Gastronomía de Ecuador

Plátano

Ecuador es un importante país exportador de plátanos,^[10] por lo que este representa un importante elemento en la gastronomía, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y el banano. El plátano verde suele comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de consistencia dura. Destaca dentro de las innumerables preparaciones con este ingrediente el Tigrillo, plato que fue declarado en 2020 Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, su receta original certificada, tiene una base de verde, huevos, queso y cebolla y se acompaña con café negro zarumeño uno de los más reconocidos a nivel mundial.^[11] El plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave, y el banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque también hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del mismo como el maduro lampreado La producción del plátano ecuatoriano está adoptando prácticas de economía circular y uso de coproductos.^[12]

El plátano (verde, maduro y pintón) es el ingrediente más versátil de Ecuador, dando origen a una lista numerosa de platos: desde los emblemáticos bolones de verde (con queso, chicharrón o mixtos), los corviches, las empanadas de verde, y los patacones, hasta preparaciones complejas como el tigrillo zarumeño, el viche manabita, el caldo de bolas de verde, el sango (de pescado o camarón) y la cazuela de mariscos. También es fundamental en los envueltos como las humitas, los tamales y el maito, así como en sopas tradicionales como el repe lojano, el caldo de manguera, el sancocho. En su estado maduro, se disfruta en canoas (rellenas de queso o carne), tortillas de maduro, el postre de maduro con queso, o simplemente frito como acompañamiento universal de la bandera, el arroz con menestra y el seco de pollo; mientras que el guineo es la base de la sopa de arvejas con guineo y los chifles (tanto de verde como de maduro) el snack por excelencia que acompaña desde el encebollado hasta los ceviches.

Arroz

El arroz constituye uno de los ejes centrales de la dieta en Ecuador, siendo el producto de mayor consumo per cápita en el país. Su importancia en la producción de este alimento se concentra en la región litoral, donde las provincias de Guayas y Los Ríos lideran la producción nacional, consolidándolo no solo como un recurso económico, sino como el componente base que define la estructura del plato típico ecuatoriano. En el ámbito culinario, se distingue por la técnica del "graneado" y por la valoración del cocolón (arroz pegado), la capa tostada y crujiente que se forma en el fondo de la olla. Actúa como base fundamental para platos emblemáticos como el arroz con menestra, el arroz marinero y los "secos" (guisos), además de ser el acompañante obligatorio de encocados y ceviches, funcionando como el elemento neutro que equilibra y absorbe los sabores intensos de las salsas locales.

El arroz esta presente en un gran número de platos de Ecuador. Se pueden citar como ejemplos: el arroz con pollo, el arroz con camarón, el arroz marinero (cargado de mariscos), el chaulafán (la versión ecuatoriana del arroz frito chino), el arroz con menestra (acompañado de carne asada, chuleta o pollo), el arroz con concha, el arroz con calamar, el arroz en los encocados y los mariscos en salsas al ajillo (típico de Esmeraldas). El arroz también está presente en las festividades como el arroz navideño, al igual que en los postres como el arroz con leche.

Maíz

El maíz es la base de la gran parte de la comida ecuatoriana, siendo uno de los cereales más sembrados en todo el país. Se cultivan decenas de especies diferentes de maíz; a su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades. Se emplea en recetas de sopas, platos fuertes, ensaladas, bebidas y postres.^[13][14] Algunas de estas variedades son el choclo o maíz blanco, el mote, el chulpi, el morocho cada una aporta distintas propiedades en lo que se refiere a textura, y sabor.^[15] En la cocina, el maíz se manifiesta en una versatilidad de texturas y estados de maduración. Cuando es tierno, se consume como choclo cocido, en tortillas o como base de las humitas y el pastel de choclo; cuando está seco y maduro, se transforma en mote (grano pelado y hervido), tostado (maíz frito o asado) o canguil (palomitas de maíz). Finalmente, el maíz es importante en las harinas y bebidas fermentadas o dulces. La chicha de jora, obtenida del maíz germinado y fermentado, es una bebida tradicional de los Andes, mientras que la harina de maíz negro es el ingrediente esencial para la colada morada, consumida en el Día de los Difuntos.

