イワシ

ニシン目の複数種の小魚の総称 From Wikipedia, the free encyclopedia

イワシ（鰯・鰮）は、狭義には魚類ニシン目ニシン亜目の複数種の小魚の総称である[1]。

概要 イワシ, 分類 ...
イワシ
イワシの群れ
分類
界 : 動物界 Animalia
門 : 脊索動物門 Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
綱 : 条鰭綱 Actinopterygii
目 : ニシン目 Clupeiformes
亜目 : ニシン亜目 Clupeoidei
階級なし : イワシ（人為分類）
英名
sardine, round herring, anchovy
属
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概要

日本でイワシといえば、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシ計3種を指し、世界的な話題ではこれらの近縁種を指す。ただし、他にも名前に「イワシ」とついた魚は数多い（後述）。日本の古い女房言葉では「むらさき」とも呼ばれる[2]。

日本を含む世界各地で漁獲され、食用や飼料・肥料などに利用される。

分類

日本のイワシ

日本の漁獲について言う場合は、この3種を狭義の「イワシ」として扱う[3]。

世界のイワシ

しばしば、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの近縁種がイワシに含められる[3]。マイワシ属、ウルメイワシ属、カタクチイワシ属および、マイワシ属と合わせてマイワシ類とされるサルディナ属を加えた4属の種を以下に挙げる。これらは商品として流通する場合においては「マイワシ」「ウルメイワシ」「カタクチイワシ」として扱われることが多い。

種の分け方には諸説ある（たとえばマイワシ属に1–2種しか認めないなど）が、ITISによった。

英語での分類

マイワシ類、カタクチイワシ類は世界的に重要な魚である（ウルメイワシ類の重要性はやや下がる）が、これらを総称する言葉は日本語以外ではあまり見られない。

英語では、マイワシ類はニシン亜科の数属の小魚と合わせてサーディン sardine と呼ぶ。サーディンは通常「イワシ」と訳されるが、ママカリなども含む。

カタクチイワシ類は、カタクチイワシ科全体をアンチョビ anchovy と呼ぶ。アンチョビは通常「カタクチイワシ」と訳されるが、エツなども含む。

ウルメイワシはラウンドヘリング round herring と呼ぶ。なお、単なるヘリングherring はニシン属のことである。

特徴

海水魚で、沿岸性の回遊魚である。遊泳能力が高く、群れで行動する。全長は成魚で10cm–30cmほどである。

プランクトン食で、微小な歯がある。体は細長く、断面は円筒形ないしやや側扁（縦長）。背が青く、腹が白い。赤身の青魚である。鱗が剥がれやすい。

名称

陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したと言われる（漢字の「鰯」もこれに由来する）。藤原京、平城京出土の木簡には「伊委之」「伊和志」の文字があり、「鰯」（日本で作られた国字）の最も古い使用例は、長屋王（684年?〜729年）邸宅跡から出土した木簡である[4]。長屋王木簡には「比志古鰯」というものもあり、これはカタクチイワシとされる。

イワシを意味する漢字の「鰯」は日本で作られた国字であるが、中国で使用されることもある。中国語でイワシは主に「鰮魚」もしくは英語の sardine を音訳した「沙丁魚」「撒丁魚」などと表記される。その他、ロシア語のイヴァーシ (иваси) も日本語からの借用である。

利用

概要 100 gあたりの栄養価, エネルギー ...
イワシ（Atlantic, canned in oil, drained solids with bone）
100 gあたりの栄養価
エネルギー 208 kcal (870 kJ)
0 g
糖類 0 g
食物繊維 0 g
11.45 g
飽和脂肪酸 1.528 g
一価不飽和 3.869 g
多価不飽和 5.148 g
24.62 g
ビタミン
チアミン (B1)
(7%)
0.08 mg
リボフラビン (B2)
(19%)
0.227 mg
ナイアシン (B3)
(35%)
5.245 mg
ビタミンB6
(13%)
0.167 mg
ビタミンB12
(373%)
8.94 µg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(32%)
193 IU
ビタミンE
(14%)
2.04 mg
ビタミンK
(2%)
2.6 µg
ミネラル
ナトリウム
(20%)
307 mg
カリウム
(8%)
397 mg
カルシウム
(38%)
382 mg
マグネシウム
(11%)
39 mg
リン
(70%)
490 mg
鉄分
(22%)
2.92 mg
亜鉛
(14%)
1.31 mg
銅
(9%)
0.186 mg
他の成分
水分 59.61 g
コレステロール 142 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）
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食用

