Volnay (AOC)

Début du vignoble

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)^[6]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins^[7].

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[8]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[9]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

En 1700, l'intendant Ferrand^{[n 3]} rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[10].

En 1728, Claude Arnoux décrit le volnay comme un vin de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors :

« Le premier Vin de Primeur crôit a Volnay qui est un village situé a trois mille de Beaune sur le penchant d'un mil de hauteur au moins, & de deux mille détendüe du côté qui est exposé au soleil levant ; Ce village aussi bien que Pomard reléve de la ville de Beaune, puisque ses Citoyens en sont Seigneurs, c'est pourquoy j'ai dit cy-dessus que ces deux vignobles étoient obligés de recevoir la loy pour les vandanges de la part des Magistrats & des prud'hommes nommés a cet examen.
Ce côteau produit le plus fin, le plus vif, & le plus delicat Vin de Bourgogne ; les grappes des Vignes de Volnet sont très petites, aussi bien que le grain, ses sarments ne s'elèvent gueres plus haut de trois pieds dans toute l'année ; les raisins y sont si delicats qu'ils ne peuvent souffrir la cuve plus de douze a seize ou dix huit heures, parceque si on les y laissoit plus long tems, il prendroient le goût du sarment oû de la grape a laquelle les grains sont attachés.
Ce Vin est de couleur un tant soit peu plus qu'oeil de perdrix^{[n 4]}, il est plein de feu, de montant, & de legereté ; il est presque tout esprit ; il est enfin le plus excellent de toute la Bourgogne, qui acause de sa violence n'est pas de commerce, mais aussi l'ivresse en est elle bientôt dissipée : La durée de ce vin est d'une vandange a l'autre, encore pèrit il au commencement de la canicule ; après quoi il change de couleur, & se tourne ; je ne doute cependant pas qu'il ne durât d'avantage dans des caves très fraiches. Les plus fines cuvées se tirent d'un canton de Vignes qu'on apelle Champan. »

— Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et sur les vins quelle produit, 1728^[11].

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que Volnay « produit les plus fins vins du Beaunois, d'où vient le proverbe : il n'y a qu'un Vollenai en France ; & cet autre : Et fine Volnœo gaudia nulla mero. Vins de primeurs & pailliés autrefois, se faisant au sortir de la vigne, sans être mis en cuve ; mais qui cuvés auj. sont rouges, & se conservent plus. années. Les Habitans ont le privilége de donner le ban de vendanges ; jour que le Châtelain peut avancer ou retarder de 24 heures ; jour qui régle ordinairement les vendanges de toute la Côte »^[12].

XIX^e siècle

En 1816, André Jullien indique que « Volnay, à deux lieues sud de Beaune, produit le plus léger, le plus fin et le plus agréable des vins de la côte de Beaune ; il a en outre un charmant bouquet. Les crus plus distingués de ce territoire sont, les Caillerets, les Champans et la Chapelle »^[13]. En 1831, le vignoble de la commune de « Vollenay » comprenait 211 hectares de gamay, complétés par 225 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir)^[14].

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[15], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). En 1855, selon l'ouvrage de Jean Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier :

« Admirablement exposé, protégé par des collines à sommets secs et dénudés, assez éloigné de la plaine pour ne pas subir l'influence des vapeurs qui s'en élèvent, Volnay peut être considéré comme la commune qui, avec Beaune, produit le plus grand nombre d'excellents vins. Une grande partie de ses climats sont dans des conditions de sol et d'exposition aussi favorables que possible ; et il en résulte une conformité assez grande entre tous les crus de premier ordre pour qu'aucun d'eux, selon beaucoup de gens, ne puisse être classé assez haut au-dessus des autres pour occuper une place à part.
Néanmoins, il nous semble que, pour être dans le vrai, il faut distinguer quelques climats, et notamment les Caillerets et les Champans, et reconnaître qu'ils sont dignes d'être distingués sous le nom de tête de cuvées. »

— Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or sur Google Livres, p. 144^[16].

