Nuits-saint-georges (AOC)

Naissance du vignoble

Le début de la culture de la vigne le long de la côte d'Or est difficile à dater, faute de preuves. Selon les auteurs, cela remonterait à la période romaine (la thèse la plus tardive mentionne le III^e siècle de notre ère)^[5] ou à celle des Gaulois (au II^e siècle avant notre ère^[6], voire dès le VI^e siècle^[7]). Les seules certitudes concernent d'une part la consommation de vin par l'élite celte (de grandes quantités de débris d'amphores ayant été retrouvés) et d'autre part l'existence de la viticulture à partir de la fin du I^er siècle (fouilles de Gevrey-Chambertin en 2008-2009, en plaine)^[8].

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[9]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[10]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. En 1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu en côte de Nuits au mois d'août^[11]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

À la fin du XVI^e siècle et au XVII^e siècle, la façon de faire le vin rouge évolue vers des cuvaisons plus longues, des vins plus colorés et corpulents, les élevages s'allongent, d'où des mises en vente qui se décalent de novembre jusqu'à février. En 1700, l'intendant Ferrand^{[n 3]} rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[12].

En 1728, Claude Arnoux décrit les vins de Nuits comme des vins de garde (alors que les vins de la côte de Beaune sont alors présentés comme des vins de primeur) : « Les Vins de Nuis sont en grande reputation pour la durée & pour la santé. Nuis est une très petite ville a neuf mille de Beaune sur la route de Dijon ; le Territoire de cette vïlle porte plus de quatre a cinq mille d'etenduë ; tous les Seigneurs qui aiment plus les boissons salutaires que les boissons plus friandes, font venir des Vins des côteaux de Nuis pour leur Tables. Ces Vins sont d'abord très rudes, très âspres, & très verds ; ils veulet être attendus a leur seconde, troisième, quatrième, & cinquiéme feüille [années] ; & alors leur âpreté, & leur dureté étant passées, leur verdeur étant tombée, il leur vient en pluce un parfum & un baûme delicieux ; ils sont de couleur veloutée, foncée, & cependant nette, & brillante : Loüis XIV ne bûvoit point d'autre Vin^[13]. »

La feuille de Dole-Auxonne (publiée en 1762) de la carte de Cassini indique que le vignoble de Nuys, de Premeaux et de Prissey est alors limité au seul coteau, découpé par les vallons de la Bornüe, du Meuzin et de la Courtavaux^[14]. En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet indiquent que « la Côte de Nuys produit les meilleurs vins de Bourgogne ; le plus excellent est sans contredit celui de Vosne, à ½ lieue au nord-ouest : (V. Vosne). Le climat de Saint-Georges à Nuys est renommé, ainsi que le Boudot. On parlera de ceux de Morey, Chamboles, Vougeot, Premeaux, à l'article de ces Villages. La premiere célébrité des vins de cette Côte ne remonte qu'à Louis XIV, auquel, après une maladie dangereuse en 1686, le Médecin Fagon ordonna le vin le plus pectoral, & indiqua celui de Nuys comme le plus propre à rétablir les forces affoiblies »^[15].

