Désacidification (vin)
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La désacidification d'un vin consiste à diminuer son acidité. En France, cette technique est facultative et réglementée.
Bicarbonate de potassium
La désacidification peut se faire par ajout de bicarbonate de potassium, de carbonate de calcium, ou de tartrate neutre de potassium, mais aussi de bactéries lactiques.
L’apport d’ions potassium engendre la salification de l’acide tartrique libre avec une formation d’hydrogénotartrate de potassium, ce sont des sels insolubles qui précipitent par sursaturation en bitartrate de potassium.
L'apport maximum de bicarbonate de potassium est de 150 g/hL sur vin.
Carbonate de calcium
Le carbonate de calcium engendre la salification de l’acide tartrique libre avec une formation de tartrate de calcium, ce sont des sels insolubles qui précipitent.
L'apport maximum de carbonate de calcium est de 65 g/ hL sur vin.
Tartrate neutre de potassium
La formule du tartrate neutre de potassium est : C4H4O6K2,(H2O)1/2.
L'apport maximum de tartrate neutre de potassium est de 160 g/ hL sur vin.
Bactéries lactiques
L'ajout de bactéries lactiques permettant de faire la fermentation malolactique a pour effet secondaire de baisser l'acidité, elles dégradent de l'acide-L-malique en acide-L-lactique.
Procédé
La désacidification est généralement réalisée sur moût, en tout début de fermentation. Les résultats pouvant être d'une efficacité variable, un ajustement en fin de fermentation ou sur vin peut être nécessaire. Les produits se présentent sous forme de poudre, ils sont d'abord dilués avant d'être intégrés lors d'un remontage d'homogénéisation.
Alternatives
À la vigne
En choisissant une date de récolte plus tardive, l'acidité de la vendange aura plus de chance d'avoir diminué, les acides sont dégradés par les températures élevées et dans le temps notamment l'acide malique.
À la cave
L'utilisation de levures dites « désacidifiantes » ou « démaliquantes », peut favoriser l'acidité des vins[1].
Les techniques de couplage de deux nano-filtrations avec une étape de salification des acides entre les deux filtrations permet la désacidification[2].
Les techniques d'utilisation d’appareil électro-membranaire, avec une alternance de membranes anioniques et bipolaires est autorisé depuis [3].
