Yusheng

Les pêcheurs de la côte du Guangzhou célèbrent traditionnellement la fête de Renri (en) (chinois : 人日 ; pinyin : Rénrì ; litt. « jour des hommes »), le septième jour du Nouvel An chinois, avec leurs prises de pêche^[1]. L'habitude de consommer du poisson cru en fins rubans remonte à la Chine antique, au travers d'un plat de viande ou de poisson crus, appelé kuai (chinois : 膾 ; pinyin : kuài). Toutefois, on pense que la forme actuelle du yusheng remonte à la dynastie des Song du sud dans le Chaozhou et à Shantou.^{[réf. nécessaire]}

Il y a aussi une légende expliquant son originalité. On raconte que dans le sud de la Chine, un jeune homme et sa compagne ont été retenus dans un temple par le mauvais temps. Ils n'avaient rien à manger mais ils parvinrent à capturer une carpe. Tombant par chance sur une bouteille de vinaigre, ils en ajoutèrent aux rubans de carpe et trouvèrent cela assez appétissant.

Dans le passé colonial de la Malaisie britannique, des migrants ont apporté cette tradition ; les stands de congee vendaient un plat de poisson cru qu'on disait originaire de Jiangmen, dans la province de Guangdong. Il était composé de poisson, d'une julienne de navets et de carottes et était servi avec des assaisonnements, parmi lesquels de l'huile, du vinaigre et du sucre que les clients devaient mélanger eux-mêmes.

Manger du yusheng pendant le Nouvel An chinois est une activité culturelle pour les Chinois vivant à Singapour et en Malaisie, mais pas autant dans d'autres endroits peuplés de Chinois tels que Hong Kong, où cette pratique est presque inconnue.

Il y a une controverse entre Singapour et la Malaisie concernant les origines de ce plat. Certains affirment que c'est le restaurant Lu Chen Kee (陆祯记) à Seremban, en Malaisie, qui aurait élaboré ce plat le premier à partir d'un plat cantonais et l'aurait vendu durant la nouvelle année lunaire dans les années 1940. Toutefois, le fils du chef reconnut qu'il était difficile de disputer la « paternité » de ce plat. Ce plat a été déclaré héritage culinaire malaisien par le département malaisien du patrimoine national^[2]. Une chose est certaine néanmoins, les racines de ce plat sont profondément ancrées dans la partie sud de la Chine^[3].

On dit aussi que ce plat a été créé par quatre grands chefs en 1964 dans la cuisine d'un restaurant de Singapour, qui faisait alors encore partie de la Malaisie. Il figura sur la carte du nouvel an lunaire de 1964 à Singapour dans le restaurant Lai Wah, fondé en septembre 1963^[4]. Les quatre chefs étaient Than Mui Kai et Lau Yoke Pui, co-chefs cuisiniers du Lai Wah, Hooi Kok Wai, fondateur du restaurant Dragon-Phénix, le 8 avril 1963, et Sin Leong, fondateur du restaurant Sin Leong. Ils créèrent ensemble ce symbole de la prospérité et de la bonne santé pour les Chinois. Ces quatre chefs furent baptisés les « quatre rois culinaires célestes » de Singapour, il y a 40 ans, pour leurs prouesses culinaires et leur ingéniosité^{[5],[6],[7],[8],[9]}.

Dans les années 1970, le restaurant Lai Wah commença à servir le yusheng sous sa forme moderne. L'assaisonnement pré-mélangé contenait de la sauce aux prunes, du vinaigre de riz, de la pâte de kumquat et de l'huile de sésame au lieu d'être mélangé inégalement par les clients^[10].

Le yusheng est un plat de poisson servi avec du radis blanc, de la carotte, du poivron rouge, du navet, du gingembre rouge mariné, de l'orange séchée, des feuilles de lime, de la coriandre, du piment, de la méduse, des cacahuètes hachées, des graines de sésame grillées, des chips de crevette, de la poudre de cinq épices et d'autres ingrédients, liés par une sauce faite de sauce aux prunes, de vinaigre de riz, de pâte de kumquat et d'huile de sésame, pour un total de 27 ingrédients^[11],[12]. À l'origine, ce plat utilisait du hareng-loup, mais pour respecter les souhaits des clients, du saumon fut proposé comme alternative à cause de la popularité croissante de ce poisson.

Le yusheng est souvent servi au cours d'un dîner à plusieurs plats, habituellement en tant que hors-d'œuvre qui symbolise la bonne fortune pour la nouvelle année. Certains le consomment pour la fête de Renri, le septième jour de l'année chinoise, bien qu'en pratique il puisse être consommé durant n'importe quel jour favorable de la période de la nouvelle année chinoise, du premier au quinzième jour du premier mois lunaire.

Les ingrédients de base sont d'abord servis. Le chef de la tablée parmi les convives, ou le serveur du restaurant, ajoute les ingrédients tels que le poisson, les crackers et les sauces en prononçant des vœux favorables (chinois : 吉祥话 ; pinyin : jíxiánghuà), variant en fonction de l'ingrédient ajouté. Par exemple, des expressions telles que niánnián yŏuyú (chinois : 年年有余 ; litt. « Puisse-t-il y avoir de l'abondance année après année ») sont dites alors que le poisson est ajouté, puisque le mot « abondance » ou « surplus » (chinois : 余 ; pinyin : yú) est un homophone de « poisson » (chinois : 鱼 ; pinyin : yú).

Tous les convives de la table se mettent alors debout et soulèvent les ingrédients coupés dans les airs avec leurs baguettes en disant divers vœux favorables à haute voix ou simplement lo hei, lo hei (chinois : 撈起、撈起 ; pinyin : lāoqǐ, lāoqǐ ; litt. « Soulevez, soulevez »). On dit que la hauteur du lancer reflète la hauteur des augmentations de bonne fortune des convives, c'est pourquoi on s'attend à ce que les convives participent avec enthousiasme.