Faux poivre

Le « vrai » poivre et ses différentes variétés (poivre noir, poivre blanc, poivre vert) est originaire de la côte de Malabar à l'ouest de l'Inde. Mais d'autres plantes d'origine asiatique sont connus sous ce nom.

Sous le nom générique de « poivre de Sichuan » ou de « poivre de Chine » se trouvent plusieurs espèces du genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées. La plupart des sources s'accordent à considérer Zanthoxylum bungeanum^[1],[2],[3] et Zanthoxylum simulans^[4] comme espèces principales. Elles sont originaires de Chine et largement distribuées dans les provinces du Sichuan, du Shaanxi, du Yunnan, du Guizhou et du Gansu, mais aussi dans les îles japonaises, la péninsule coréenne, en Inde et dans d'autres régions^[5].

D'autres espèces proches font l'objet d'une utilisation similaire et sont souvent citées comme « poivre du Sichuan » : Zanthoxylum armatum^[2], le poivre de Timut, Zanthoxylum piperitum^[3], le poivre du Japon^[1], Zanthoxylum schinifolium^[3], son équivalent coréen, Zanthoxylum acanthopodium^[1], l'andaliman indonésien, ou encore Zanthoxylum rhetsa^[4], utilisée en Inde.

La saveur de ces faux poivres varie en fonction des espèces et des qualités, mais elle est généralement citronnée, piquante et légèrement anesthésiante^[6]. L'épice est largement utilisée en Chine, particulièrement dans la cuisine sichuanaise, ainsi que dans les pays voisins. Elle est un des ingrédients du cinq épices chinois et du shichimi (sept épices) japonais. Dans la tradition chinoise, le poivre du Sichuan est souvent servi à table comme condiment, soit pur soit sous forme de sel aromatisé^[4].

Autre nom du piment d'Alep, variété de Capsicum annuum utilisée comme épice, en particulier dans la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée.

Autre nom du cumin noir et de la poivrette. Il a une forte saveur, piquante et poivrée. Il est utilisé dans la cuisine orientale pour saupoudrer le pain traditionnel, le naan, les pâtisseries, les plats sucrés, les fromages et les soupes^[7].

Le gattilier (Vitex agnus-castus) est un arbuste originaire d'Europe méridionale dont les fruits sont connus sous le nom de poivre des moines, car ils étaient réputés pour leurs propriétés anaphrodisiaques^[8].

En France, la marque Abies Lagrimus vend du "poivre de sapin", épice issue de bourgeons de sapin blanc, protégée par un brevet^[9].

Les termes poivre d'Afrique  et poivre de Guinée  peuvent désigner une importante variété d'espèces non apparentées.

Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de Madagascar. C'est un poivre sauvage.

Il s'agit d'un « vrai » poivre du genre Piper originaire de l'ouest et du centre de l'Afrique tropicale. Il est attesté en Europe au XIV^e siècle, puis oublié ensuite au profit du poivre noir^[10].

Les noms de maniguette, malaguette, ou graines de paradis, s'appliquent à plusieurs espèces du genre Aframomum, particulièrement Aframomum melegueta.

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Espèce du même genre que le poivre, Piper borbonense.

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Autre nom du piment de Cayenne, variété de Capsicum annuum.