Boublik
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Un boublik (en russe : бублик), au pluriel boubliki (russe : бублики), est un petit pain en forme d’anneau, généralement agrémenté de graines de sésame ou de pavot, traditionnel en cuisine ukrainienne et russe, qui ressemble au bagel mais à la texture plus dense et avec un trou plus grand. D'origine très ancienne, il en existe de nombreuses variétés, à pâte levée ou non, salés ou sucrés. La forme caractéristique des boubliki leur permettait d'être enfilés sur une cordelette pour en faciliter le transport et la vente dans les rues par des vendeurs ambulants.
Cette pâtisserie très populaire a fait l'objet d'un poème de Nicolaï Oleïnikov[1] et une chanson a été composée à son propos dans les années 1920, sous le titre Boublitchki (en russe : бублички, « petits boubliki »). En Ukraine, le terme est utilisé dans plusieurs expressions idiomatiques.
En russe, un boublik désigne aussi plus généralement tout objet en forme de tore.
Le mot boublik est d'origine ukrainienne, diminutif de la racine бубьлъ (boubl)[2] qui a le sens de « gonflement », « bulle », « tumeur[3] ».
L'origine des boubliki est très ancienne bien qu'incertaine. Ils viennent probablement de l'époque byzantine. Les produits à pâte ébouillantée avant cuisson ont une longue histoire en Europe de l'Est et les boubliki sont apparentés aux obwarzanek polonais, dont la première mention date de 1394[4], aux riestainis lituaniens, aux simit turcs, aux koulouri grecs et aux bagels, cités en 1610 dans une source de la communauté juive de Cracovie[5]. Il semble que ces divers produits, influencés par les baranki et souchki russes, beaucoup plus secs, aient donné le boublik actuel. Quoi qu'il en soit, c'est la ville d'Odessa en Ukraine qui est le plus communément considérée comme l'endroit où est né le boublik et d'où il se serait propagé à Moscou, à Kiev puis à d'autres villes de Russie[6].
Composition
Les boubliki sont préparés à partir de farine de blé et de levure, à laquelle on ajoute du lait, du beurre et des blancs d'œuf. La pâte est d'abord passée à l'eau bouillante, dorée au jaune d'œuf, éventuellement parsemée de graines de pavot ou de sésame, puis cuite au four.
