Cuisine des Balkans
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La cuisine des Balkans est un ensemble de pratiques alimentaires nationales et régionales qui combinent des caractéristiques de la gastronomie européenne et de la gastronomie d'Asie de l'Ouest.
En dehors de la cuisine slovène, toutes les gastronomies de la région ont été fortement influencées par la cuisine turque en raison de l'occupation de l'Empire ottoman. En dehors de la cuisine hongroise et de la cuisine roumaine et moldave, la cuisine des Balkans a également des points communs avec la cuisine méditerranéenne, surtout inspirée par la Grèce et l'Albanie. La cuisine romani (en) inclut des plats de la cuisine balkanique traditionnelle.
Les bases de la cuisine balkanique moderne viennent de la cuisine ottomane, elle-même fortement influencée par la cuisine levantine et la cuisine byzantine médiévale.
Sous le règne ottoman, des plats comme les ćevapi et la pljeskavica deviennent populaires, tout comme le café turc. L'Empire ottoman importe la consommation de poivron et le börek, une pâtisserie à la pâte phyllo dont les origines pourraient venir de la cuisine de la Rome antique[1]. Les cochons n'étant pas soumis aux impôts dans le droit de l'Empire ottoman musulman, la Serbie du nord consomme beaucoup de porc[1].
La cuisine des Balkans s'inspire aussi d'éléments traditionnels de Grèce, de Perse, du monde arabe et de la Turquie. Elle emprunte à la cuisine méditerranéenne, à la cuisine arménienne et aux cuisines d'Afrique du Nord-Ouest et d'Europe centrale[2], dont notamment la cuisine slave et la cuisine allemande.
La double présence autrichienne et italienne dans les Balkans y a introduit des plats de viande panée et de fruits de mer[3]. L'influence perse se traduit par l'utilisation de yaourt dans des plats à base de viande. La cuisine juive apporte certaines contributions dont le patišpanja, un gâteau bosniaque.
Caractéristiques communes
La cuisine des Balkans est très diverse, généralement au goût prononcé, et parfois épicée[4]. On y trouve beaucoup de légumes en saumure et de poivron, par exemple dans l'ajvar[1], ainsi que parfois de piment. La feta est très utilisée dans le Sud de la région[5].
De nombreux plats sont à base de légumes farcis, dont le sarma[3]. La moussaka est aussi populaire[5]. Beaucoup de plats sont servis avec une crème épaisse, le kajmak, ou la sauce à l'œuf et au citron avgolémono. Comme dans les cuisines du Levant et du Caucase, les mezze sont servis en entrée.
Le halva et les baklavas sont des desserts répandus[5].
On cuisine souvent avec un sač (en), un type de couvercle à recouvrir de braises ou de cendres[3], une technique qui date de l'alimentation en Grèce antique.
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