ブーザ

シリアのダマスカス旧市街にあるスーク・ハミディーエ（英語版）内には、1895年創業のバクダーシュという名のアイスクリーム店が存在し、伸びがあり、もちもちとした食感のアイスクリームでアラブ世界全体にその名を知られている。また、観光客にとっても人気の高い名所である^[1][9][4]。この店では、アシュタ味のアイスクリームに多量のピスタチオがトッピングされて提供される^[9][4]。

2011年に始まったシリア内戦によって材料の入手が困難になったことや、消費を控える人が多く客足が遠のいたこと、アサド政権による移動制限、多くのシリア人が避難民としてヨルダンへ避難したことなどから、バクダーシュは2013年にアンマンに店舗をオープンさせた^[9][3]。

2024年12月にアサド政権が崩壊すると、一時閉店していたダマスカス旧市街のバクダーシュ本店は、「自由の味をかみしめてほしい」と政権崩壊翌日にビジネスを再開し、往来制限を解かれた多くの市民が伝統のブーザを味わいに同店を訪れた^[3][4]。

パレスチナでもブーザは人気が高く、各地の路上で販売されているほか、特にラマッラーでルーカブ家が経営するルーカブズ・アイスクリーム・ショップ（Rukab’s Ice Cream Shop）が名高い。ルーカブ家の店舗はイギリス委任統治下の1941年に開店したが、それ以前にルーカブ家も路上でブーザを販売していた。ルーカブでは、1番基本の白いアシュタを始めとして、ピスタチオ、チョコレート、ストロベリー、パイナップル、レモンの6色かつ6フレーバーをガラスの足付きアイスクリームカップに一緒に盛ったカラフルな「ミックス」が名物となっている^[10][11]。

伸びが良く、ガムのような歯応えがあり溶けにくい特徴は、冷凍中に木の打ち棒で叩いたり伸ばしたりする製法に加えて、材料にマスティックとサハラブが使われているからである。両材料は水中でゲル状の物質を形成する性質を持つ「ハイドロコロイド」で、これらによって特徴的な食感が生まれている。ただしサハラブは年々値段が高騰し、新規のアイスクリーム店は、マステックとそのほかの材料や技術によって特徴的な食感を実現している。また、やはり新規店はイタリアのジェラート・マシーンを使うなどして、伝統の味を守りながらも現代的技術も取り入れているところもある^[11]。

ブーザは、やはり伸びる氷菓のドンドゥルマを有するトルコに起源を発すると考えらている^[11]。