ゴボウ

ヨーロッパ、ヒマラヤ、中国など、中国東北部からヨーロッパにかけて分布する二年生の草本である^[7][8]。日本列島では北海道の一部にのみ野生品が見られる^[9]。アジア^[10]・ヨーロッパ^[11]の原産と考えられており、日本へは平安時代に中国から薬草として伝わったとも言われる^[12][11][13]。世界各地に自生しているが^[10]、日本では根を食用にするため、品種改良を行って様々な品種を栽培している。外国産植物の中で、日本で作物化された唯一の例とされている^[14][8]。

ゴボウは北海道を除く日本列島には自生していないが、縄文時代の遺跡からは、炭化していない栽培種のゴボウの種子が出土するなど、植物遺存体として確認されており、縄文時代早期から晩期を通じて栽培されていたことが明らかになっている^[15]。日本における文献上の最古の記載は、平安時代中期の『新撰字鏡』に見られる。この頃はまだ野菜として栽培されるのではなく、薬用であったと考えられる^[14]。平安末期からは食物・野菜としての記述が見られるようになる^[14]。

中国の文献におけるゴボウの初出は、3-4世紀に作られたとされる『名医別録』で「悪実」とされ、薬用だった^[16]。作物としての「牛蒡」の名前が現れるのは、唐代の歳時記『四時纂要』からである。北宋時代の『農書』には栽培食用作物として「牛蒡」が記載された^[16]。

茎の高さは1メートル (m) ほど、主根の長さは品種にもよるが50センチメートル (cm) - 1 mほどある。葉は表側が緑色で、裏側は白っぽくなる^[17]。花期は6 - 7月。紫色のアザミに似た総苞にトゲのある花を咲かせる^[17]。

大別すると長根種と短根種がある^[8]。関東地方では耕土が深いため、滝野川ゴボウに代表される根が細くて長い長根種が主流で、関西地方では一般に耕土が浅いため、堀川ゴボウに代表される太くて短い短根種が主流である^[7][8]。また根を食用とせず、葉ゴボウとして葉を食用にする根が肥大しない越前白茎種などがある^[7]。栽培の主流となっているのは長根種の滝野川ゴボウとその改良種であり、収穫時には直径3 cm、長さは1 m前後に成長する。なお、中には「博多新ゴボウ」のように水田で栽培されるゴボウも存在する^[18]。なお、ゴボウを含むキク科作物は花の性質上F₁品種がないので、すべて固定種である^[17]。

滝野川ゴボウ

江戸時代初期から江戸近郊の滝野川（現在の東京都北区）付近で栽培されるゴボウ^[19][8]。長さ約1 m、直径2 - 3 cmで細長く、鬆（す）が入りにくい^[20][8]。江戸時代に品種改良された長根種で、この種が多くの品種の元になっている^[20]。

堀川ごぼう

現代の京都市左京区の堀川付近で栽培されるゴボウ^[19]。京野菜の一つで、一般のゴボウを一度掘り起こしてから、再び植え付けるという特殊な栽培方法で育てたもので、直径5 - 6 cmと太くて短く、数本に枝分かれして、表面はひび割れて内部に空洞ができるのが特徴^[20][8]。筒切りした空洞部分に肉などを詰めた料理などに使われる^[20]。

村山早生ゴボウ

長野県で栽培されるゴボウ。信州の伝統野菜の一つ。白っぽくアクが少ない。^[21]

高山ゴボウ

大阪府豊能町高山地区で江戸時代から栽培されるゴボウ。なにわの伝統野菜の一つ。黒っぽく香りが強く、筋がなく柔らかい。^[22][23]

大浦ゴボウ

千葉県匝瑳市大浦地区で栽培される伝統種のゴボウ^[19]。大浦太ゴボウは、長さ60 - 100 cm、直径約10 cmと太く、断面内部に空洞ができたところに詰め物をした煮込み料理に使われる^[20]。肉質はやわらかくて香りがよい^[24]。江戸時代から成田山新勝寺に奉納され、現在も献上用に契約栽培される^[24][8]。

梅田ゴボウ

埼玉県などでごく少量生産されている太い品種。根皮がゴツゴツした質感であるが、肉質は軟らかく香りが良い^[8]。

明治ごんぼう

岡山県井原市芳井町明治地区の特産^[25]。高原地帯の粘土質の土壌で栽培される^[25]。「明治ごんぼう」は地域団体商標（地域ブランド）に登録されている^[25]。長さ70～80センチメートル、直径4センチメートル以上と大きく育つため収穫は重機の補助を用いるほどだが、繊維がきめ細かくて軟らかく、香りが良い^[26]。約40戸の農家が80トン程度を生産しており、2017年に大手スーパーマーケットや農協と「明治ごんぼう振興協議会」を設立している^[26]。

