy aurait été présenté par son inventeur Louis Clichy en 1903 à l'Exposition culinaire de Paris[31], où il aurait remporté une médaille d'argent[17]. Ou il aurait été créé par Marcel ou Paul Bugat, en hommage au fondateur de la maison Clichy[32]. Pour Paul Bugat[26], c'est « le fondateur de la maison, M. Riss, qui inventa le gâteau dans les années 1920 [sic] »[33]. Marcel Bugat, ayant hérité de la recette en 1955[13], aurait fait déguster le clichy à ses deux beaux-frères pâtissiers, dont l'un était Cyriaque Gavillon[34]. Peu après, une nouvelle pâtisserie, très ressemblante et baptisée « opéra », aurait fait son apparition chez Dalloyau[33],[13]. De son côté, la maison Dalloyau affirme que Gavillon, à sa tête depuis 1949[35], aurait lui-même inventé le gâteau dès 1954[33]. Des procès en reconnaissance de paternité ont été engagés entre Paul Bugat et Cyriaque Gavillon[36]. Au début des années 1960, l'invention de l'opéra a par ailleurs été revendiquée un temps par Gaston Lenôtre[37].
Dans la seconde moitié du XXe siècle, le clichy est un des produits phares de la pâtisserie Clichy[26]. Il est alors décrit comme une « construction à neuf couches de gâteau aux amandes riche en œufs, de crème au beurre fouettée aromatisée au café et de chocolat mi-amer[Note 1] ».
Selon la journaliste culinaire Nathalie Helal, « à sa retraite, en 1955, le pâtissier Louis Clichy cède ses recettes et sa boutique du 5, boulevard Beaumarchais à Paris à un certain Marcel Bugat. »
Attribution à la maison Dalloyau
La création de l'opéra est désormais couramment attribuée à Cyriaque Gavillon, la maison Dalloyau revendiquant son invention en 1955[38]. Selon elle, la pâtisserie aurait été nommé ainsi par Andrée Gavillon, l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'opéra Garnier, soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique[39]. Cette dernière version est celle du Grand Larousse gastronomique en 2007[12],[Note 2].