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien cite le Saint-George et le clos de Prémeau parmi les vignobles de sa « première classe » : « Le Saint-George, territoire de Nuits. Le vin du clos de ce nom a beaucoup de ressemblance avec celui de Chambertin, auquel néanmoins il est inférieur en qualité ; il a plus de couleur, de goût, de corps, et même de moelleux, que les crus de Vosne^{[n 4]} que je viens de citer ; mais ceux-ci lui sont préférés pour leur finesse et leur délicatesse »^[16]. Quant aux autres vins de Nuits et de Prémeau, il les met dans sa « deuxième classe » (après le Corton et les vosne ; avant les volnay, pomard, chambolle et morey) : « Nuits, à trois lieues nord-est de Beaune. Après les vins du clos Saint-George, dont j'ai déjà parlé, tous ceux des premières cuvées de Nuits sont, à de foibles nuances près, d'un mérite égal, et ne figurent dans le commerce que sous le nom de vins de Nuits de première qualité. Ils sont plus colorés, plus moelleux, plus spiritueux, et se conservent plus long-temps que ceux de Volnay, de Pomard et de Beaune ; mais ceux-ci sont plus précoces, plus agréables et plus francs de goût ; ils peuvent être bus dès la seconde année de leur récolte, tandis que ceux de Nuits ne peuvent l'être avant la troisième, et même la quatrième année. En revanche ces derniers, bien choisis, supportent mieux les voyages tant par terre par mer. Prémeau, près Nuits, dont j'ai cité le clos à la suite des crus de la première classe, a encore plusieurs vins qui prennent rang parmi ceux des premières cuvées de Nuits : les meilleures vignes avoisinent le clos »^[17].

En 1831, Denis Morelot indique que la commune de Nuits a 247 hectares et 60,5 ares plantés en noiriens (le pinot noir), complétés par 162 ha et 95,85 ares de gamays (produisant du vin ordinaire en plaine, à l'est de la route) ; Premeaux a de son côté 60 ha et 92,55 ares de noiriens, ainsi que 49 ha et 24,8 ares de gamays^[18].

Cette répartition à Nuits évolue au profit du gamay selon Jules Lavalle en 1855 : « Les vignes cultivées sur le territoire de la commune de Nuits forment deux grandes divisions : les vignes fines exclusivement emplantées de pinot dit noirien, et les vignes communes emplantées de gamet. La surface occupée par ces deux cultures est d'environ 240 hectares en pinot et d'environ 350 en gamet. Le pinot est rigoureusement limité par la nature du sol, et tend plutôt à décroître, parce que le gamet lui est substitué sur quelques points trop élevés de nos coteaux ou trop abaissés à leurs pieds. Le plant fin, autrefois cultivé sur 250 hectares, ne l'est plus que sur 240, tandis que le gamet tend toujours à s'étendre et s'est accru depuis vingt-cinq ans de 160 à 350 hectares environ. Il n'existe sur la commune de Nuits aucune pièce de vigne exclusivement plantée en pinot gris ou en pinot blanc dit chardenet ou chadenet. Ces deux variétés ne s'y trouvent que mêlées au pinot noir fleuri, et dans une proportion très-faible, quelquefois nulle, surtout le pinot blanc. La route de Beaune à Dijon trace assez exactement la limite entre les vignes de pinot ou noirien et les vignes de gamet : au levant de cette route tout est gamet ; au couchant presque tout est noirien, sauf quelques parcelles trop basses ou trop élevées sur le coteau et quelques terrains à l'entrée du vallon du Musain, qui sont plantés en gamet »^[19]. « Le produit moyen de toutes les vignes fines en pinot est d'environ 20 hectolitres par hectare, et pour le gamet de 60 à 65. » Les « têtes de cuvées » sont Saint-Georges (8 ha), Vaucrains (6), Cailles (4), Porrets (7), Pruliers (12), Boudots (7), Cras (3), Murgers (4) et Thorey (6) ; les « premières cuvées » sont Argillas (3), Rousselots (4,5), Chabiots (3), Chaignots (3), Chaînes-Carteaux (2,5), Champs-Perdrix (2), Charmottes (10), Crots (8,5), Perrières (2,5), Poulettes (2), Procès (2), Richemonnes (2), Roncières (2,5) et Vignes-Rondes (5,5)^[20].

