Bourgogne hautes-côtes-de-nuits

Période moderne

En 1728, Claude Arnoux décrit ainsi l'arrière-côte : « Derriere le premier rang de coteaux qui produisent de si bon Vins […], l'on ne trouve plus que des montagnes & des vallées ; les moins eloignées de ces coteaux sont aussi toutes plantées de Vignes, & ces climats s'apellent arrières côtes ; dans les années que le soleil fait le plus sentir sa chaleur, & que les pluïes sont moins frequentes, les raisins y font un Vin très bon : mais il n'a jamais le parfum des Vins que produisent les premiers coteaux. »^[5]

XIX^e siècle

En 1831, Denis Morelot consacre dans son ouvrage un long chapitre aux « vignobles inférieurs » (ceux de l'arrière-côte et de la plaine), avec notamment ceux du canton de Nuits :

« Les arrières-côtes offrent une immense quantité de vignes qui datent d'un temps immémorial. La plupart des coteaux, sur lesquels elles sont plantées, sont raides, presque escarpés, et forment des angles très-aigus ; ils ne peuvent donc convenir qu'à la culture de la vigne. Le sol est une terre formée en grande partie des débris de la roche sous-jacente, qui est un sous-carbonate calcaire assez grossier, et dont l'écorce extérieure se lève en feuillets minces (laves). Le vin qui provient de ces vignobles ressemble beaucoup, pour les propriétés, à celui dont j'ai parlé à l'article canton de Nolay. L'exposition la plus ordinaire est celle de l'est ou sud-est.
Parmi les meilleurs vins de cette partie du canton, on doit placer ceux de Villars-Fontaine, Chevrey et Meuilley. Viennent ensuite ceux d'Arcenant, Chaux, Villers-la-Faye, Magny et Concœur. Ils sont agréables, ils ont du bouquet et même de la finesse ; mais il faut, pour obtenir ces qualités, que l'année soit chaude et propice, autrement ils sont acides et sans couleur. »

— Denis Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, 1831, p. 45^[6].

L'auteur traite aussi ceux du canton de Gevrey :

« Les communes de l'arrière-côte, qui font partie du canton de Gevrey, fournissent des produits qui ne sont pas sans quelque mérite. Je ferai ici une remarque vraiment digne de fixer l'attention : ce n'est que derrière les coteaux où végètent les vignes de première classe qu'il existe des arrière-côtes. Ainsi c'est de l'autre côté de Chambolle, Morey et Gevrey, que se trouvent les vignobles de Vergy, Curtil-Vergy, Messanges, Segrois, Reulle, etc. Les montagnes de Brochon, Fixin, Fixey et de Marsannay, forment une masse énorme qui s'étend sur une longueur de près de deux lieues, et derrière laquelle se trouvent des massifs de bois qui couvrent une grande partie de ce sol montueux. En sorte que l'on pourrait dire que les arrière-côtes sont, en quelque sorte, les succédanées des bons coteaux.
Les vignobles dont nous parlons ici sont plantés sur des montagnes presque toutes élevées et raides. Celle au milieu de laquelle est bâti Collonges est fort haute ; Vergy est également très-élevé. Tous ces terrains ne sont susceptibles que de la culture de la vigne, soit en raison de la position, soit à cause de la nature du terrain qui n'est qu'un composé de débris de roche sous-jacente, et d'une argile friable et légère. Les habitans en sont très-laborieux et très-sobres ; les faibles produits de leur sol les obligent à de grandes privations.
On peut classer les vins de ces arrière-côtes de cette manière : Curtil-Vergy, Messanges, Segrois ; ils ont beaucoup d'analogie avec ceux de Meuilley. Après eux viennent ceux de Reulle, Létang ; enfin ceux de Bévy, Chevannes, Collonges, Urcy et Clémencey. En général tous les vins du vallon de Vergy sont assez légers, peu foncés en couleur, et toujours un peu acides. »

— Morelot 1831, p. 57-58.

Morelot complète son propos avec les surfaces plantées en vignes, essentiellement avec du gamay : 220 hectares à Meuilley, 155 à Arcenant, 96 à Villars-Fontaine, 94 à Curtil, 71 à Villers-la-Faye, 69 à Chaux, 64 à Magny-les-Villers, 61 à Chevannes, 59 à Segrois, 57 à Chevrey, 57 à Messanges, 51 à Marey, 47 à Concœur Corboin, 41 à Reulle-Vergy, 40 à Fussey, 33 à L'Étang-Vergy, 22 à Bévy et 15 à Collonges^[7].