Papa

La papa es el tubérculo que caracteriza la comida de la región interandina de Ecuador. Destaca por su versatilidad técnica, siendo el ingrediente principal de sopas densas y cremosas conocidas como locros. El locro de papa, enriquecido con queso y aguacate, es uno de los platos nacionales más reconocidos por su textura suave y reconfortante. Además, se consume en forma de llapingachos (tortillas de papa rellenas de queso y doradas a la plancha), o simplemente cocida para acompañar platos fuertes como el cuy asado, el hornado o la fritada, donde su sabor neutro equilibra la intensidad de las carnes.

Dentro de los platos más característicos que llevan este ingrediente encontramos además del locro y los llapingachos, las papas con cuero, el cariucho, yaguarlocro. Es usado como guarnición en el hornado, la fritada, la guatita, el seco de chivo y las chugchucaras. Su presencia es tan versátil que se extiende desde la cocina ritual de la fanesca (servido como puré) hasta el consumo popular masivo en las salchipapas.

Yuca

La yuca es tradicional en las regiones de la Amazonía y la Costa. En la Amazonía, la yuca no solo se consume cocida, sino que es el ingrediente para la elaboración de la chicha de yuca. En el ámbito culinario nacional, la yuca destaca por su versatilidad, funcionando tanto como carbohidrato de acompañamiento como ingrediente principal. Es el componente indispensable del encebollado, el plato de desayuno más popular del país, donde su almidón ayuda a dar cuerpo al caldo. Asimismo, es la base de las muchines de yuca (bolas fritas rellenas), el pan de yuca (preparado con su almidón y queso) y las tortillas de yuca. Asimismo, es la base del maito de pescado (donde se sirve cocida), del ayampaco, en sopas como el sancocho y el viche, así como también es servido a manera de guarnición y entrada cuando son fritas.

Mariscos

Ecuador posee una línea costera amplia y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas costeras sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la gastronomía ecuatoriana posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares: camarón, concha, calamar, cangrejo, langosta, langostino, ostiones, pulpo entre otros. El camarón ecuatoriano y sus langostinos son reconocidos a nivel mundial por su genética y tamaño, por ello se exportan a más de 50 destinos.^[16]

El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de los ríos navegables de la zona. Se puede preparar platos como el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, las conchas asadas, el sancocho de pescado, etc. Es común además encontrar platos que reúnen muchos mariscos a la vez, dentro de lo que destaca el arroz marinero, la sopa marinera, la cazuela de mariscos o el viche. Asimismo, el cangrejo, particularmente el cangrejo rojo del manglar, ha generado un ritual social único en ciudades como Guayaquil, donde las "cangrejadas" familiares son una tradición de fin de semana. Estos mariscos son usualmente fusionados con coco y maní en una síntesis de herencia indígena y africana.

Pescados

El pescado es el componente base de la gastronomía tanto de fuentes de agua salada en la Costa y Galápagos, así como de agua dulce en los Andes y Amazonía. En el litoral, el atún y la albacora son los pilares de la cocina popular, siendo esta última el ingrediente del encebollado, mientras que el dorado, el camotillo y la corvina son usados en preparaciones como ceviches, frituras y platos al horno.^[17][18] En la provincia de Manabí, el pescado se fusiona con el maní y el plátano para crear platos complejos como el viche o la cazuela, donde variedades como el picudo o el murico aportan texturas firmes que soportan cocciones prolongadas en hornos de leña o vasijas de barro.

Por otro lado, la geografía ecuatoriana permite incluir especies de agua dulce tanto en la Sierra como en el Oriente. En los páramos andinos, la trucha es muy popular servida generalmente frita o al ajillo. En la Amazonía, pescados de río como el paiche (uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo), la cachama. De especial importancia es el bocachico tanto para la amazonía como para la costa. Una preparación tradicional con pescado es el maito, donde el pescado se envuelve en hojas de bijao y se asa a las brasas.

