Délestage (vin)
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Cet article est une ébauche concernant la vigne et le vin.
Le délestage en œnologie, consiste pendant la fermentation à vider une cuve de raisins en macération de sa phase liquide, en y laissant la phase solide. Le moût qui s'écoule de la cuve est stocké dans une autre cuve. La totalité du moût est soutirée de la cuve. Le marc s'égoutte et s'écrase sous son propre poids. Le moût est ensuite renvoyé dans la cuve en arrosant la surface du marc pour bien l'humidifier, tout en l'émiettant.
Le but principal du délestage est d'extraire au mieux les molécules intéressantes des fruits subissant une fermentation alcoolique (tanins, précurseurs d'arômes, molécules colorantes présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin, etc.).
Le chapeau de marc qui contient ces peaux de raisins étant remonté naturellement au haut de la cuve dès le début de la fermentation, seule une petite partie des raisins touche le moût. Le délestage permet de mouiller le chapeau avec du jus alcoolisé et chargé en CO2 et ainsi de protéger ce chapeau de l'oxydation et des attaques de microorganismes aérobies.
- écrasement du marc : sous son propre poids, le chapeau de marc s'écrase, et permet le foulage des baies qui pourraient être encore intactes. Il favorise ainsi une fermentation homogène de la vendange.
- oxygénation du moût : cette opération fournit de l'oxygène aux levures (meilleur travail et mortalité plus faible) et au moût (certains cépages ont besoin d'oxygène pour stabiliser leur couleur : les anthocyanes se polymérisent avec des tannins en présence d'oxygène).
- lessivage du marc : le marc flotte sur le moût. Comme c'est lui qui contient dans les pellicules de raisin les anthocyanes (couleur) et les tannins du raisin, en faisant couler le moût à travers le marc, le vinificateur enrichit par dissolution le futur vin en éléments qualitatifs pour la dégustation et en éléments favorables à une bonne durée de vie du vin.
- humidification du marc : lors de la fermentation, si on laisse le marc se dessécher, il y a risque de piqûre acétique. Les bactéries acétiques se développent à l'air et une partie de l'alcool est transformé en vinaigre. La cuve entière risque d'être impropre à la consommation.