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie vers 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[8], dont le traitement par le soufre est trouvé en 1854. Puis arriva le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[9]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[10], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[11], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer). Le vignoble de l'arrière-côte ne fut pas intégralement replanté (moins rentable que celui de la côte d'Or et concurrencé par les vins du Midi), la culture des petits fruits (cassis, groseille, framboise, etc.) se développa, les villages perdant à cette occasion une partie de leurs petits propriétaires.

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

Par le décret du 4 août 1961, le nom de « Hautes Côtes de Nuits » (un nom plus valorisant que celui d'arrière-côte) peut être rajouté sur les étiquettes à la suite de celui de l'appellation bourgogne (sous la forme « Bourgogne Hautes Côtes de Nuits »)^[12], devenant ainsi avec le bourgogne hautes-côtes-de-beaune les deux premières dénominations géographiques de l'appellation régionale.

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[13]. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié dernièrement en octobre 2009^[14], puis en novembre 2011^[15] et en décembre 2023^[3].

Aire de production

Images externes
	Carte de l'aire de production du bourgogne hautes-côtes-de-nuits
	Cartes cadastrales de la dénomination
	Orthophotos du parcellaire du hautes-côtes-de-nuits

Les communes sont situées dans le département de la Côte-d'Or^[16] : Communes entières : Arcenant, Bévy, Chaux, Chevannes, Collonges-lès-Bévy, Curtil-Vergy, L'Étang-Vergy, Marey-lès-Fussey, Messanges, Meuilley, Reulle-Vergy, Segrois, Villars-Fontaine, Villers-la-Faye.

Communes prises en partie : Chambolle-Musigny, Flagey-Echézeaux, Magny-lès-Villers, Nuits-Saint-Georges, Premeaux-Prissey, Vosne-Romanée.

Lieux-dits

Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits)^{[n 3]} sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation^[3].

Géologie et orographie

Ce sont des sols argilo-calcaires. Les plateaux sont de calcaires du Jurassique. Ces sols argilo-calcaires provienne de l'altération des calcaires et des marnes du substrat.

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers froids avec des chutes de neige relativement fréquentes, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météorologique d'Ouges (l'aéroport de Dijon-Bourgogne, anciennement Dijon-Longvic) ci-dessous en rendent compte, mais cette station se situe en plaine.

En raison de l'actuel réchauffement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[17].

Encépagement

Les cépages utilisés pour produire les vins rouges sont le pinot noir N^{[n 1]}, qui peut être complété par du chardonnay B, du pinot blanc B et du pinot gris G (ces trois derniers limités ensemble à un maximum de 15 %) ; pour les vins blancs le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G (ce dernier limité à un maximum de 30 %) ; pour les vins rosés les pinot noir N et pinot gris G, qui peuvent être complétés par du pinot blanc B et du chardonnay B (ces deux limités à max. 10 %).

Le pinot noir N compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[19] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[19]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles^[20]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[20]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[21]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[22], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[22]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[20].

Méthodes culturales

Rendements

Selon le cahier des charges de l'appellation, le rendement maximum doit être de 60 hectolitres par hectare pour le rouge/rosé et 66 pour le blanc, pouvant monter jusqu'au rendement butoir fixé à 66 hl/ha en rouge et 77 en blanc^[3].

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[2] :

La production de bourgogne hautes-côtes-de-nuits clairet (rosé) est anecdotique : sur seulement 1,31 ha pour 56 hl en 2022 ; sur 2,28 ha pour 113,9 hl en 2023 ; et sur 1,01 ha pour 28 hl en 2024^[2].

Titre alcoométrique volumique

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[23]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[23]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[23]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[23]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[23]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Vin rouge : arômes de fruits rouges (cerise, framboise), de réglisse, de violette. Velouté et suave en bouche. S'accorde bien avec de la viande blanche (lapin, agneau), du fromage... Se sert entre 14 et 16 degrés et se garde entre trois et dix ans.

Vin blanc : arômes d'aubépine, de chèvrefeuille, de pomme, de citron, de noisette. Gras, équilibré, solide en bouche. S'accorde bien avec des crustacés, du poisson, du fromage (roquefort, comté)... Se sert entre 10 et 13 degrés et se garde entre deux et cinq ans (+ pour les grands millésimes).

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[24]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette dénomination se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur ou de la cave coopérative, dans les boutiques des négociants, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR), ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Producteurs de l'appellation

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