調味料

調味料には、塩、酢、砂糖のようにほぼ世界的に用いられるもののほか、その地域に特有の調味料も数多くある^[3]。日本では醤油や味噌などが基本調味料に含まれる^[3]（調味料のさしすせそも参照）。

塩はしょっぱさを与えるものであるが、甘いものに混ぜて甘味を増加させるためにも使用される。例えば、スイカに食塩を少量かけて食べることで甘味をより強く感じられる。このように異なる味があるときに一方の味がもう一方の味を強めることを、「味の対比効果(あじのたいひこうか）」という^[8]。

電気的な刺激で味を知覚させる研究も行われている^[9]。

前近代における伝統的な日本料理は、「醤油」と「味噌」といった二大万能調味料があったことで新しい味付けをする試みはあまり成されなかった^[10]（味噌を万能とする表現は『本朝食鑑』にもある）。これは日本料理の特徴が、四季の多様な食材に頼っていたことにもより、食材に手を加えない（食材本来の味を包丁の切り方でいかに引き出すか）といったこだわりも、豊富な食材がある大前提で成立したものとされる^[11]（日本料理の海外進出が難しいのも、旬の食材頼りにある^[11]）。

• 砂糖 - 黒砂糖
• 塩 - 海塩、岩塩
• 酢 - 柚子
• 醤油
• 魚醤（しょっつる、いしる、ナンプラー、ニョクマム⇒柑橘類・酢・砂糖・ニンニク・唐辛子を加えてたヌクチャム)
• 味噌 - （米味噌、豆味噌、麦味噌）
• 醤・ひしお - 豆板醤、XO醤、芝麻醤、豆豉醤、甜面醤、沙茶醤、コチュジャン
• タレ、垂味噌
• めんつゆ(醤油+みりん+出汁)
• 土佐酢(醤油+柚子+みりん+出汁、ポン酢(醤油+みりん+出汁+柑橘類+お酢)
• 割下
• 出汁
• 酒 - 日本酒、煎り酒、料理酒
• みりん
• コショウ
• 一味唐辛子
• 七味唐辛子
• ウスターソース（中濃ソース、濃厚ソース、とんかつソース）
• ケチャップ
• オイスターソース
• サンバルソース
• チリソース（タバスコ）
• チャツネ(インドなど)
• マスタード
• マヨネーズ
• 油脂、ラー油
• 香辛料、ハーブ
• カレー粉
• うま味調味料
• タンパク加水分解物

• しょっつる（秋田県）
• いしる（石川県）
• 南蛮味噌（東北・北陸）
• どろソース（近畿地方・オリバーソース他）
• 柚子胡椒（大分県など）
• マキシマム（宮崎県）
• コーレーグス（沖縄県）