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, propose le classement suivant :

• à Premeaux :
  • 1^re classe : les Forêts, les Didiers, Aux Perdrix, Aux Corvées, les Argillières, Clos Arlots et clos des Fourches (en partie) ;
  • 2^e classe : Plantes-au-Baron, les Petits-Plets, clos des Fourches (en partie), les Grandes-Vignes, les Charbonnières et les Topons ;
  • 3^e classe : clos des Fourches (en partie) ;
• à Nuits :
  • 1^re classe : Aux Boudots, Aux Cras, la Richemone, Aux Chaignots (en partie), Aux Murgers, les Procès, Rue de Chaux (en partie), les Pruliers, Roncière, les Saint-Georges, Les Cailles, les Poirets, la Perrière, les Poulettes, les Chabœufs et les Vaucrains ;
  • 2^e classe : Aux Damodes (en partie), Aux Chaignots (partie), En la Perrière-Noblet (partie), Aux Champs-Perdrix (partie), Aux Torey (partie), Aux Argillats, Aux Bousselots, Aux Allots, Aux Vignerondes, Aux Lavières, Aux Barrières, Au Bas-de-Combe, Aux Crots, Rue de Chaux (partie), Tribourg (partie), Belle-Croix (partie), les Fleurières (partie), les Hauts-Pruliers (partie), la Maladière (partie), les Brulées (partie), les Chaliots (partie), les Poisets (partie), les Longecourts (partie), Chaines Carteaux, les Vallerots, les Charmois (partie) et les Argillats^[22].

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[23], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[11]. En 1869, est publié le roman de Jules Verne Autour de la Lune (la suite de son roman De la Terre à la Lune, sorti en 1865), dans lequel les trois passagers en orbite lunaire prennent leur premier déjeuner :

« Enfin, pour couronner ce repas, Ardan dénicha une fine bouteille de Nuits, qui se trouvait « par hasard » dans le compartiment des provisions. Les trois amis la burent à l'union de la Terre et de son satellite. Et comme si ce n'était pas assez de ce vin généreux qu'il avait distillé sur les coteaux de la Bourgogne, le Soleil voulut se mettre de la partie »

— Jules Verne, Autour de la Lune, Paris, J. Hetzel, 1870, chap. III (« Où l'on s'installe »), p. 46, lire en ligne sur Gallica.

Durant la guerre franco-allemande de 1870, la petite ville est le théâtre de la bataille de Nuits le 18 décembre 1870, avec des combats entre soldats français et badois en plaine autour du pont sur la voie ferrée, ainsi que dans l'arrière-côte (venant par Concœur)^[24]. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (repéré à Meursault, puis la même année au jardin botanique de Dijon et à Norges-la-Ville), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[25]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[26], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[27], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer). En 1892, la commune de Nuits-sous-Beaune est autorisée à changer son nom pour y mettre celui de son principal cru, devenant Nuits-Saint-Georges^[28].

XX^e siècle

Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910. La confrérie des chevaliers du Tastevin est fondée en 1934^[29]. Pendant ce temps, Henri Gouges a rejoint, au niveau national, le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui aboutit à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devient le bras droit du baron à l'INAO^[30]. Ainsi, l'AOC « Nuits ou Nuits Saint-Georges » est créée par un des décrets du 11 septembre 1936^[31].

En 1971, pour la mission Apollo 15, un cratère lunaire de 2,42 kilomètres de diamètre situé au sud du site d'alunissage a été nommé par les astronautes le cratère St. George^[32], en référence au roman de Jules Verne. Les deux Moonwalkers Scott et Irwin s'en sont rapprochés à bord de leur voiture électrique lors de leur première EVA^{[n 5]}. En 1972, les communes de Premeaux et de Prissey fusionnent pour devenir Premeaux-Prissey^[34].

Les techniques en viticulture et en œnologie évoluent depuis 50 ans (enjambeur remplaçant le cheval à partir des décennies 1960-1970, vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). La définition de l'appellation est modifiée par le décret du 5 décembre 1972 (délimitation de l'aire d'appellation et des premiers crus)^[35], avec extension de l'aire en 1989^[36].

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutent pour certains domaines à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne se sont pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[11]. Le cahier des charges a été modifié en octobre 2009^[37], puis en décembre 2011^[38] et en décembre 2024^[4].