葉ゴボウ

根は短く、若い茎と葉を食べる品種^[20]。密植して軟白栽培される^[8]。代表的なものに福井県春江町の越前白茎や大阪府八尾市の八尾若ゴボウがあり、関東地方にはほとんど出回らない^[8]。1月から4月ごろに出回り、油炒め、酢味噌和え、天ぷらなどにして食べられる^[20]。

なお、同じキク科のオニアザミ（アザミ属）の根もゴボウの根に似ていることから、俗称で「山ゴボウ」^{[注釈 1]}と呼ばれ、長野県、東北地方、北海道で生産され、漬物にして市販されている^[20]。同キク科のキバナバラモンジン（フタナミソウ属）はキクゴボウ（西洋黒ゴボウ）という名前でヨーロッパで根菜として食されることがある。

原産地は日本よりも気温が低い地域で、根部の耐寒性は強く、地上部が枯れても根は変質しない^[17]。発芽適温は20 - 25度、生育適温は20 - 27度とやや高めである^[27][17]。栽培には深い耕土の畑が必要で、太い直根が発達して細かいひげ根もたくさん生える^[17]。ゴボウは連作障害の影響を非常に受けやすく、キク科作物（ゴボウ・レタス・シュンギクなど）をふつう4 - 5年ほど作っていない水はけのよい畑で栽培する^[28][29]。他の科の作物との輪作を取り入れるとよい^[30]。種子は乾燥していて種皮がかたいため、水分が少なく温度が低い環境下では発芽しにくい^[17]。発芽は遅いほうで光を必要とすることから、水分がたっぷり含まれた土壌に種を播いたら、ごく薄く覆土して鍬でしっかりと鎮圧して土と種を密着させる^[30][17]。ゴボウは一定の大きさで低温に遭うと薹立ち（トウ立ち）する性質があり、薹立ちを避けて秋遅くに蒔くが、低温の影響を受けて発芽しにくくなるのでトンネル栽培などの対策をするとよいとされる^[31]。春蒔きにすれば薹立ちのリスクは低く、一般的な作型に向いている^[31]。栽培期間は3か月から6か月とかなり幅があり、根長30 cmのサラダゴボウなど早生短形のゴボウでは3か月で収穫できる^[31]。家庭では、種まき後100日ほどで収穫できる極早生種や小型種が作りやすい^[27]。

ゴボウ作りは畑選びが重要で、地下水位が低い水はけの良い土壌が必要である^[29]。できるだけ早く完熟堆肥をすき込んで混和してから、苦土石灰を種まき7日前までに混和して深く耕し、高さ30 cmほどの高畝を立てる^[17]。播種は筋まきと点まきによる方法があり、筋まきなら1 mあたり100粒ほど、点まきなら株間10 - 15 cmごとに1か所5粒ほどまく^[29]。種を播くタイミングは、降雨か灌水して数日後に、畑の保水状態を確認して種を播く^[29]。ゴボウの生長スピードは遅く、種まき後1か月ほどで本葉3枚、2か月後に本葉6枚のときに間引きして追肥も行い、最終的に株間10 - 15 cmになるようにする^[27][29]。ゴボウは先に根が下へ向かって生長し、その後に葉が茂って次に根が肥大する^[29]。

代表的な品種である滝野川ゴボウの場合、春まき（2 - 4月）の場合は10月以降が収穫期で、秋には若いゴボウがとれ始め、翌年の3月まで収穫が楽しめる^[30][32]。秋まき（10 - 11月）の場合では、翌年6月以降7月までが収穫期となる^[30][32]。根は最大90 cm以上になるが、早生系では70 cm以下が目安となる^[32]。収穫はそのまま引き抜けないため、根を傷つけないように根のわきを掘り、根元を持ってまっすぐ上に引き抜く^[27]。

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  ゴボウホリ。根の周囲をこれで突き掘って抜きやすくする。

病虫害に、葉の中にマメハモグリバエが発生しやすく葉を食害する^[29]。発芽初期に地上部が食害されていたら、ネキリムシ（カブラヤガの幼虫）やコガネムシがいる可能性があるので、探して取り除くなどする^[24]。葉にアブラムシがつく場合もあるが、雨で自然に落ちるので問題はない^[24]。連作を行うと、ネグサレセンチュウなどが土中に増えることが原因で、長期間畑に置いておくと根の表皮が黒ずんできて、時間が経つごとにひどくなる^[17]。