イワシは、海に隣接する領域を持つほとんどの文化において食用にされ、主要な蛋白源の一つである。日本では刺身、にぎり寿司、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付けなどにして食用とする[注 1]。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ（しらす干し）、釜あげ（釜あげしらす）や煮干しの材料になる。欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬（オイル・サーディン）、缶詰（アンチョビ）などで食用にされる。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多く、刺身、寿司など生食される日本の食べ方は驚かれる。鮮度がよければ美味で、「七度洗えばタイの味」といわれる。

日本近海のマイワシは産卵前に栄養を蓄え脂がのっている6～7月が旬で、この時期の梅雨にちなんで「入梅イワシ」と呼ばれる[5]。

栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含む。CoQ10も含まれる。その一方でプリン体も多量に含むため、高尿酸血症（痛風）の患者やその傾向にある者は摂取を控えるように言われることもある。

縄文時代の遺跡からはマイワシやカタクチイワシが出土し、小骨で検出に困難を伴うが、実際にはかなり食用したと推測されている。弥生時代の遺跡からも出土する[6]。飛鳥時代と思われる木簡からもイワシの荷札が見つかっている[7]。奈良時代の鰯は当時の文書では雇人達の食料として「18匹で3文」というものがあり、同一文書内の米と比較すると、米1升（今量の4合強）で30匹が購入できたことになる。雇人達の食料という点から見ても低廉な類であったといえる[6]。平安時代の『延喜式』「主計式上」には、中男作物として大鰯・比志古鰯・醤小鰯・大鰯鮨、同民部下には交易雜物として小鰯腊がみえる[7]。奈良・平安時代には山梨県大月市の御所遺跡のような、河口から離れた集落の竪穴建物のカマド跡からもマイワシの骨が見つかっている[8]。1560年（永禄3年）の相模国・国府津（神奈川県小田原市）では鰯2つが銭1文であった[9]。江戸時代の倹約料理の番付である「日々徳用倹約料理角力取組」でも「めさしいわし」「たたみいわし」「いわししほやき」が見える[10]。

食用以外

食用以外にも魚油の採取、養殖魚や家畜の飼料、肥料などの用途がある。

戦国時代に本格的に渡来したとみられる木綿は、他作物と比べて収益が多かったが、反面多数の労力と多量の肥料を投入しなければよい収穫を上げることが出来ず、このため棉作農民は、肥効の良い速効性の魚肥や油粕を購入使用した。棉作の成立発展は大量の魚肥を必要とし、魚肥生産の成立拡大をうながす最も有力な社会経済的要因になった。干鰯などの魚肥を含む購入肥料は商品生産地域では近世初期から広く使用され、特に広範に重用されたのは干鰯・鰯〆粕であって、中期以降は主穀生産地帯の一般農村においても用いられた。干鰯・鰯〆粕は近世におけるもっとも主要な購入肥料であった[11]。

鮮魚として消費地に届けるための冷凍・冷蔵・缶詰技術がなかったかつては、灯火用の魚油や肥料用の干鰯が主用途であり、「食スルハ千分ノ一ナリ」（『言海』）といわれた。かつて九十九里浜（千葉県）の鰯漁況が全国の米の作柄を左右するともいわれたが、明治時代以後は、北海道の鰊粕にその座を譲った。2022年（令和4年）現在でもイワシは肥料用魚粉の原料として使用される。またイワシの「魚粕」も、少量ながら生産されている。