Ils classent ensuite comme « tête de cuvée » En Cailleret, En Cailleret-Dessus, les Caillerets et En Champans ; comme « première cuvée » En Chevret, En Fremiers, En bouze-d'Or, les Angles, Pointe-d'Angles, la Barre, Carelle-sous-Chapelle, Rougiots, En l'Ormeau et les Mitans ; comme « deuxième cuvée » le Clos-des-Chênes, En Taille-Pieds, En Verneuil, les Cazelles-Dessus, les Aussy, les Roncerets, la Robardelle et En Brouillard ; comme « troisième cuvée » les Grands-Champs, la Gigotte, les Combes, les Lurets, Gros-Martin, les Pluchots, les Echares, les Jouères, les Pitures-Dessus, En Vaux, les Chanlains, l'Assole et la Cave ; comme « quatrième cuvée » Sur Rocher, le Pâquier, les Petits-Prés, les Longbois, les Petits-Gamets, les Buttes, les Serpents, les Grands-Poisots et les Petits-Poisots ; ils terminent en indiquant « tous les autres climats ne donnent que des vins communs consommés dans le pays »^[17].

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe un total de 213 hectares de « vignes en vins fins » sur la commune de Volnay, dont 91 ha en 1^re classe (les Mitans, En l'Ormeau, les Angles, Pointes-d'Angle, Fremiet, En Ronceret, Carelle-sous-la-Chapelle, En Champans, En Cailleret, En Chevret, Cailleret-Dessus, En Verseuil, la Barre et Bousse-d'Or en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, Bouillards, Pitures-Dessus, Chanlin, Carelles-Dessous, les Aussy, les Lurets, Robardelle, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds et Village-de-Volnay en partie), 47 ha en 2^e classe (les Serpents et les Combes en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, les Grands-Poisots, Bouillards, Pitures-Dessus, Chanlin, les Pluchots, Carelles-Dessous, Es-Echards, les Aussy, les Lurets, Robardelle, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds, Village-de-Volnay et Lassolle en partie) et 75 ha en 3^e classe (les Famines, les Buttes, les Petits-Poisots, Sur-Roches, En Vaut, Cros-Martins, les Petits-Gamets, les Paquiers, les Jouères, Es-Blanches, Beauregard, la Cave, la Bouchère et Paux-Bois en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, les Grands-Poisots, Pitures-Dessus, Chanlin, les Pluchots, Es-Echards, les Lurets, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds, Village-de-Volnay et Lassolle en partie)^[18]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[19].

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[20]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[21], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[22], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XX^e siècle

Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910.

Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée (AOC). Il devint le bras droit du baron à la Comité national des appellations d’origine (CNAO, renommée Institut national de l'origine et de la qualité, INAO, en 1947)^[23]. Ainsi cette AOC fut créée par le décret du 9 septembre 1937 pour des vins produits sur une large partie de la commune de Volnay et quelques parcelles à Meursault^[24].

Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans : vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, enjambeur qui remplace le cheval dans les années 1960-1970.

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[19]. L'aire d'appellation est modifiée en 1984 et 2005^[25]. Le cahier des charges de l'appellation est publié en octobre 2009^[26], puis modifié en novembre 2011 (augmentation des rendements maximum)^[27] et en février 2026 (désherbage interdit dans les tournières, herbicides chimiques interdits dans les premiers crus)^[4].

Les 30 et 31 janvier 2027, le village de Volnay accueillera pour la troisième fois (après 1957 et 1986) la fête de la Saint-Vincent tournante, avec les habituels défilé, messe, cérémonie d'intronisation, dégustations (sept cuvées spécifiques sont annoncées)^[28] et banquets.

Étymologie

Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Sa graphie a varié durant les périodes médiévale et moderne : en 877-879 c'est Vellena, en 1148 Volena, en 1173 Voleniaco, en 1197 « Volenay », en 1207 « Volenai », en 1229 « Vollenai » ou « Voylenay », en 1251 « Volennay », en 1254 « Volonay », en 1272 Volegna, en 1275 Volenaium, en 1301 « Velenay », en 1303 « Volnay », en 1331 « Voulonay », en 1334 « Voulenay », en 1468 « Volonayum », en 1602 « Voulmay », en 1610 « Vollenay » et en 1626 « Vaulenay », avec une ancienne prononciation en « Voulné »^[29].

Son origine viendrait peut-être du nom d'un homme, Volumnius^[30], ou bien serait formé du radical celtique wol, introduisant une notion de rondeur, probablement dû à la topographie du fond de vallon où se trouve Volnay^[31].