Cerdo, res y pollo

La gastronomía ecuatoriana presenta una notable diversidad de proteínas cárnicas que reflejan la fusión entre las tradiciones. El cerdo y la res son fundamentales en la dieta nacional; el primero es importante para las festividades populares a través de la fritada (carne frita en su propia grasa), el hornado (cerdo asado en horno de leña) y las chugchucaras, platos donde la grasa y el sabor del animal se aprovechan integralmente. Por su parte, la carne de res es la base de los secos, guisos cocinados lentamente con cerveza que se sirven tradicionalmente con arroz amarillo y maduro frito, representando el almuerzo cotidiano en gran parte del país.^[19]

Por su parte, el pollo destaca por su extrema versatilidad, protagonizando desde el tradicional arroz con pollo de las celebraciones familiares y el seco de pollo, hasta el popular caldo de gallina criolla, valorado en los mercados por su sabor intenso y propiedades reconstituyentes.

Otras fuentes de proteína

El consumo de cuy, chivo e insectos en Ecuador constituye un eje de diversidad culinaria que transita entre lo ancestral, lo festivo y lo geográfico. El cuy es fue la fuente proteína de la Sierra antes de la introducción del cerdo, res y pollo. Es servido asado normalmente y mantiene su popularidad en lugares turísticos por su carácter exótico; el chivo, por su parte, es el pilar de los "secos", donde su sabor se suaviza mediante fermentos. Finalmente, la entomofagia amazónica destaca con el chontacuro (larva de la palma) y los catzos (escarabajos) en la Sierra norte.

Verduras y legumbres

Los vegetales en la gastronomía de Ecuador además de ser la base aromática sirven de acompañantes frescos. Estos suelen ser preparados como curtidos, donde la cebolla paiteña y el tomate se marinan en abundante jugo de limón sutil y cilantro para acompañar mariscos y carnes fritas. El aguacate, considerado, es un acompañante casi obligatorio que aporta cremosidad a platos como el locro de papa o el seco de pollo. Otros vegetales como la remolacha, la zanahoria y la arveja se combinan frecuentemente en ensaladas cocidas que son comunes en los almuerzos familiares. Además, vegetales como el zapallo y la zambo son cruciales en la cocina andina para dar cremosidad a locros y a la fanesca, mientras que la col es el ingrediente principal de caldos tradicionales como el de patas o el de res.

Cacao

El cacao ha sido usado como alimento desde la prehistoria ecuatoriana.^[20] Los vestigios más antiguos de cacao consumido por seres humanos en el mundo han sido hallados en Ecuador hace 5.500 años, en Zamora Chinchipe por investigadores franceses y ecuatorianos, por cuanto actualmente se considera que es originario de Ecuador y que fue posteriormente trasladado a Centroamérica.^[21] En 1913 el 64 % de las exportaciones era de cacao, lo que le convertía a Ecuador en una economía monoexportadora, dependiente casi totalmente de la producción de cacao. Hasta inicios del siglo XXI casi todo el cacao producido era exportado para la elaboración de los más finos chocolates del mundo, pero actualmente ha surgido una importante industria chocolatera ecuatoriana, llegando a destacarse a nivel mundial y ganando más de 300 premios internacionales a su excelencia, calidad y aroma.

