Blanc de noirs

Le blanc de noirs est un vin blanc produit avec des raisins rouges ou noirs, à jus blanc^[1],[2]. Il faut éviter, lors de la vendange et du pressage, le contact entre le jus et les peaux des baies qui le coloreraient. Les raisins doivent donc être récoltés manuellement, puis subir un pressurage direct, en douceur^[3].

Les champagnes utilisent cette dénomination pour les vins issus exclusivement des cépages pinot noir ou pinot meunier ou les deux en assemblage. Ils sont caractérisés par la force du premier et le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100 % pinot noir qu'un 100 % meunier. Ces vins connaissent moins de succès que les assemblages traditionnels, c'est encore plus vrai avec le 100 % meunier, cépage qui fut longtemps majoritaire en Champagne.

Outre le Champagne, les viniculteurs font appel aux blancs de noirs principalement pour les vins effervescents comme les crémants (Bourgogne, Alsace...), mais de plus en plus pour des vins tranquilles en Bourgogne, Bordelais, et dans les vignobles du midi^[4].

A contrario, le blanc de blancs est un vin blanc produit avec des raisins blancs^[5]. Lors du pressage, le jus peut alors être en contact avec la peau des baies. En appellation AOC Champagne, c'est un vin exclusivement issu de raisins blancs chardonnay^[6].