Étymologie

Le nom de la ville a beaucoup varié au Moyen Âge et à l'époque moderne : en 1144 c'était Nuy, en 1173 Nui (dans les titres de l'abbaye Saint-Vivant de Vergy, H 697), en 1216 Nuie (Cîteaux, H 441), en 1228 Nuit (La Bussière, H 531), en 1234 Nuyz (Lieu-Dieu, H 1064), en 1256 Nuid, en 1296 « Nuits », en 1379 « Nuiz », en 1393 « Nuix », en 1623 « Nuids », en 1635 « Nuietz » et en 1658 « Nuitz »^[39]. Ce nom viendrait du latin médiéval nauda désignant un terrain marécageux, devenant en ancien français Noe ou Noue ; cela fait référence aux débordements chroniques du Meuzin, rivière canalisée vers 1760, qui inondait Nuits^[40].

Durant la seconde moitié du XIX^e siècle, la ville s'appelle « Nuits-sous-Beaune » (à cause de la PLM, qui desservait aussi la gare de Nuits-sous-Ravières). C'est le décret du 10 mai 1892 qui autorise à remplacer le nom de la ville concurrente de Beaune par celui du principal cru de la commune, devenant ainsi Nuits-Saint-Georges^[28]. « Les Saint-Georges » (climat classé parmi les premiers crus de l'appellation) doit peut-être son nom à l'ancienne confrérie des vignerons nuitons dédiée à saint Georges^[41].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du nuits-saint-georges, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le vignoble produisant le nuits-saint-georges est situé sur les communes de Nuits-Saint-Georges et de Premeaux-Prissey.

L'aire d'appellation couvre un total de 325 hectares et 49,4 ares, dont 147 ha & 32,39 ares sont classés comme premiers crus ; Cette aire est répartie sur deux communes, avec d'une part 266 ha & 90,91 ares (dont 100 ha & 53,28 a en 1^ers crus) sur celle de Nuits-Saint-Georges et d'autre part 58 ha & 58,49 ares (dont 46 ha & 79,11 a en 1^ers crus) sur celle de Premeaux-Prissey^[2]. La surface déclarée en production était de 306,43 ha en 2023^[3], produisant presque exclusivement des vins rouges. Avec en répartition :

• vins rouges : 295,68 hectares, dont 134,59 hectares de premier cru ;
• vins blancs : 10,75 hectares, dont 6,89 hectares de premier cru.

Sur Nuits-Saint-Georges, les parcelles pouvant revendiquer l'appellation nuits-saint-georges bordent l'ouest de la D974 (routes des Vins). Sur Premeaux-Prissey, la plupart des parcelles de l'appellation sont également situées à l'ouest de la D974, sauf quelques parcelles au nord de localité, sises à l'est de la D974. Sur les deux communes, des parcelles à l'est de la D974 et à l'ouest du territoire des communes peuvent bénéficier d'autres appellations moins locales (bourgogne, bourgogne aligoté, crémant de Bourgogne, bourgogne-passe-tout-grains, bourgogne côte-d'or, bourgogne hautes-côtes-de-nuits , coteaux-bourguignons, côte-de-nuits-villages (cette dernière sur Premeaux-Prissey uniquement).

Lieux-dits

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)^{[n 6]} sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 41 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

• sur la commune de Nuits-Saint-Georges (29 climats) :

• sur la commune de Premeaux-Prissey (douze climats) :

D'autres climats ont le droit d'être indiqué sur l'étiquette, mais avec des caractères d'au moins la moitié de la taille de ceux utilisés pour le nom de l'appellation :

Géologie et pédologie

Le vignoble se situe sur un relief rectiligne selon une direction générale nord/sud. Ce relief d'origine tectonique sépare les plateaux calcaires des hautes-côtes et la plaine de Bresse, à l'est, fossé d'effondrement tertiaire. Dans la partie nord du vignoble, les sols proviennent de limons à cailloutis. Dans la partie sud, ce sont des limons, avec une terre profonde, marno-calcaire^[4].

