Côte-de-nuits-villages

Naissance du vignoble

Le début de la culture de la vigne le long de la côte d'Or est difficile à dater, faute de preuves. Selon les auteurs, cela remonterait à la période romaine (la thèse la plus tardive mentionne le III^e siècle de notre ère)^[5] ou à celle des Gaulois (au II^e siècle avant notre ère^[6], voire dès le VI^e siècle^[7]). Les seules certitudes concernent d'une part la consommation de vin par l'élite celte (de grandes quantités de débris d'amphores ayant été retrouvés) et d'autre part l'existence de la viticulture à partir de la fin du I^er siècle (fouilles de Gevrey-Chambertin en 2008-2009, en plaine)^[8].

À partir du VI^e siècle, l'extension de la viticulture est favorisée par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[9]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[10]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. En 1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu en côte de Nuits au mois d'août^[11]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

À la fin du XVI^e siècle et au XVII^e siècle, la façon de faire le vin rouge évolue vers des cuvaisons plus longues, des vins plus colorés et corpulents, les élevages s'allongent, d'où des mises en vente qui se décalent de novembre jusqu'à février. En 1700, l'intendant Ferrand^{[n 3]} rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[12].

La feuille de Dole-Auxonne (publiée en 1762) de la carte de Cassini indique que le vignoble de Prissey, Comblanchien et Corgoloin couvre tout le coteau à l'ouest de la route, s'étalant plus à l'est en plaine notamment au nord de Comblanchien et à hauteur de Corgoloin^[13]. Plus au nord, le vignoble de Fixey et de Fixin est séparé de celui de Brochon par un vallon où coulait un petit ruisseau^[14] aujourd'hui disparu (c'est à peu près la limite actuelle entre les deux communes).

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent à peine les vignes de Comblanchien (« Pays vign. sur la gr. route »), pas du tout celles de Corgoloin (préférant décrire la pierre tirée de la carrière) et développent un peu pour Fixin (« tout le côteau est en vignes, qui donnent du vin au dessus du commun »)^[15].

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien n'évoque ni les vins de Comblanchien ni de Corgoloin, mais range les vins des communes plus au nord dans sa « quatrième classe » : « Fixin, Fixet et Brochon, canton de Gevrey, arrondissement de Dijon, produisent de très-bons vins d'ordinaire, dont la plupart sont plutôt de la première qualité que de la seconde ; ils ont une belle couleur, sont plus agréables et plus francs de goût que ceux de la Côte Chalonnaise, mais ne durent pas aussi long-temps »^[16]. En 1831, Denis Morelot indique que la commune de Fixin comprenait 105 hectares plantés en gamays ; Fixey en avait 82 ; Brochon 113 de gamays et 22,7 de noiriens (le pinot noir) ; Premeaux 60 ha de noiriens, ainsi que 49 ha de gamays ; Prissey 23 de gamays ; Comblanchien a 71 ha plantés en gamays ; Corgoloin 117 ha de gamay complétés par 7,75 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir)^[17] ; Brochon 113 ha de gamays et 22 de noiriens ; Fixey 82 ha de gamays ; Fixin 105 ha de gamays^[18].

En 1855, la production de Fixey et de Fixin est présentée par Lavalle comme étant essentiellement du « vin commun », complété par un peu de « vins fins » sur le coteau. Le constat est encore plus tranché au sud :

« COMMUNE DE COMBLANCHIEN
A Premeaux finit la côte de Nuits. A peine a-t-on dépassé les derniers climats de cette commune, que la montagne s'abaisse considérablement. Les collines, à pentes beaucoup moins rapides, vont se perdre insensiblement dans la plaine. Toutes les conditions d'exposition et de hauteur sont changées, et on devinerait, rien qu'à l'aspect des lieux, que les produits de la terre doivent avoir des qualités toutes différentes de celles que nous leur avons signalées jusqu'à présent. C'est, en effet, ce qui arrive. Depuis Premeaux jusqu'à Aloxe, c'est-à-dire dans toute la partie où le sol se présente dans les conditions dont nous venons de parler, la production des grands vins cesse presque complétement, et il y a là une large lacune qui établit bien nettement la séparation entre les vignobles de Beaune et de ceux de Nuits.
Comblanchien produit pourtant encore quelques bons vins : 16 hectares y sont cultivés en pinot et 45 en gamet.
Les meilleures cuvées de cette commune sont : Aux Grandes-Vignes ; Aux Retraits ; Aux Montagnes ; Aux Fauques.
Viennent ensuite : En la Rue-des-Vaches ; Aux Charmes ; En Saint-Seine. Les autres climats ne produisent que des vins d'ordinaire. »

— Lavalle, Delarue et Garnier 1855, p. 124^[19].

