Tannat

Ce cépage noir est probablement issu du Béarn. D'après Guy Lavignac^[1], il appartient à la famille des cotoïdes (cot, négrette...) qui est présente dans le Sud-Ouest depuis les Romains, peut-être même avant. En 1783-1784^[2], il est mentionné dans le Gers par l'intendant de Guyenne Dupré de Saint-Maur comme récemment cultivé et correspondant mieux aux labours et d'un meilleur rapport. En 1841^[2], des plants de tannat sont expédiés pour la collection du Jardin des plantes de Paris.

Il est présent sur plus de 3 000 ha dans plusieurs vignobles : madiran, cahors, floc de Gascogne, brulhois, irouléguy, tursan, saint-mont...

Il est plus cultivé en Argentine et en Uruguay que dans le Sud-Ouest de la France. Il y est arrivé au XIX^e siècle, et il s'y nomme Harriague (du nom de Pascual Harriague qui l'a introduit du Pays basque en 1870). Il est aussi cultivé au Brésil, en Bolivie et au Pérou.

Le terme tannat vient de la langue d'oc tanat, de tan, tanin, c’est-à-dire « tanné », ce qui s’explique soit par sa richesse en tanin, soit par la couleur violacée des baies, soit encore par l’aspect basané du feuillage.

• Extrémité du jeune rameau qui présente une forte densité de poils couchés.
• Jeunes feuilles rougeâtres à plages bronzées.
• Rameaux sont côtelés, rouges au niveau des nœuds et bruns du côté qui est exposé au soleil.
• Feuilles adultes de grande taille pentagonales entières à 3 ou 5 lobes, avec un lobe central allongé, un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des dents courtes à côtés rectilignes, une pigmentation anthocyanique des nervures moyennes, un limbe révoluté, bullé et face inférieure, une densité moyenne des poils couchés.
• Grappes moyennes à grandes, cylindriques, avec deux ailerons, compactes
• Baies arrondies, peau mince rouge violet très foncé à noir bleuté. Riche en matière colorante.

Culturales : vigoureux, il est conduit en taille longue et palissé.

Sensibilité : il est sensible aux acariens et aux cicadelles, ainsi qu'un peu à la pourriture grise.

Technologiques : il se compose de grappes compactes, cylindriques avec deux ailerons, avec des baies sphériques, de taille moyenne, bleu-noir à peau épaisse, colorée. C’est un cépage tardif et productif. Il aime les sols graveleux et sableux. À maturité, il donne des vins fruités (framboise), acides, charpentés. Il donne des vins riches en contrastes. On y trouve beaucoup de fruité ainsi que des arômes divers dont le bois exotique, la cannelle et le tabac. Mais ce sont aussi des vins très tanniques et d'une acidité prononcée. Après un passage dans des fûts de bois et lorsque les tanins se sont arrondis, le tannat se transforme en vin d'un rouge intense, d'une grande complexité et vieillissant bien.

Neuf clones ont été agréés, dont cinq sont multipliés : clones n^os 398, 399, 472, 473, 474, 475, 717, 794 et 944.^{[réf. nécessaire]}

Les catéchines, les tanins et les anthocyanes des raisins déterminent les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du vin. Le tannat est un des cépages le plus riche en composés phénoliques.

Les concentrations peuvent varier considérablement d'une année à l'autre, suivant les conditions climatiques, les techniques de cultures et de vinification. Une étude comparative^[3], menée en 2001 et 2002, sur trois cépages différents, cultivés dans la même région, avec les mêmes techniques culturales et vinifiés dans les mêmes conditions, a montré le plus grand potentiel phénolique du tannat par rapport au cabernet sauvignon et au merlot.

Comparés aux autres cépages, les raisins de tannat ont manifesté la plus forte proportion de tanins dans les pépins et la plus faible dans les pellicules. Cette caractéristique serait un facteur d'instabilité de la couleur car les tanins ont alors tendance à se combiner avec les protéines et les polysaccharides plutôt que de stabiliser les anthocyanosides.

Durant la vinification, les tanins des pépins et les composés des pellicules sont partiellement solubilisés si bien qu'au final le contenu phénolique total en anthocyanosides et proanthocyanidols sont fortement corrélés avec les indices déterminés dans la baie de raisin et dans le moût.

Les vins de tannat présentent un contenu phénolique et une intensité de couleur significativement plus grands que les vins des autres cépages.