Tofailles
spécialité culinaire typiquement vosgienne
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Les tofailles ou tofailles vosgiennes (à l'étouffée, en patois vosgien[2]) sont une spécialité culinaire traditionnelle montagnarde typiquement vosgienne[3], à base de pommes de terre, avec ou sans poireau, de lard (ou de lardons), d'oignons, de beurre et de vin blanc.
| Autre(s) nom(s) | Touffaye |
|---|---|
| Lieu d’origine | Hautes-Vosges |
| Créateur | Marcaires des chaumes vosgiennes |
| Date | Ancestrale |
| Place dans le service | Plat principal ou accompagnement |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Pomme de terre, oignon, lard et poireau |
| Mets similaires | Touffaye gaumaise, roigebrageldi, baeckeoffe, bian hâs[1], poêlée franc-comtoise, poêlée montagnarde, tartiflette, salade vosgienne |
| Accompagnement | Riesling, pinot gris |
| Classification | Plat à l'étouffée, cuisine vosgienne |
Variantes
La touffaye, simple variation phonétique du même mot « étouffée », est la forme gaumaise de cuisine belge, quelque peu divergente de cette recette.
Étymologie
Le terme « tofailles », également écrit « toffâyes », provient du lorrain roman des Hautes-Vosges (à Gérardmer) et veut dire « à l'étouffée »[4]. À La Bresse, on dit « tofôlles » de l'expression « é l'étoffôe » signifiant à l’étouffée[5].
Préparation
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Divers variantes existent de ce plat traditionnel montagnard calorique vosgien, selon les lieux et les habitudes locales. Le plat consiste traditionnellement à alterner dans un grand plat (ou une terrine) des tranches de viandes de salaison fumée vosgiennes (saucisse, lard, jambon, palette, filet mignon...) avec des couches de pommes de terre et d'oignons, le tout cuit à l'étouffée à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup et le résultat est une sorte d'épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l'on sert avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé). Celui-ci est dénommée la dehpeuille[6], [7] (dépouille).
Le repas marcaire
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Les tofailles sont un plat traditionnel très courant dans les fermes-auberges[8] des chaumes des Hautes-Vosges (Firstmiss, Schmargult, Balveurche, etc.), et font partie d'un repas traditionnel appelé « repas marcaire » (mot emprunté à l'allemand Melker, trayeur) dont voici le détail :
- pâté de viande en croûte ;
- tofailles accompagnées de palette fumée et de salade verte ;
- fromage : munster fermier ou géromé ;
- dessert : tarte aux myrtilles (appelée dans les Vosges « tarte de brimbelles », ou fromage blanc de munster, ou géromé au kirsch (eau-de-vie de cerise) ;
- boisson : vin blanc d'Alsace (pinot blanc, sylvaner ou riesling).
L'équivalent alsacien
Le même plat que les tofailles existe en Alsace haut-rhinoise, avec le nom dialectal Roigebrageldi de la cuisine alsacienne. Le partage de cette recette d'un côté à l'autre de la crête du massif des Vosges[9] s'explique par une cohabitation séculaire des pâtres d'estive, dits marcaires, sur les prairies d'altitude que sont les hautes chaumes. La différence de nom du plat s'explique par le fait qu'à l'époque où le patois vosgien était encore pratiqué (avant la Seconde Guerre mondiale), chacune des deux communautés linguistiques partageait ou échangeait certes de nombreuses pratiques culturelles et professionnelles, mais s'exprimait dans sa langue vernaculaire.
L'équivalent franc-comtois
La poêlée franc-comtoise est une variante de ce plat de la cuisine franc-comtoise, avec du Comté ou de la cancoillotte (ou du munster sur la frontière vosgienne).
Bibliographie
- Anne-Lise Henry, Les recettes lorraines de nos grands-mères, Gérard Louis, Haroué, 2002, 93 p. (ISBN 9782914554251)