« COMMUNE DE CORGOLOIN
Mêmes conditions d'exposition, de hauteur et de sol qu'à Comblanchien, et conséquemment mêmes résultats. Aussi n'a-t-on à signaler sur le territoire de cette commune qu'un petit nombre de climats privilégiés capables de produire des vins fins.
Ce sont, en première ligne, les climats de : En la Botte ; le Clos-de-Langres ; Aux Langres.
En seconde ligne : En Vierevelle ; Ez Chaillots ; les Monts-de-Boncourt.
Dans les climats que j'ai placés en première ligne, les vins ont du corps, de la couleur. Ils méritent une place honorable parmi nos bons vins, et, lorsque par l'âge ils ont acquis du bouquet, ils peuvent être comparés aux premières cuvées de beaucoup de communes plus renommées. Le rendement est peu considérable dans ces bons climats. On peut l'évaluer de 15 à 16 hectolitres en la Botte, de 16 à 18 dans les Langres. »

— Lavalle, Delarue et Garnier 1855, p. 124-125.

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, ne classe au sud que l'unique climat « Au Leurey » (5 hectares et 1,25 ares) à Prissey, en 2^e classe^[21].

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[22], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (repéré à Meursault, puis la même année au jardin botanique de Dijon et à Norges-la-Ville), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[23]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[24], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[25], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer). À Comblanchien, les carrières de pierre (le calcaire comblanchien) en profitent pour s'étendre sur la côte et l'arrière-côte.

XX^e siècle

Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910. L'appellation est reconnue par le décret du 4 mars 1937 sous le nom de « Vins fins de la Côte de Nuits »^[26]. En août 1944, le village de Comblanchien est incendié par les Allemands en guise de représailles contre les actions de la Résistance^[27].

Le nom de l'appellation est modifié en « Côte-de-Nuits-Villages » par le décret du 20 août 1964^[1]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, enjambeur remplaçant le cheval dans les années 1960-1970...).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[11].

Les 29 et 30 janvier 2011, le village de Corgoloin organise la fête annuelle de la Saint-Vincent tournante, pour la première fois^[28]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009^[29] et en octobre 2011^[4].

Aire d'appellation

Davantage d’informations Cartes de l'aire de production du côte-de-nuits-villages ...

Images externes
Cartes de l'aire de production du côte-de-nuits-villages
	partie nord
	partie sud
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Fermer

L'aire d'appellation du côte-de-nuits-villages se situe en Bourgogne, dans le département de la Côte-d'Or ; elle est divisée en deux parties : l'une, au nord, est sur les communes de Fixin et Brochon ; l'autre, plus au sud, est sur les villages de Premeaux-Prissey, Comblanchien et Corgoloin.

Cette aire s'étend sur une surface classée de 298 hectares et 43,74 ares (dont 160 ha en production pour cette appellation en 2023)^[3] et produit surtout des vins rouges (seulement 11 hectares de blanc sur les 160 ha revendiqués). Elle est répartie sur cinq communes :

• Fixin : 102,7 ha (qui ne produit presque pas cette appellation, préférant le faire sous celle de fixin, dont l'aire d'appellation correspond à celle du côte-de-nuits-villages sur la commune, sauf les climats 1^ers crus de Fixin) ;
• Brochon : 39,68 ha (sur les climats de la partie nord de la commune contigüe à Fixin, eux-aussi en AOC fixin, tandis que les climats au sud sont sous appellation gevrey-chambertin) ;
• Premeaux-Prissey : 11,99 ha (sur deux climats : aux Vignottes et au Laurey, à l'est des climats de l'AOC nuits-saint-georges) ;
• Comblanchien : 56,25 ha ;
• Corgoloin : 87,78 ha^[2].