Aire d'appellation

Le vignoble produisant le volnay se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Volnay et une petite partie de Meursault^[4.2], à cinq kilomètres au sud-ouest de la ville de Beaune, entre les communes de Pommard au nord et de Meursault au sud. Volnay est un petit village qui compte 300 habitants pour une cinquantaine d'exploitations viticoles.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 242 hectares et 34,07 ares, dont 143 ha et 96,92 ares en premier cru^[2]. Une particularité est que 29 ha et 7,31 ares situés sur la commune de Meursault (sur le climat Les Santenots) peuvent prétendre à l'appellation volnay premier cru (ou volnay Santenots premier cru) si le cépage utilisé est du pinot noir. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production^{[n 5]} en 2023 sous l'appellation est d'un total de 212,64 ha (dont 126,754 en 1^er cru)^[3].

Lieux-dits

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du volnay, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)^{[n 6]} sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 29 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

Géologie et orographie

L'aire d'appellation couvre un tronçon de la côte de Beaune (la moitié méridionale de la côte d'Or), d'orientation générale du nord-est vers le sud-ouest ; son versant est donc face au sud-est, profitant de la meilleure exposition au soleil. Les types de roches se succèdent du haut jusqu'en bas du coteau, descendant de l'altitude de 374 m (en haut de Paux-Bois) jusqu'à 230 m (en bas des Lurets). Les différentes couches du sous-sol se sont déposées pendant le Jurassique par sédimentation marine ; puis le relief s'est formé à la fin de l'Oligocène lors de l'effondrement du fossé bressan, la côte ainsi formée étant désormais structurée par une série de failles fracturant les couches géologiques, avec un synclinal centré sur le village ; enfin l'érosion du relief, notamment durant les glaciations quaternaires, a tout recouvert de colluvions.

En haut de la Côte, le sol est plutôt argilo-calcaire, sur un sous-sol de calcaire blanc fin de l'Argovien (Oxfordien supérieur)^[36],[37] ; en milieu de côte on passe à un sol argilo-calcaire caillouteux plaqué sur un calcaire du Bathonien et la couche d'oolithes ferrugineux ; le piedmont est beaucoup plus argileux avec des sols profonds^[38]. Aux colluvions (des limons argileux avec des cailloutis) se rajoutent les apports anthropiques, dus aux amendements et recharges des parcelles dégradées par le ruissellement (anthrosol)^[39].

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )^[40] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[41].

Encépagement

Pour faire du volnay, le cahier des charges de l'appellation indique comme cépage principal le pinot noir N^{[n 1]}, qui peut être complété avec des « cépages accessoires » (limités à 15 % de l'encépagement, uniquement en mélange de plants) que sont le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G^[4.3] (appelé localement le pinot beurot).

Le pinot noir compose presque exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[42] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[42]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles^[43]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[43]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde^[44]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 50 hectolitres par hectare et de 48 dans le cas d'un premier cru. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés respectivement à 58 et 56 hl/ha^[4.4].

Volumes

La production annuelle de vin sous l'appellation volnay était en moyenne sur la période 2017-2021 de 7 694 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 4 425 hl en 1^er cru^[5]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[3] :

Titre alcoométrique volumique

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[45]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[45]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[45]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[45]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[45] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Gastronomie

Les volnays sont habituellement qualifiés de vins d'une grande finesse, élégants, les plus féminins des bourgognes^[5],[46], surtout en comparaison avec les pommards qui ont la réputation d'être plus corsés. Tous les volnays ont une robe plutôt rubis, avec un nez et une bouche différents selon le producteur : la plupart sont floraux (rappelant la violette) et sur le fruit rouge (évoquant la groseille, ou la cerise) acidulé durant leur jeunesse, équilibrant les tanins, tandis que certains sont plus vigoureux, austères dans leur jeunesse puis développant avec l'âge des arômes évoquant les épices douces (cannelle, ou réglisse), le gibier^[4.6] (musc) ou le pruneau cuit.

Les volnays ont la réputation d'être assez précoces (bons à boire entre trois et huit ans), mais certains doivent attendre dans une bonne cave dix à vingt ans avant de pouvoir s'ouvrir complètement^[4.6], selon les millésimes, les producteurs et les climats. Ils se servent entre 14 et 17 °C, les jeunes un peu plus frais que les âgés ; trop froid les tanins seront renforcés, trop chaud le vin sera terne et sans bouquet.

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  Bouteille de volnay avec un verre.
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  Bouteille de volnay premier cru Clos des Chênes.
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  Céramique vantant le vin de Volnay.

Un vin aussi fin s'accorde bien avec une volaille (un canard rôti ou laqué ; de la caille farcie), un tajine, un filet mignon, ou un fromage un peu affirmé ; pour un premier cru, un gibier à plume (rôti ou en civet)^[5].

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[47]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Liste de producteurs