Le sous-sol du vignoble est composé de série de couches géologiques superposées (marnes tendres et calcaires du Jurassique moyen), recouvertes de limons, de cailloutis et d’éboulis calcaires provenant de l’érosion du plateau. Du bas du versant au sommet de la Côte, on trouve successivement :

• des calcaires à entroques du Bajocien (Jurassique moyen) ;
• des marnes à Ostrea acuminita du Bajocien (Jurassique moyen) ;
• calcaire du Bathonien (Jurassique moyen) ;
• calcaire oolithique blanc du Bathonien, appelé calcaire dur du Comblanchien  (Jurassique moyen).

De nombreuses failles découpent le socle, créant les particularités de terroirs aux couches décalées les unes par rapport aux autres.

Des éboulis calcaires provenant de l’érosion du plateau recouvrent le sol. L’altération de la roche mère calcaire et des éboulis calcaires donnent des sols brun marno-calciares, argilo-calcaires et caillouteux. En haut de versant, les sols sont maigres et très calcaires. Sur le versant, ils sont très pierreux et peu épais. Ils s’enrichissent en argile en allant vers le bas^[43].

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )^[44] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[45].

Encépagement

Le cahier des charges de l'appellation autorise pour faire du nuits-saint-georges rouge le pinot noir N^{[n 1]} comme cépage principal, ainsi que le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G comme « cépages accessoires » (limités à 15 % de l'encépagement)^[4].

Le pinot noir est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[46] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[46]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles^[47]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[47]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde^[48]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay compose les vins blancs de l'AOC (mais le pinot blanc B est également autorisé par le cahier des charges^[4]). Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[49], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[49]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[47].

Méthodes culturales

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 50 hectolitres par hectare pour le vin rouge. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 58 hl/ha. En blanc, les rendements sont plafonnés respectivement à 57 et 64 hl/ha ; les premiers crus à 48 et 56 hl/ha en rouge, à 55 à 62 en blanc^[4].

Volumes

Selon le service des Douanes, les données officiels de la production récente sont^[3] :

Les rendements faibles de 2024 sont le reflet d'une année difficile d'un point de vue quantitatif, à cause des conditions météorologiques en Bourgogne : fin d'hiver doux, avec un débourrement rapide, suivi d'un gel en avril et de grêle à différentes périodes^[51]. Le vignoble du nuits-saint-georges n'a pas été épargné, et cela se traduit par une faible production.

Jusqu'en 2022, le Service des Douanes publiait les données pour chaque premier cru séparément, ce qui entraînait la nécessité d'en masquer les valeurs pour des questions de confidentialité. Les données de cette année sont donc partielles et ne sont pas exploitables pour un tableau de synthèse pour les premiers crus. Les données de superficie du tableau pour les premiers crus en 2022 proviennent du site Vins de Bourgogne^[52].

Titre alcoométrique volumique

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[50]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[50]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[50]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[50]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[50]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Un nuits-saint-georges rouge a une robe pourpre, des arômes rappelant la cerise, la fraise ou le cassis ; le cuir, la truffe ou le gibier avec l'âge. En bouche, il est équilibré, charpenté, corsé, long en bouche. Ce vin rouge va avec de l'agneau rôti, de la côte de bœuf, du magret de canard, du gibier à poils, du fromage (époisses ou langres). Il se sert entre 15 et 16 °C. Il a une durée de garde de cinq à dix ans (quinze ans pour les grands millésimes).

Un nuits-saint-georges blanc a une robe or ; les arômes évoquent le miel, la brioche, ou les fleurs blanches. En bouche, il est ferme, opulent. Ce vin blanc va avec des poissons de mer grillé, des crustacés grillés ou gratinés. Il se sert entre 12 et 13 degrés. Sa durée de garde est de quatre à huit ans.

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[53]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux des viticulteurs, dans les boutiques des négociants, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, chez un exportateur, dans les cafés, hôtels et restaurants (CHR), ainsi que dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).