Cuisine gasconne

La cuisine gasconne est une cuisine traditionnelle régionale, qui allie divers produits et cuisines de Gascogne (cuisine de Guyenne, cuisine gersoise, cuisine basque, cuisine tarnaise, gastronomie des Landes, gastronomie bordelaise) avec une prédilection particulière pour les produits d'élevage d'anatidae (canards et oies^[1]) et pour son vignoble et vins de Gascogne^[2].

Lieu d’origine Pays de Gascogne
(

Gascogne)

Date Ancestrale

Ingrédients Cuisine de Guyenne, cuisine gersoise, cuisine basque, cuisine tarnaise, gastronomie des Landes, gastronomie bordelaise

Mets similaires Cuisine périgourdine

Faits en bref Lieu d’origine, Date ...

Cuisine gasconne

Quelques produits régionaux de Gascogne.

Données clés
Lieu d’origine	Pays de Gascogne ( Gascogne)
Date	Ancestrale
Ingrédients	Cuisine de Guyenne, cuisine gersoise, cuisine basque, cuisine tarnaise, gastronomie des Landes, gastronomie bordelaise
Mets similaires	Cuisine périgourdine
Accompagnement	Vins de Gascogne
Classification	Cuisine traditionnelle régionale, cuisine occitane, cuisine française

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Histoire

Elle doit son originalité aux produits du terroir ancestraux du pays de Gascogne et à une tradition typique de la Nouvelle-Aquitaine et de l'Occitanie, la cuisson à la graisse d'anatidés (canards et oies^[3]), fréquemment employée (à l'origine du paradoxe français), tandis que les cuisines provençale, languedocienne méridionale, catalane et nissarde privilégient l'huile d'olive et celles de la moitié nord de l'Hexagone (cuisines normande, bretonne, alsacienne, lyonnaise, bourguignonne..) privilégient la cuisine au beurre.

La cuisine gasconne traditionnelle se caractérise entre autres par^[4] :

les produits du terroir tels que le canard gras et son foie gras^[5] (canard à foie gras du Sud-Ouest), le jambon salé, les légumes dont le fameux piment doux de Gascogne ;
l'élevage bovin^[6] (gasconne des Pyrénées, bœuf de Chalosse, bœuf de Bazas...)
les condiments : moutarde de Bezolles, ail, persillade, oignon ;
la place des champignons avec en première ligne le cèpe^[7] ;
la place du gibier, et notamment des oiseaux comme :
- l'ortolan, oiseau très petit qu'il faut suralimenter pendant 15 à 20 jours avant de le manger (l'ortolan étant une espèce protégée depuis 1999, sa capture et sa consommation sont donc strictement interdites depuis),
- l'alouette, qui se chasse avec des filets installés dans les champs et en utilisant des appeaux,
- la palombe, pigeon migrateur que l'on chasse au filet ou depuis des palombières ;
les produits de la mer de pêche côtière et fruits de mer de la côte d'Argent et de l'ostréiculture arcachonnaise : huîtres, lavignons, pibales, lamproies, aloses, creac (esturgeon d'Europe, et caviar de Gironde... );
le fromage de brebis des Pyrénées ;
les vins du vignoble de Gascogne :
- vin rosé et claret,
- rouges, avec les appellations d'origine contrôlée (AOC) des vignobles de Bordeaux (cabernet et merlot), et du sud-ouest les madirans, (tannat et cabernet), saint-mont ou tursan, les plus tanniques, bien adaptés à la gastronomie locale,

- vins liquoreux, idéaux sur brioches, châtaignes et foie gras, avec une tradition en Bordelais (sauternes, barsac, sainte-croix-du-mont et loupiac) et dans le sud-ouest (jurançon et pacherenc du Vic-Bilh),
- les Indications géographiques protégées (IGP) : côtes-de-gascogne, gers, bigorre, landes et coteaux-de-chalosse ;
l'armagnac est toujours prompt à flamber les mets, et à parfumer les tourtières. Le floc de Gascogne est un mistelle composé d'armagnac et de moût de raisin assemblés avant fermentation. Ce produit est dégusté dans les mêmes conditions qu'un vin moelleux.

Les châtaignes grillées au coin du feu avec un verre de vin bourru (vin en cours de fermentation, vendu sans bouchon), mais aussi la « roste », pain grillé à la braise et frotté d'ail ou tout simplement la « tjonque » (saucer la graisse de canard de la poêle) sont l'occasion d'inoubliables moments de convivialité dans les familles rurales.

La cuisine gasconne sait s'adapter aux nouveaux modes de vie tout en cultivant son identité : le magret de canard, apparu avec les réfrigérateurs, en est un des meilleurs exemples. La consommation de jambon cru est également une tendance moderne.