Ecuador es reconocido por albergar dos tipos de cacao: el Cacao Nacional (o Arriba) y el CCN-51. El Cacao Nacional es una variedad ancestral, clasificada como "Fino de Aroma", valorada por su perfil sensorial con notas florales y frutales, aunque posee una productividad menor y mayor vulnerabilidad a enfermedades. En contraste, el CCN-51 (Colección Castro Naranjal) es un híbrido desarrollado en 1965 por el científico ecuatoriano Homero Castro, diseñado para ofrecer una alta resistencia a plagas y un rendimiento por hectárea superior. Mientras que el Nacional se reserva para el mercado del chocolate gourmet de alta gama, el CCN-51 constituye el grueso de la exportación nacional debido a su eficiencia agrícola y su alto contenido de manteca de cacao.^[22]

Naranjilla

La naranjilla (Solanum quitoense), cuyo nombre científico rinde homenaje a la capital ecuatoriana, es una de las frutas más tradicionales de Ecuador. Su sabor cítrico y aroma penetrante la convierten en el alma de bebidas tradicionales como el canelazo y el jugo de naranjilla, además de ser un ingrediente técnico indispensable en la cocina de sal, donde se utiliza para aportar acidez y marinar las carnes en platos como el seco de pollo o el seco de chivo.^[23]

Babaco

El babaco es un híbrido natural originario de los valles interandinos, principalmente de las provincias de Loja y Azuay. Su exclusividad radica en que es una fruta estéril que no produce semillas, lo que ha obligado a los agricultores ecuatorianos a preservarla y propagarla mediante esquejes. Esta relación simbiótica entre la planta y el ser humano ha consolidado al babaco como un símbolo de la horticultura tradicional andina. Su importancia se manifiesta en la dulcería criolla, donde el dulce de babaco es un postre destacado.^[24]

Maní

El maní es un pilar de la gastronomía ecuatoriana. Funciona como ingrediente base que define la textura de los platos. A diferencia de otras culturas donde se consume mayoritariamente como snack o en preparaciones dulces, en Ecuador el maní se usa como pasta para untar que al mismo tiempo da sabor y espesor a la comida. Además es, es el componente esencial de la salprieta, un acompañante hecho a base de maní tostado y maíz que simboliza el hogar y la tradición. Su versatilidad le permite atravesar todas las regiones de Ecuador, adaptándose a diversos métodos de cocción. En la Costa, es el elemento que amalgama el "viche" y el "corviche", aportando una densidad grasa que equilibra el frescor del mar. En la Sierra, se convierte en la base de la salsa de maní, que acompaña las papas con cuero o los llapingachos.^[25][26]

Ají

A diferencia de otras gastronomías donde el picante se integra obligatoriamente en la cocción, en la mesa ecuatoriana el ají suele presentarse por separado y de manera opcional. Existen muchas preparaciones de acuerdo a la región. En la Sierra, es emblemático el ají de tomate de árbol, que combina la acidez de esta fruta andina con la variedad de ají rocoto para acompañar empanadas y papas. En la Costa, predomina el ají picado con cebolla paiteña y mucho limón, ideal para los mariscos. Más allá de su pungencia, el ají ecuatoriano busca el equilibrio aromático; se mezcla con ingredientes como chochos, maní, pepas de zambo o hierbas frescas.^[27]

Especias regionales

La cocina ecuatoriana se distingue por el uso de hierbas frescas, donde el cilantro destaca como el ingrediente de uso en todo el país. No obstante, existen variaciones regionales: la chillangua es indispensable en los platos marineros de Esmeraldas como el encocao, el paico aporta un aroma ancestral a los locros de la Sierra, y la hierbabuena se emplea tradicionalmente para aromatizar caldos y embutidos.^[28]

Especias dulces

Finalmente, la cocina ecuatoriana posee una faceta de especias dulces, donde la canela, el clavo de olor y la pimienta dulce desempeñan un papel crucial. Estos ingredientes son fundamentales en la elaboración de bebidas rituales como la colada morada, así como en postres tradicionales como el arroz con leche y diversos almíbares de frutas regionales.^[29]

