牛刀

牛刀（ぎゅうとう）は、世界中で広く使われている西洋由来の包丁。牛刀という名ではあるが、西洋諸国では肉類以外の物を含め、ほとんどの食材をこの包丁を使って切り、万能包丁として使用される^[1]。野菜を細かく刻むためにも使われる^[1]。

日本において包丁は、西洋由来の洋包丁と、日本古来の和包丁に分類される^[2]。洋包丁である牛刀は、塊肉を小さく切るのに都合よく設計されており^[3][1]、日本の三徳包丁に比べると刃が長く幅が狭く、肉の筋など切りにくいものを切るにも優れている^[1]。

日本で「牛刀」と呼ぶ物は、大型の肉切り包丁を指すことが多い^[3][4]。

ヨーロッパでは、この形状をしたものは36cmの物まであるが、家庭で一般的なのは15cmから20cm程度の物である^[1]。本職の料理人用としては20cmから30cm程度の物が一般的であるが、40cm近い大包丁もある^[5]。

ドイツ型とフランス型があり、ドイツ型は独特な鍔が付き、より細く薄く軽くできており、フランス型はより厚くふくらみがある。これらは使い方によって選び分けられる。

近年では、日本の三徳包丁が西洋で牛刀のように使われており^[1]。日本でも牛刀は三徳包丁同様に使われ、両者に特別な差は少なくなっている^[1]。

日本では、牛刀の形をした包丁を小さくしたものがペティナイフと呼ばれるが、西洋では大きさによって用途を分けるだけであり、本来そのような分別は存在しない^[6]。