Cuisine antillaise française
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La cuisine antillaise française est une variante de la cuisine des Caraïbes. Ses deux sous-cuisines sont la cuisine martiniquaise et la cuisine guadeloupéenne.
Elle mélange les produits et traditions culinaires créoles de tous les peuples qui ont fait escale aux Antilles françaises. Des grillades épicées des Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine, dont l’art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son Histoire.
Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun d'utiliser souvent de la viande et du poisson macérés dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de farine de manioc.
En Guadeloupe, la cuisine créole est célébrée tous les ans, au mois d’août, lors de la grande fête des cuisinières.
Entrées
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Boudin créole et crudités
Chiquetaille de morue
Crabe farci
Mise en bouche
Acras de morue
Les accras, appelés également « marinades » aux Antilles, dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec la marinade de la cuisine française, sont d'origine africaine. Dans la langue éwé, parlée au Dahomey, ce mot signifie « beignet de légumes ». Initialement et jusque dans les années 1960, les accras de morue étaient désignés sous le nom de lozi, qui signifiait « œil de caïman » en éwé[1].
Accras et ti-punch
Accras et sauce chili
Ces accras se présentent sous la forme de petits beignets. Ils sont généralement servis comme mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustillant[2]. À ce titre, les accras de morue font partie de la gastronomie antillaise. Ce mets peut être préparé avec d'autres poissons ou des crevettes, ainsi qu'avec des légumes[3].
Actuellement, les accras se sont diversifiés puisqu'on en fait à la langouste, aux oursins, aux crevettes, au thon, aux chaubettes (coquillages), ou aux titiri. Dans les familles catholiques pratiquantes, le Vendredi saint, jour de jeûne, sont consommés des accras aux légumes, au giraumon (sorte de potiron), à la carotte, ou au malanga, aussi appelé chou caraïbe[1].
Plats principaux
Poissons et fruits de mer
Assiette de brandade créole
Court-bouillon de poissons à la créole
Poisson boucané
Soupes veloutés
Viandes et volailles
- Boucané
- Fricassée de coq
- Poulet au citron
- Poulet antillais
- Colombos (cabri, porc, poulet, poisson, etc.)
- Curry antillais aux bananes
Colombo de poulet
Colombos de poisson
Poulet antillais au riz à la créole
Légumes et accompagnements
Salade créole et sauce chien
- Curry antillais aux bananes et langouste
Épices sauces
- Curry antillais.
- Colombo.
- Sauce chien.
- Sauces pimentées (à base de piments antillais ou piment de Cayenne)
Cassave
La cassave est à base de farine de manioc. Elle est obtenue par le râpage ou « grugeage » de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d'eau et de chaux, puis tamisée. Elle est ensuite soit placée dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étirée, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasée sur une meule à bras appelée metate, jusqu'à la formation d'une pâte dite masa. Cette pâte est alors déposée dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. C'est un travail qui demande beaucoup d'attention. Il faut sans cesse remuer la farine avec une palette de bois pour l'empêcher de coller au fond de la platine et de se colorer, afin qu'elle reste blanche[4]. Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie, puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal, et posée sur un feu pour la cuire. La cassave est cuite sur les deux faces. La cuisson est rapide et pas trop forte, afin que les galettes restent moelleuses. Leur forte teneur en amidon fait qu'elles se solidifient en quelques minutes[5].
Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain, pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. Dans les Antilles, les cassaves se consomment fourrées, soit à la chiquetaille de morue, soit au féroce d'avocat, soit sucrées, à la confiture de coco, avec de la coco râpée, de la pâte de goyave ou d'un autre fruit. Mangée sans garniture, c'est la « cassave originelle[5],[4] ». En langue kali'na, la cassave est appelée alepa. La consommation de cassave salée était très pratiquée an tan lontan (« avant »)[4].
Au sud de Basse-Terre, à Capesterre-Belle-Eau, fonctionne une kassaverie fabricant des cassaves et tous les produits dérivés du manioc. Elle travaille les deux maniocs qui sont transformés en farine et en moussache (fécule de manioc). Le manioc doux n'exige aucun traitement préventif, il se consomme comme légume. Le manioc amer renferme un toxique, la manihotoxine, qu'il est facile d'éliminer par la chaleur. La moussache est le produit de la décantation du jus de manioc pressé. Des gâteaux sont fabriqués à partir de la moussache, ils sont très recherchés en Guadeloupe[4].
