Saussignac (AOC)

Le cahier des charges de l'appellation comprend une citation attribuée à Rabelais dans Pantagruel en 1532 : « les moines défricheurs de Monestier et grand buveurs de saussignac, dipsodes [assoiffés, ivrognes] de la dive bouteille »^[2]. Ce passage, repris par plusieurs sites dont celui de l'INAO^[5], reste introuvable dans l'œuvre de cet auteur^[6].

Dans les années 1930, un différend oppose un viticulteur de Gageac-et-Rouillac, commune voisine de Saussignac, aux producteurs de monbazillac. Il perd son procès le 16 mars 1934, la décision de justice du tribunal de Bergerac excluant les producteurs de cette zone de la prestigieuse AOC de vin blanc liquoreux^[5]. Le décret du 9 octobre 1956 autorise les viticulteurs à compléter le nom de l'appellation bergerac par celui « Côtes de Saussignac »^[3], puis le décret du 25 janvier 1967 l'autorise en complément des appellations bergerac et côtes-de-bergerac^[7] (ce qui donne « Côtes de Bergerac Côtes de Saussignac » sur les étiquettes).

Le saussignac est reconnu sous ce nom plus simple comme une appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du 28 avril 1982^[4], ce texte modifié à la marge en février 2005 (révision du parcellaire)^[8]. Le cahier des charges est publié en octobre 2009 (pour la reconnaissance comme AOP)^[9], puis modifié en septembre 2011^[10] et en mai 2017^[2].

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Images externes
	Carte des communes concernées
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

L'appellation saussignac couvre quatre communes du département de la Dordogne : Gageac-et-Rouillac, Monestier, Razac-de-Saussignac et Saussignac^[2]. Elle est située sur les coteaux de la rive gauche de la Dordogne.

Elle est entourée elle-même de vignobles : insérée au sein de l'aire d'appellation bergerac (dont elle fait partie), elle avoisine également le vignoble de l'entre-deux-mers (notamment celui du sainte-foy-côtes-de-bordeaux) à l'ouest, celui du côtes-de-duras au sud et du monbazillac à l'est.

Le vignoble est établi en coteaux à pente faible. Il repose sur des terrains sédimentaires de la fin de l'Éocène et du début de l'Oligocène.

Trois formations coexistent ; la molasse du Fronsadais qui se présente ici comme un grès tendre, le calcaire de Castillon forme la structure la plus dure du plateau et les molasses de l'Agenais qui surmontent le tout. Pierre et argile alternent et peuvent être présentes dans la même parcelle. La toponymie des lieux indique une richesse en fer du sous-sol : Ferriol ou la Ferrière^[5].

Ces sols sédimentaires assez riches demandent un choix de porte-greffe judicieux. Une vigueur modérée est nécessaire pour juguler la production. L'exposition nord du coteau préserve des ardeurs du soleil et l'exposition tournée vers le fleuve favorise le développement de la pourriture noble.

Dans cette zone, l'humidité automnale favorise certaines années la pourriture noble.

Les cépages principaux sont la muscadelle B^{[note 1]}, les sauvignon B et gris G et le sémillon B. Les cépages accessoires sont le chenin B, l'ondenc B et l'ugni blanc B^[11].

Les cépages principaux doivent représenter au moins 90 % de l'encépagement. Leur propension à donner des degrés alcoométriques élevés et à prendre la pourriture noble en fait un bon choix pour ce terroir.

La densité de plantation est de 5 000 pieds de vigne par hectare. L'intervalle entre pieds doit être au moins de 0,90 m dans le rang.

La taille pratiquée est variée : guyot, cordon de royat ou à coursons (ou gobelet), mais elle ne doit pas laisser plus de 10 yeux (l'œil est un bourgeon porteur de fruits).

La hauteur de feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs. Cette mesure est destinée à conserver une surface foliaire suffisante pour assurer une bonne maturité : ce sont les feuilles qui, par la photosynthèse, fabriquent le sucre nécessaire à la plante et au raisin.

L'irrigation est interdite. Le taux de pieds morts ou manquants est limité à 20 % par parcelle. Au-delà, le rendement est diminué dans les mêmes proportions^[11].

La charge maximale à la parcelle est limitée à 7 500 kg. e rendement visé par le cahier des charges est de 25 hl/ha et le rendement butoir est de 30 hl/ha^[11].

Pour qu'un lot de raisin soit considéré à bonne maturité, il faut qu'il contienne au moins 272 grammes par litre de moût^[11].

Le début des vendanges est conditionné à la publication du ban des vendanges. À partir de cette date, les opérations peuvent commencer. La machine à vendanger n'est pas autorisée et la récolte doit se faire en plusieurs passages pour effectuer un tri^[11]. Seules les grappes les plus mûres sont récoltées, les autres restant en place pour parfaire leur taux de sucre.

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Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes^[1], sont :

Année	saussignac
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2020	18,22	285	16
2021	5,44	56	10
2022	8,59	114	13
2023	22	275	13
2024	18	99	6

Le raisin est pressé dès son arrivée au chai. Après avoir été refroidi, le moût est gardé à basse température pour le débourbage. Le moût se réchauffe lentement avant d'être mis à fermenter après un levurage, naturel ou levures du commerce. Le vigneron surveille la fermentation afin de pouvoir la stopper au moment où le taux de sucre résiduel prévu est atteint. La fermentation alcoolique a parfois lieu en cuve, mais le plus souvent en barrique. Compte tenu du niveau élevé de sucre et d'alcool, cette dernière se fait à petite vitesse. Certaines cuvées peuvent fermenter pendant un an^[5].

Le vin fini doit avoir un degré alcoométrique acquis minimum de 11 % de volume et un degré alcoométrique naturel de 17 % de volume^[11]. La différence entre les deux valeurs correspond à la quantité de sucre résiduel non fermenté présente dans le vin. Initialement, l'appellation concernait un vin moelleux ayant un minimum de 18 grammes par litre de sucre résiduel. Dans les faits, le vin est aujourd'hui devenu un vin liquoreux très sucré par la favorisation de la pourriture noble^[5].

Le vin de saussignac est jaune soutenu, avec des nuances vieil or avec l'âge. Les arômes fruités (abricot, pêche), d'épice (caramel, cannelle) ou de fruits secs (amande, noisette, figue sèche, fruits confits) sont fréquents. Parfois on y discerne des notes florales (fleurs blanches^[5], chèvrefeuille, jacinthe)^[12]. En bouche, le saussignac est ample, gras, sirupeux. Ses arômes sont longs et doux en bouche. La récente pratique de la surmaturité avec pourriture noble amène des arômes de fruits confits, et la vinification en barrique des notes vanillées^[5].

En vin moelleux, c'est un bon vin d'apéritif, mais il peut également être servi avec un poisson en sauce ou une volaille (par exemple, un poulet du Périgord au saussignac^[13]). Certains fromages tirent aussi profit de l'association avec un saussignac, comme le bleu d'Auvergne ou le cantal affiné.

En liquoreux, l'accord régional avec la cuisine du Périgord inclut forcément la terrine de foie gras d'oie ou de canard. Pierre Casamayor le recommande avec des asperges en vinaigrette et coquillages, un pastis gascon ou un foie gras de canard chaud aux pommes^[14].