Lieux-dits

Il n'y a pas de premier cru dans l'appellation, mais comme tout le long des côtes de Nuits et de Beaune, la plupart des meilleurs climats sont à mi-pente^[30]. La mention du nom d'un lieu-dit cadastré est autorisé sur l'étiquette, mais avec des caractères de taille au moins moitié moindre que ceux utilisés pour le nom de l'appellation :

• à Corgoloin : Le Clos des Langres, Les Monts de Boncourt, Les Perrières, Les Chantemerles, Aux montagnes, Le clos de Magny, La Robignotte, Les Grands Terreaux, En Vireville, En la Botte, Les Chaillots et Le Creux de Sobron ;
• à Comblanchien : Les Essards, Le Vaucrain, Les Grandes Vignes, Belle-Vue et Au Clos Bardot ;
• à Premeaux-Prissey : Les Vignottes ;
• à Brochon : Queue de Hareng, Créole et La Croix Violette.

Géologie et orographie

Sur les communes de Comblanchien et Corgoloin, ce sont des calcaires durs du Jurassique (dits calcaires de Comblanchien) qui composent les pentes faibles. En bas des pentes, des limons apparaissent ; ainsi que, par endroits, des marnes bleues. Au nord, vers Fixin, les sols sont plus marneux^[31],[32].

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E)^[33] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[34].

Encépagement

Les cépages autorisés en blanc sont le chardonnay B^{[n 1]} et le pinot blanc B, sans contrainte d'assemblage. En rouge, ce sont le pinot noir N (cépage principal), ainsi que le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G (cépages accessoires, dans la limite de 15 % au total).

Le pinot noir compose presque exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[36] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[36]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[37]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[37]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[38]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay, lui, compose la majeure partie des vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[39], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[39]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[37].

Méthodes culturales

Rendements

Le rendement maximum visé par le cahier des charges est de 57 hl/ha pour le vin blanc et de 50 hl/ha pour le rouge. Les rendements butoirs respectifs sont de 64 hl/ha et 58 hl/ha^[4].

Titres alcoométriques

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[3] :

Les années 2021 et 2024 ont vu des rendements faibles à cause des aléas climatiques^[41],[42].

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc

Article détaillé : vin blanc.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[40]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[40]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[40]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[40]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[40]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Les vins de l'appellation sont représentatifs de ceux du vignoble de la côte de Nuits par leurs caractéristiques (robe, nez et bouche), mais dans un moindre degré de finesse ou de concentration.

En rouge, le côte-de-nuits-villages a une robe rubis, un nez et une bouche selon son climat et son producteur plutôt fruités (fruits rouges frais : cerise, groseille, cassis ou fraise) ou plutôt charpentés (austérité tannique, puissance alcoolique), certains plus sur les épices douces (réglisse) ou végétaux (sous-bois, champignon). L'élevage en fût de chêne (certains producteurs vont jusqu'à 18 ou 20 mois) rajoute des notes boisés et vanillées, atténuant les tannins, mais nécessite un peu de garde.

En blanc, le côte-de-nuits-villages a une robe or vert, un nez et une bouche marqués par le chardonnay, plutôt floraux (fleurs blanches : aubépine, acacias) ou fruités (fruits jaunes : agrumes), souvent marqués par le passage en fût (boisés, vanillés). Les vins produit à partir d'un assemblage intégrant un peu de pinot blanc au chardonnay sont plus vifs (pointe acidulée).

Les côte-de-nuits-villages rouges accompagnent de préférence les pièces de bœuf, le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, les terrines, les pâtés, les abats, le porc, le pigeon ou la caille, l'agneau rôti, le veau braisé ou encore le lapin en civet. Il conviendrait avec les fromages forts bourguignons : l'époisses, le langres et l'ami de Chambertin.

La plupart des rouges peuvent être ouverts dans leur jeunesse (dans ce cas il est judicieux de l'ouvrir à l'avance, voir de la carafer), mais la plupart sont plus austères et ont besoin de trois à six ans de garde. Température de service : 13 à 14 °C.

Les côte-de-nuits-villages blancs se marient avec le jambon persillé, les terrines, les escargots de Bourgogne, tous les poissons y compris grillés, les fromages de chèvre, le comté (pas trop vieux ni trop fort), le beaufort et la famille des gruyères (suisse ou français). Température de service : 11 à 12 °C.

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[43]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux des viticulteurs, dans les boutiques des négociants, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, chez un exportateur, dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR), ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Liste de producteurs