ゴボウを野菜として利用する最大の生産者かつ消費者は日本人であり^[33]、台湾やハワイの市場でも見ることができる^[33]。中国、オランダ、ドイツ、フランス、台湾において、過去に野菜として栽培・食用の実績があるが現在は行われていない^[34]。オランダにはシーボルトを通じて日本から伝わり、さらにオランダからドイツ、フランスに伝わったが、いずれも現在はほとんど利用されていない^[35]。中国では現在も薬用として^[36][37]利用され、また山東省の一部では日本への輸出用として栽培されている^[37]。

朝鮮半島では食用にされ、韓国ではスーパーマーケットや市場で普通に販売されており、料理本にもレシピがある^[38]。全羅道にはゴボウの葉や根を使った郷土料理がある^[38]。

欧米では民間薬（ハーブ）として利用されている^[39][40]。西洋で食用にされる「西洋ゴボウ（サルシファイ、バラモンジン）」はキク科ゴボウ属ではなくキク科バラモンジン属の根菜である^[41][42]。

調理法

ゴボウの香りや旨味は根皮の部分に多く含まれていて、調理の際は皮を剥かずに泥を洗い落とす程度にして使われる^[10]。下拵えは、根を洗ったら、たわしや包丁の背で表面をこそげ落とす程度である^[13][8]。

ゴボウは空気に触れるとポリフェノールの酸化で黒っぽく変色するため、調理の際に切ったらすぐに水に浸けて灰汁（アク）が出るのを抑えるようにする^[19][43]。ただし、長時間水に浸けると、かたくなってしまったり、旨味や香りも一緒に流れ出てしまうため、水にさらす時間は5分から10分程度にする^[19][8]。たたきゴボウやゴボウサラダなど、白く仕上げたい料理で使うときは、アク抜きの水に少量の酢を加えたり、下ゆでの湯に酢を加えたりすると白色に仕上がる^[19]。

料理は、きんぴらゴボウやたたきゴボウなどの煮物や^[20]、天ぷらのかき揚げなどの揚げ物に使われるほか、細切りにした根を湯がいてサラダにもする^[11]。独特の香りが、くせのある食材の旨味を引き立てるのに役立ち、柳川鍋や八幡巻きには欠かせない食材とされる^[8]。また菓子につかわれることもあり、代表的なものとして茶道の初釜に使われる菱葩餅がある。

ごぼう抜き

リレー走や駅伝競走などで、後方からほかの選手を一気に抜き去ること、または、多数抜き去ることをごぼう抜きと言うことがある。『広辞苑』第5版には、「（牛蒡を土中から引き抜くように）一気に抜きあげること。」とある。なお、「ごぼう抜き」という言葉には、座り込みなどを行う人物を力ずくで排除するという用法もある。

ごんぼ（牛蒡）掘り

青森県の方言に「ごんぼほり」（牛蒡掘り）というのがある。ぐずぐず不平を言って譲らない、酔ってくだを巻く（時に居座る）、強情である、ふてくされる（特に子供）、といった態度（あるいはそのような態度の者）ぐらいの意。秋田県にも同様の言い回しがあり、秋田のローカルヒーロー「超神ネイガー」には「ゴンボホリー」という悪役が登場する。岩手県や宮城県にも同じ方言があり、東北からの入植者も多い北海道でも使われる。

太平洋でごぼうを洗う^[要出典]

男女の性交において、女性の膣の締め付けがゆるく、男性の陰茎が細い場合、男女とも十分な満足感が得られないたとえ。

牛蒡剣

三十年式銃剣の俗称。

牛蒡積み

石垣の工法の1つ。奥行きのある直方体に近い石を短辺面が外側になるように積んでいく工法。名称の由来は石の積み方がゴボウの束を積み重ねたようだから。大洲城、若松城、彦根城、松江城などのものが有名であるが、これらの城に限ったものではなく、戦国時代から近世の石垣で現在まで残っている石垣は、玉石積みを除いたほとんどが牛蒡積みである。

毎年2月17日に福井県越前市国中町で、山盛りのゴボウ料理を食べる祭り「惣田正月十七日講（そうでんしょうがつじゅうしちにちこう）」、通称「ごぼう講」が行われる^[87][88]。これは江戸時代から300年続く伝統行事であり、山盛りにした味噌和えのゴボウや丸揚げにしたゴボウ、茶碗に5合分のご飯を高さ約15cmに積み上げた「物相飯（もっそうめし）」等を食べて、豊作と地域の繁栄を願う^[89][90]。