九州料理
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甘い調味料
九州は日本列島南西部に位置し、年間を通じて温暖で降水量が多い亜熱帯性に近い気候を有する[1]。この気候条件は多種多様な農畜産物の生産に適し、温暖植物から亜熱帯植物まで多様で豊富な食材が育てられる、このことから日本料理のなかでも多彩な食材が用いることが九州料理の特徴の一つである[2]。
九州料理は、他地域と比較して甘味を強調する傾向が顕著である。特に「九州醤油」(刺身醤油)と呼ばれる、砂糖などを加えて仕上げた甘口の醤油が広く使われており、本州の一般的な醤油に比べてその甘さが際立つ[3]。醤油以外にも、麦麹を用いた麦味噌や、砂糖を多く加えたポン酢の甘ぽんなどなど、各種調味料が日常的に利用されている[4]。料理以外の菓子類でも甘味系が多く見られる。
一口に九州醤油と言っても、北部の福岡県と南部の鹿児島県では甘さの度合いが驚くほど異なり、南部に行けば行くほど甘い[5]。
これには、九州南部での黒砂糖の生産や、サトウキビの生産地である沖縄との交易によって、他地域に比べて砂糖が圧倒的に入手しやすかったことによるものである[5][6][7]。また、温暖な気候の地域では、甘味をより美味しく感じやすいという人間の味覚受容体の特性も、九州の甘味文化の形成に影響したと考えられている[8][9]。
鶏肉文化
「東の豚、西の牛、九州の鶏」と称されるほど、九州は鶏肉の消費量が非常に多い地域として知られている[10]。
その歴史は古く、古墳時代の九州ではすでに農耕に従事する人々の間で卵を採取し、卵を産まなくなった鶏を食用にする習慣が存在しており、盛んに食べられていた[11]。江戸時代には、福岡藩が度重なる飢饉による財政難を克服するため、「鶏卵仕組」と呼ばれる役所を設置し、藩内で養鶏を奨励して鶏卵を上方（京都・大阪方面）へ出荷する政策を推進した。これにより九州各地で養鶏業が発展し、地域性豊かな鶏料理が発展していった[12][10]。
現代に至るまで九州地方では南北問わず、鶏肉料理は盛んで、かしわめし、地鶏の炭火焼き、鶏飯、とり天、南蛮漬け、などに見られている。
揚げ物と漬物
揚げ物や炒め物など、油を用いた調理法が好まれるのも九州料理の特色のひとつである。これは温暖な気候で食品が傷みやすいことや、保存性の向上を目的として発達した側面がある。さつま揚げやがね、数々の漬物など、地域ごとに独自の保存食文化が根付いている[13]。