漁業

魚種交替

→詳細は「青魚 § 魚種交替」を参照

イワシは漁獲量が比較的多く、日本では伝統的に大衆魚に位置付けられる。しかしイワシの仲間は長期的に資源量の増減を繰り返し、マイワシは1988年（昭和63年）をピークに漁獲が減少し、値段が高騰した[12]。一方でアメリカ合衆国西海岸では漁獲高が上がり、またカタクチイワシの漁獲高も増えている。

さらに見る 年次, マイワシ ...
イワシの漁獲量（単位1000トン）[13]
年次マイワシウルメイワシカタクチイワシ
195521166392
1965929406
197552644245
1985386630206
199566148252
20052835349
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このようなイワシ資源変動の原因については諸説あるが、基本的には長期的に資源量の変化があるものであり、乱獲やクジラなどの海洋生物の捕食による可能性は低く[注 2]、長期的な気候変動とそれに伴うプランクトンの増減によるという説が今日では大勢となっている。

日本の主な陸揚げ漁港

2002年度

世界の漁獲量

国際連合食糧農業機関（FAO）調べ、2005年[14]。

さらに見る 順位, 分類 ...
順位分類和名英名学名千トン
1カタクチイワシ類ペルーアンチョビanchovetaEngraulis ringens10215
8カタクチイワシ類カタクチイワシJapanese anchovyEngraulis japonicus1639
11マイワシ類ニシイワシEuropean pilchardSardina pilchardus1069
17マイワシ類カリフォルニアマイワシSouth American pilchardSardinops sagax635
28カタクチイワシ類モトカタクチイワシEuropean anchovyEngraulis encrasicolus381
46カタクチイワシ類ミナミアフリカカタクチイワシsouthern African anchovyEngraulis capensis286
48マイワシ類ミナミアフリカマイワシsouthern African pilchardSardinops ocellatus274
57マイワシ類マイワシJapanese pilchardSardinops melanostictus213
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世界的にはカタクチイワシ類の漁獲が非常に多く、日本産の種でもカタクチイワシが最も多い。

ウルメイワシ類は15万トン以下（71位より下）で、種別の統計に表れていない。なお、ミナミアフリカカタクチイワシはモトカタクチイワシと同種とされることが多い。

広義のイワシ

和名に「イワシ」と付く魚はマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ以外にも多い。さまざまな小魚の海水魚に名づけられており、生態や特徴などには共通点は薄い。日本以外の言語圏ではイワシの仲間とはみなされていない。

トウゴロウイワシやカライワシなどはイワシに似た沿岸魚だが、オキイワシは外洋を遊泳する大型魚、イトヒキイワシやハダカイワシ、セキトリイワシなどは深海魚である。

なお、以下で「全種」とあるのは、一般的な和名がついている種のほぼ全て、ということである。

文化

フランシスコ・デ・ゴヤ作『鰯の埋葬』1814-16年頃
  • 鬼は、七輪で鰯を焼く煙と臭気を恐れるといい、西日本には節分に鰯の焼き魚を食べる「節分いわし」の風習がある。焼いたイワシの頭はヒイラギ（柊）の枝とともに「柊鰯」の飾り物にして、門口に掲げておく。また、「鰯の頭も信心から」（つまらないものでも、信仰の対象となれば有り難いと思われるようになるというのたとえ。）ということわざがあり、これはかるたの一枚となっている。
  • スペインの謝肉祭では、灰の水曜日に「鰯の埋葬（Entierro de la sardina）」と呼ばれる行事が行われる[15]。いわれに関しては諸説あり、マドリードではもともと豚の肉（サルディーナ）をカーニバル男に見立てて葬っていたが、名前にひかれて鰯（サルディーナ）を穴に埋めるようになった。現在、首都マドリードでは鰯の埋葬は廃れた行事となっているが、ムルシアなどスペイン各所で様々な形で存続している。
  • 「赤鰯」は、本来は塩漬けやぬか漬けにしたものを干した赤茶けた鰯のことだが、手入れが悪く、赤く錆びた日本刀を嘲って赤鰯と呼ぶ。

脚注

参考文献

関連文献

関連項目

外部リンク

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