Bebidas tradicionales

Las bebidas tradicionales de Ecuador representan su herencia cultural a través de ingredientes locales. En el ámbito de las bebidas de temporada y festivas, destacan preparaciones como la Colada Morada, que con su base de maíz negro y frutos rojos simboliza el respeto a los difuntos cada noviembre; el Canelazo, un energizante térmico de aguardiente y canela indispensable en las Fiestas de Quito; y las diversas Chichas (de jora o yuca), que actúan como el vínculo sagrado de hospitalidad tanto en las comunidades andinas como en la Amazonía.^[30] Existen además bebidas calientes y coladas diseñadas para el clima de montaña. El Morocho y el Champús, así como, el Rosero y la Horchata Lojana son bebidas tradicionales que tienen una compleja elaboración. A esto se suma el chocolate con queso que es tradicional de la ciudad de Ambato y es compartido con Colombia y Venezuela en su región andina.^[31]

Jugos

En Ecuador por su biodiversidad existen muchos jugos naturales que son el acompañamiento obligatorio de cada comida. Entre los más emblemáticos se encuentran el jugo de naranjilla, el jugo de tomate de árbol, el jugo de taxo, el jugo de coco, jugo de maracuyá, jugo de guanábana, jugo de papaya, jugo de melón, jugo de zandía, jugo de naranja, jugo de tamarindo, jugo de mora, jugo de guanábana, entre otros.^[32]

Bebidas alcohólicas de caña

La caña de azúcar es el motor de las bebidas alcohólicas en Ecuador. En este país, la palabra "puntas" (el primer destilado de la caña) ha pasado a formar parte del léxico cotidiano. Técnicamente, la caña de azúcar en Ecuador se procesa en trapiches artesanales e industriales para obtener el guarapo (jugo de caña fermentado), que es en sí mismo una bebida popular, y el aguardiente, que es el resultado de su destilación. Este destilado es apreciado por su neutralidad y pureza, lo que lo convierte en el vehículo para técnicas de maceración. Las presentaciones son abundantes y cada región de Ecuador tiene su propio aguardiente:^[33]

1. En provincias como Bolívar o Cotopaxi, es el Pájaro Azul
2. En Manabí preparan la Caña Manaba
3. En Azuay se desarrolló como Zhumir
4. En Loja toma el nombre de Cantaclaro
5. En Guayaquil se lo conoce como Trópico Seco
6. En Quito es la base del Canelazo
7. En Baños y en Esmeraldas es común beberlo como guarapo

Además del aguardiente de caña, es común también beber ron, el derivado más refinado de la caña de azúcar. A diferencia del aguardiente o "puntas" de consumo inmediato, el ron ecuatoriano producido en zonas como el valle de Yunguilla o la Costa, aporta a la riqueza gastronómica y es además un producto de exportación. El ron trasciende las clases sociales y puede ser obtenido tanto en versiones económicas como en otras mucho más sofisticadas. Es normalmente ofertado por las mismas productoras de aguardiente y su proceso de creación está integrado para ambos productos.^[33]

Cerveza

Ecuador alberga la cervecería más antigua de América del Sur, fundada en 1566 por los frailes franciscanos en Quito. Entre ellos quien más destacaría sería Fray Jodoco Ricke quien introduciría el trigo y empezaría la construcción de la Iglesia y Convento de San Francisco durante los primeros años. Este origen vincula a la cerveza con el arte y la religión, ya que los monjes introdujeron el cultivo de la cebada y las técnicas de fermentación europeas para el consumo interno del convento.^[34] Durante siglos, la producción fue artesanal y limitada, pero sentó las bases para que, a finales del siglo XIX y principios del XX, se establecieran las industrias que masificaron el consumo.

En la actualidad, la cerveza es el acompañante de los deportes nacionales, como el fútbol y el "ecuavóley", y el centro de las fiestas y reuniones familiares. Existe una cultura de compartir la misma botella (el tradicional "vaso compartido"), lo que refuerza el sentido de comunidad. En la última década, el rol de la cerveza ha evolucionado con el auge del movimiento artesanal, especialmente en ciudades como Quito, Cuenca y Guayaquil. Este fenómeno ha transformado a la cerveza de ser un "commodity" masivo a un producto de degustación que utiliza ingredientes locales como base de experimentación entre los cuales destacan la guayusa, el maracuyá, el cacao y el café.^[35]

Refrito

El refrito ecuatoriano es la técnica de base culinaria de la gastronomía de este país, consistente en una técnica de sofrito que sirve como punto de partida para la elaboración de sopas, guisos, secos y arroces. Su función es crear una base aromática. A diferencia de otras variantes regionales como el sofrito español o el mirepoix francés, el refrito ecuatoriano se distingue por el uso de ingredientes locales y especias. Los componentes esenciales son la cebolla (ya sea paiteña o blanca), el pimiento verde, el ajo, el comino y el achiote.^[36] La cebolla y el pimiento aportan la estructura vegetal y el dulzor de fondo, mientras que el ajo y el comino proporcionan la profundidad aromática característica de la cocina andina y costeña. El achiote, generalmente infusionado en aceite o manteca, es un elemento que actúa como colorante natural.^[33]

Curtidos de cebolla

En la gastronomía de Ecuador, es común curtir vegetales para equilibrar y "cortar" la grasa de los platos fuertes. Dado que la cocina ecuatoriana es rica en frituras (como la fritada o el pescado frito) y carbohidratos densos (como el arroz y la menestra), el curtido aporta la acidez y frescura. Se usa el limón sutil, sal y cilantro. Los más comunes son el curtido de cebolla y tomate que es la base del encebollado y los ceviches; el curtido de rábano que es tradicional en la Sierra y se sirve como ensalada para acompañar el hornado y la fritada; por último se curte el ají para servir como una salsa que acompaña la mayoría de platos.^[36]

Marinados

El marinado es la base del ceviche ecuatoriano. Se basa en una técnica de desnaturalización de proteínas mediante ácido. En Ecuador, el marinado no es solo un paso previo, sino el proceso que crea el "jugo" o "leche" que define al plato. El marinado ecuatoriano utiliza principalmente el jugo de limón sutil para transformar la estructura del marisco. La técnica varía según el producto: mientras que el pescado (como la corvina o el dorado) se marina desde crudo en el cítrico, los mariscos como el camarón o la concha suelen recibir un marinado más breve o combinado con sus propios jugos de cocción para preservar su dulzor natural. Un rasgo distintivo del marinado en Ecuador es la integración de líquidos base, lo que lo diferencia del estilo "seco" o de contacto rápido de otros países. En la técnica ecuatoriana, el cítrico se mezcla con jugos de vegetales (tomate licuado o cebolla), caldos de la cocción del marisco (en el caso del camarón) y, en versiones emblemáticas como las de Manabí, con un toque de mostaza o aceite.^{[37] [38]}

Fogón manabita

El horno manabita (o fogón manabita) a diferencia de los hornos cerrados de la Sierra, es una estructura elevada, generalmente construida de madera y rellena de una base de tierra o barro, que permite cocinar con fuego abierto y calor indirecto simultáneamente. Su rol se caracteriza por otorgar ese sabor "ahumado" y "terroso" que define la gastronomía de manabí.^[39]

Técnicamente, el horno permite aplicar múltiples técnicas al mismo tiempo. En la parte superior, sobre las brasas de madera de algarrobo o naranjo, se asan los verdes (plátanos) y se cocinan caldos en ollas de barro que permiten una cocción lenta y profunda. En el espacio inferior o en los bordes de la ceniza caliente, se entierran ingredientes para una cocción indirecta. El fogón nunca se apaga del todo; sus cenizas mantienen el calor para tostar el maní de la salprieta o para secar el queso.^[39]

Platos y bebidas de Región costa y Galápagos

Platos de la Región sierra

Platos de la Región amazónica^[47]

Esta región ofrece platillos elaborados con productos de la zona y algunos de ellos son preparados como ancestralmente lo hacían.^[48]

Semana Santa

• Fanesca^[49]
• Arroz con leche
• Molo
• Buñuelos

Día de los difuntos^[30]

• Colada morada^[50]
• Guaguas de pan